Il prosciutto crudo è sicuramente uno dei prodotti più complessi nel mondo della salumeria italiana, nonché uno dei più amati e serviti sulle tavole italiane. Ma come si può riconoscere la qualità di un prosciutto crudo e quali sono le caratteristiche sensoriali che lo contraddistinguono?
Un primo fattore particolare che incide sulla qualità del prodotto deriva dalla lavorazione e consiste nel portare alla stagionatura una coscia intera: ciò impedisce che muffe e batteri penetrino nelle carni e quindi avviene che le proteolisi, fondamentali per la stagionatura, siano principalmente di origine enzimatica.
Un’altra caratteristica distintiva è legata al fatto che la coscia è formata da vari fasci muscolari diversamente esposti all’ambiente, pertanto si potrebbero riscontrare differenze sensoriali anche sul medesimo pezzo. Sicuramente l’uniformità sensoriale non è punto di forza del prosciutto crudo: è possibile che ci siano differenze notevoli da pezzo a pezzo ma anche all’interno dello stesso pezzo. Le differenze sensoriali si percepiscono sia sull’aroma che sul sapore del prodotto, ma le possiamo considerare in modo positivo in quanto aumentano sicuramente la complessità e la ricchezza aromatica.
Il successo del prosciutto crudo è legato principalmente agli aromi tipici: delicati e spesso tendenti alla frutta secca. La percezione del dolce delle carni è una caratteristica molto ricercata soprattutto in un prodotto con lunghi tempi di stagionatura ed è legata principalmente alla marezzatura, cioè alla presenza di piccole venature di grasso intramuscolare, importante anche per bloccare parte degli aromi liposolubili che si formano durante le proteolisi e lipolisi. Inoltre viene apprezzata maggiormente la tendenza al sapido che non al salato e anche questo aspetto è legato alle forti proteolisi delle carni.
Gli aspetti sensorialmente negativi, invece, sono principalmente collegati a una prevalenza del salato, o alle infiltrazioni di aria che portano all’ossidazione della carne con formazioni di aromi di rancido e putrido, che spesso si riscontrano in corrispondenza dell’osso a causa del passaggio dell’aria durante la stagionatura.