Il senso comune della qualità

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Se mi avessero detto che 26 giudici provenienti da 11 nazioni diverse (Giappone, Svezia, Danimarca, Italia, Russia, Spagna, Slovenia, Australia, Cina, Stati Uniti, Taiwan) potevano trovare un accordo statisticamente provato nella valutazione di 113 caffè provenienti da 13 nazioni non ci avrei creduto. Invece le commissioni dell’International Coffee Tasting hanno raggiunto risultati di attendibilità insperati. A differenza dei comuni concorsi quello del caffè prevede infatti che i risultati siano validati attraverso i metodi incrociati insiti nel Big Sensory Soft che, per ogni set di assaggio, esegue ben 40 elaborazioni diverse. Mediante queste, tra l’altro, si misura l’efficacia dei giudici (quindi si possono eliminare quelli insufficienti rendendo più certo il risultato finale) e si verifica l’attendibilità del dato attraverso la convergenza dei giudici su tutti i descrittori e per ogni campione. Normalmente si ritiene già molto buona l’attendibilità quando raggiunge il 90% (significa un accordo sul 90% delle valutazioni espresse) e quindi ha fatto un poco strabiliare che in un buon numero di test le commissioni abbiano superato il 95% e addirittura in alcuni abbiano fatto registrare un 100%. Tra un cinese e uno spagnolo c’è una differenza enorme nella percezione: quello che per un iberico ha una punta di amaro per un cinese rischia di essere amarissimo, insopportabile. Questo solo per fare un esempio, perché se dovessimo analizzare tutti i descrittori gustativi, tattili e olfattivi la narrazione, seppure interessante, diventerebbe troppo lunga.

A cosa è dovuta la straordinaria collimazione che abbiamo avuto modo di rilevare durante l’International Coffee Tasting? Qualche ipotesi la possiamo formulare. Tutti i giudici erano assaggiatori dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, tutti sono stati formati con gli stessi campioni di caffè, la medesima scala, la stessa scheda e la medesima didattica.

Ecco come si può fare per rendere l’analisi sensoriale uno strumento di misurazione precisa e oggettiva. Ovvio: stiamo parlando di descrittori oggettivi in quanto fortemente correlati con una realtà fisica. Se entriamo nel campo dei descrittori edonici, quelli che si utilizzano per esempio anche nei concorsi dei vini (finezza, franchezza, equilibrio ecc.) la situazione cambia un po’. Ma anche qui abbiamo notato alcune convergenze interessanti: per esempio l’espresso, eseguito con le regole dettate dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano, ha goduto di una notevole confluenza di giudizi, magari con qualche esasperazione in più degli asiatici su alcuni odori biochimici. Perché loro alcuni odori, come per esempio il putrefatto, il fermentato, la muffa e il legno marcio, proprio non li sopportano.

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