Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Come l ambiente cambia il profilo sensoriale

lampadaQuando si rileva la percezione che un gruppo ha di un alimento, liquido o solido che sia, c’è sempre l’interferenza dell’ambiente. I sensorialisti hanno tentato di attenuare il fenomeno con l’uso di cabine di colore bianco, superfici non riflettenti, luci standardizzate sui 6500 °k (salvo quando si usano lampade monocromatiche) e 500 lux sul piano di lavoro, senza risolvere il problema. Non in pochi casi infatti, in un simile ambiente artificiale, si sono notati nei giudici segni di ansia, inquietudine, stanchezza e disattenzione. Ci si potrebbe consolare con il fatto che almeno è standardizzato e quindi la distorsione per ogni individuo è sempre la stessa, ma non si è certi neppure di questo. Insomma, in definitiva sembra ancora meglio fare lavorare i giudici in ambienti a loro più famigliari, naturalmente usando piani di assaggio diversi per ognuno e particolari attenzioni per evitare disturbi.

Il fatto che l’ambiente influisca sulla percezione può invece essere convenientemente sfruttato nei luoghi di consumo. Tempo fa studiosi dell’Università di Oxford hanno condotto un’esperimento con 500 persone facendo assaggiare whisky in tre diversi ambienti: uno con un tappeto erboso, l’altro con una fragranza dolce e il terzo per intero foderato di legno. Lo stesso prodotto è stato definito rispettivamente erbaceo, dolce e boisé.

Oggi l’analisi sensoriale ambientale ha fatto notevoli progressi nella valutazione degli ambienti. Numerosi test condotti in pubblici esercizi – dai negozi per parrucchieri ai bar – hanno messo in evidenza che a volte basta poco per migliorare l’accoglienza e quindi avere un percezione migliore di quanto si consuma nei locali. Il neuromarketing in questi casi è di notevole utilità e consente di utilizzare tutto il potenziale dei test che si eseguono, tutto sommato ormai poco costosi e molto efficaci.