Le tendenze sensoriali 2014

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Facendo proseguire una retta che passa per due punti se ne possono ricavare altri. Se i due punti riguardano l’analisi delle preferenze di cibi e bevande di due anni contigui possiamo pensare di ottenere le tendenze per l’anno che segue. È un pronostico ovviamente, quindi ha tutta l’aleatorietà che lo distingue, ma noi ci proviamo, anche senza tecniche statistiche complicate, ma semplicemente mettendo insieme quello che emerge a volo d’uccello dalle migliaia di test sui consumatori che il Centro Studi Assaggiatori ha realizzato nel 2013 confrontati con quelli degli anni precedenti, conditi con quanto emerge da centinaia di test di laboratorio eseguiti da esperti, dalle riflessioni sentite in decine di riunioni e da un’occhiata alla bibliografia internazionale.

Bene, fatta questa premessa in linea generale nel 2014 le parole d’ordine per le bevande saranno ancora potenza, profondità e perfezione, ma cambierà un poco la loro accezione. Se il colorato intenso andrà ancora di moda, se il nero e il rosso manterranno il loro fascino, non mancherà chi andrà alla ricerca di colori più delicati: vini un po’ meno concentrati, caffè un po’ meno scuri, liquori un po’ più chiari. Così pure a livello gustativo e tattile: la morbidezza sarà ancora gradita, ma ci sarà una fuga dallo stucchevole e non mancheranno gli appassionati dei contrasti tipici dell’agrodolce e del piccante sostenuto però da buon corpo. A livello aromatico il fruttato piacerà sempre, ma continuerà l’ascesa del floreale e diventerà più consistente la ricerca dello speziato, ma di quello sottile, discreto, elegante. Tanto per intenderci: non quello dei vini legnosi.

Ecco, volendo entrare in alcune bevande specifiche possiamo dire che godranno di maggiore attenzione i vini di moderata gradazione alcolica ben compensata dal fruttato, si andranno a ricercare i grandi classici capaci di farci sognare con il loro profumo (Barolo, Barbaresco, Brunello: purché lontani dalla barrique) anche se di austera costituzione, ci piacerà scoprire bianchi senza la ruffiana nota burrosa. Sul più alcolico pare certo il proseguimento dell’ascesa degli amari, di quelli veri e di quelli forniti di una nota sgrumata, ma pare che anche rabarbaro, liquirizia e zafferano godranno di successo. Per il caffè le tendenze si manifesteranno decise sulla vaniglia e sulla pasticceria, note che per essere percepite chiaramente non dovranno essere accompagnate dal vegetale e, men che meno, dall’astringente che, per quanto sensazione tattile, è in grado di agire sinestesicamente riducendo tutte le caratteristiche foriere di piacere. Comunque anche la frutta secca ed essiccata, nonché il cacao e lo speziato discreto, continueranno a essere note ambite.

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