Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

La scoperta dell’olfatto

La scorsa settimana ad Alma, la Scuola Internazionale della Cucina Italiana, si sono conclusi gli esami finali del tredicesimo corso di pasticceria. Leggendo le tesi scritte dagli studenti, una in particolare ha catturato la mia attenzione. Colgo pertanto l’occasione per proporvi di seguito questa riflessione estrapolata dalla tesi di uno studente che riassume in breve cosa sia l’olfatto e quale magica scoperta porta il rendersi conto che tutti noi abbiamo un naso!

“Analisi sensoriale è stata una delle materie che mi ha colpito di più perché mi ha dato la possibilità di comprendere qualcosa in più sul funzionamento dei nostri sensi, soprattutto per quanto riguarda il gusto e l’olfatto, che tutti noi abbiamo scoperto funzionare in modo errato nella maggior parte delle persone.

Immaginate di vivere i primi ventotto anni della vostra vita convinti che esista il “gusto” di fragola, certi di poter riconoscere senza problemi la differenza di aroma tra una mela e una pera… E poi fate un test che senza possibilità di errore afferma che tutto quello in cui credevate non era vero. È stato strano perché quando la professoressa Bagna ci ha spiegato come funzionava l’olfatto il mio primo pensiero è stato: “Ma che cavolate sono, come mai non esiste il “gusto” fragola?”. Credo che la mia espressione insieme a quella dei miei compagni avesse chiarito senza possibilità di errore che non credevamo a quello che ci era appena stato detto. A quel punto ci venne fatto fare un test semplice ma chiarificatore.

La professoressa diede una caramella zuccherata incolore alla fragola a ognuno di noi, dicendoci di tenerla in bocca con il naso tappato in modo da bloccare gli aromi. Ovviamente in bocca sentivamo solo il dolce della caramella e nient’altro. Poi ci disse di stappare il naso e a quel punto tutto l’aroma della fragola fu rilasciato in bocca. Come spiegazione ci disse: “Quello è l’aroma della fragola, quello che sentite adesso è l’olfatto non il gusto, il gusto era il dolce”. Che scoperta, pensai.

Avevamo appena scoperto l’olfatto e da quel momento sarei stato pronto ad ascoltare tutto quello che c’era da sapere su questo senso. Era come se qualcuno fosse venuto a bussare sul mio naso per dirmi “guarda che esisto anche io”. Il venire a conoscenza delle funzioni di questo senso è stato molto interessante e devo dire che questa materia mi ha permesso di aprire molto la mente. È proprio vero che spesso le cose non sono come sembrano.

Durante la stessa  lezione abbiamo anche imparato come l’olfatto fosse il senso che meno si lasciasse ingannare tra i cinque a nostra disposizione e di come invece la vista fosse il più impreciso.

Personalmente non credevo che l’olfatto potesse influenzare le nostre vite a tal punto, ma me ne sono reso conto quando, dopo quella lezione tornai a casa da Colorno e respirai a pieni polmoni  appena entrato in casa quell’odore così familiare e unico che subito mi fece sentire tranquillo e rilassato, un odore completamente diverso dall’appartamento di Colorno. Era proprio quell’odore a farmi sentire a casa mia, che mi faceva sentire così e non l’arredamento o quello che vedevo. Questo a dimostrare quanto l’olfatto, che avevo scoperto da poco, mi stesse già influenzando. Sicuramente lo faceva anche prima, ma ora c’era la cosa più importante: la consapevolezza.”

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