Nel corso della mia esperienza al Centro Studi Assaggiatori ho appreso la notevole importanza dell’analisi sensoriale. Si tratta di un vero e proprio strumento di lavoro che fa da ponte tra le materie prime, i territori, le persone e la comunicazione. Riesce a descrivere le qualità di ogni singolo alimento attraverso tecniche innovative e il suo fine ci porta a decifrare tutte le sensazioni che ci evocano prodotti come cioccolato e vino; i risultati ottenuti dalla valutazione sensoriale vengono poi applicati alla ricerca e allo sviluppo di nuove tecnologie o di nuove produzioni, per il controllo della qualità del prodotto stesso e per migliorare le strategie di comunicazione e marketing. Valutando i campi di applicazione ai prodotti enogastronomici di queste tecniche, reputo che alcune realtà, come quella del vino, siano molto più avanti rispetto ad altre cui ho avuto modo di approcciare e seguire nelle ultime settimane, soprattutto quello del cioccolato.
Siamo veramente disposti a innovare?
Prima della nascita dell’Istituto Internazionale Chocolier, associazione che valorizza il cioccolato di qualità attraverso le tecniche di analisi sensoriale, rare volte questi settori si sono incontrati, ma l’utilità è ancora da molti inesplorata; creare un profilo sensoriale di una tavoletta di cioccolato significa riuscire a comunicare le emozioni evocate durante una degustazione. Genera un movimento di opinione nei confronti del cioccolato di qualità, insegnando agli specialisti del settore e agli appassionati che non si tratta solo di qualcosa di scientifico, ma è anche una soddisfazione a livello edonico.
Per questo motivo i tostatori di fave, i cioccolatieri, i pasticceri devono essere pronti a cogliere l’opportunità di adesione a questa associazione, essere disposti a modernizzare e sviluppare le proprie modalità comunicative guardando alla qualità, alla ricerca e allo sviluppo dei loro prodotti attraverso l’analisi sensoriale. Deve accadere anche se si tratta di aziende piccole, con un laboratorio a volte di minuscole dimensioni annesso ad un punto vendita e a conduzione famigliare; non c’è la volontà di stravolgere i prodotti, ma di regalare spunti per sfruttare al meglio ciò che questa era di innovazione nella comunicazione può portare al valore aggiunto di un’azienda. La curiosità è alla base della conoscenza.