Bianco nella carne: ma poi sarà dura o sarà morbida? È un quesito che mette in crisi anche molti specialisti. Perché, a uno sguardo superficiale, le parti bianche nella fettina che compriamo possono sembrare tutte uguali: solo quando è cotta finiamo per scoprire a nostre spese se è tenera o dura come una suola, ovvero se il bianco in questione era grasso, in grado di mantenere nella carne grigliata morbidezza e umidità e conferirle aroma, oppure tessuto connettivo interfibrale, dalla consistenza simile al chewingum, che può diventare gelatinoso solo con cotture molto lunghe.
La necessità di diffondere la cultura della qualità sensoriale della carne tra i consumatori e gli operatori (allevatori, macellai, chef) si sente da tempo. Da quest’anno sono finalmente aperti al pubblico dei corsi specifici per imparare a distinguere, attraverso il metodo scientifico dell’analisi sensoriale, le caratteristiche della carne che determinano la piacevolezza.
Il metodo è stato messo a punto da De Gustibus Carnis, l’Istituto Italiano Assaggiatori Carne fondato da professionisti del settore, con il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori. Un anno di lavori è occorso alla giovane associazione per ricavare dati sulle caratteristiche che si presentano nella carne, per ricollegare gli aspetti visivi e olfattivi del prodotto crudo a quelli gustativi, tattili e aromatici del cotto, correlandoli inoltre ai dati chimici, nutrizionali e alle fasi della filiera in cui vengono determinati.
Ora questo metodo, già messo a punto sulla carne bovina e in via di definizione sulle altre tipologie, è a disposizione di chiunque voglia diventare assaggiatore di carne, per lavoro, passione o semplice desiderio di informazione: il primo corso per Giudici Qualificati di analisi sensoriale della carne si svolgerà a Bardolino (VR) il 17 e 18 febbraio. Per informazioni e iscrizioni degustibuscarnis@gmail.com – www.degustibuscarnis.it