Quando si tratta di valutare descrittori oggettivi (floreale, fruttato, acidità, corpo ecc.) gli esperti – enologi, assaggiatori o sommelier che dir si voglia – hanno ormai raggiunto livelli eccezionali. Sono infatti in grado di fornire dati che per attendibilità superano persino le misure strumentali, soprattutto quando opportunamente formati come giudici sensoriali. Ne abbiamo la prova con il Best Wine Taster in corso e con le decine di test che svolgiamo mensilmente sui vini per conto di organismi e aziende italiane e non solo.
Un po’ diversa è la situazione circa l’attribuzione del valore edonico, vale a dire quanto quel vino piace. Non che il gruppo non sia d’accordo, anzi! Il problema nasce dalla discrasia esistente tra la valutazione e la scelta che farebbero sia i consumatori, sia gli stessi giudici, nel momento in cui dovessero consumare quel vino a tavola.
L’indice edonico più elevato è normalmente ottenuto da vini di gradazione alcolica elevata, acidità relativamente bassa, astringenza assente, corpo consistente, percezione sferica elevata. C’è quindi una grande attenzione alla prestanza del vino sotto il profilo tattile e gustativo, mentre si valorizzano ancora troppo poco i caratteri olfattivi che, non solo sono i maggiori determinatori dell’eleganza, ma anche dell’ attraenza viscerale. In poche parole, un Barolo e un Brunello, valutati naturalmente alla cieca, perdono nei confronti di un bel Merlot tondo, generoso e grasso. Ma solo nel test, perché quando si mettono le bottiglie in tavola, sempre anonime, ci si accorge che la preferenza viaggia al contrario.
Si palesa quindi la necessità di formare meglio i giudici per giungere a una collimazione tra giudizi dati durante il test e quelli rilevabili nell’ ambito del consumo di prodotto.