Settembre è il mese giusto per parlare di peperoncino, pepe e piccantezza. Questo non solo perché con la fine della calura estiva possiamo sentire il bisogno di scaldare perlomeno i nostri piatti, ma anche perché i frutti, raccolti durante l’estate, danno il meglio di sé anche durante la stagione autunnale.
La piccantezza è data dall’azione della capsaicina (o di altre molecole) sui chemorecettori del calore presenti sulla pelle e soprattutto nelle mucose. Ma come viene misurata la piccantezza? Esistono sicuramente tecniche cromatografiche, ma è ancora in uso il metodo tradizionale, detto Scoville Organoleptic Test, che richiede l’azione di circa cinque assaggiatori in grado di indicare la diluzione dell’estratto necessaria per non percepire più la sensazione di bruciore. Non è un metodo oggettivo, in quanto la sensibilità del singolo può variare di un grado anche considerevole, ma efficace per essere spiegato e per “giocarci” con chi di chimica non se ne intende.
Se volessimo ipoteticamente sviluppare un prodotto alimentare piccante, di cosa altro dovremmo tener conto, per il suo successo? Sicuramente sarebbe necessario valutare i gusti del nostro target. È stato infatti scientificamente provato (ma ce n’eravamo già accorti!) che alcune popolazioni sono più tolleranti verso il piccante. Questo deriva da secoli di adattamento, è scritto nei nostri geni e si somma all’influenza della cultura nelle nostre scelte alimentari.
E questa sensibilità, si modifica nel tempo? Dando uno sguardo al mercato Kalsec, un’azienda americana produttrice di spezie, ha sviluppato un indice che tiene conto dell’uso di diversi tipi di peperoncino e prodotti speziati evidenziando per l’Europa e gli Stati Uniti un sensibile incremento di utilizzo negli ultimi anni: ai giovani piace e piacerà sempre di più consumare prodotti speziati e piccanti.
Su quest’onda potrebbe essere il momento giusto per dare un tocco piccante alle nostre preparazioni. Resta da capire se si tratti di una tendenza (come suggerito da Kalsec, che nel vendere aromi ha i suoi bei interessi), oppure semplicemente di una moda, con i suoi alti e i suoi bassi.
Molto Interessante!
Una curiosità: ma c’è una sorta di assueffazione al piccante per cui nel tempo occorre aumentare la dose per percepire lo stesso grado di calore?
Non so se tutto sia iniziato con l’abbinamento cioccolato/peperoncino ma soprattutto tra i giovani si è iniziato a “osare”col piccante anche al di fuori degli abbinamenti classici. Quest’estate ho trovato una gelateria che ha proposto il gelato al peperoncino ed è stato un successo.
Cara Giovanna,
è proprio come dice lei: da diverse ricerche è stato visto che assumendo il peperoncino con regolarità, la sensazione di bruciore diminuisce!
Ma attenzione: se al bruciore si arriva all’irritazione c’è il rischio di “sensibilizzarsi” e di diventare quindi insofferenti a dosi anche minime.
Per chi ama leggere la letteratura originale:
Effetti neurologici del piccante: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329301000672
Adattamento alla capsaicina nel tempo: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938496003666
La ringrazio per la sollecita ed esauriente risposta.