L’analisi strumentale avanza: ogni giorno la tecnologia ci propone strumenti sempre più potenti, capaci di sensibilità inimmaginabili fino a poco tempo fa. Non solo: sono in grado di fare molti campioni in poco tempo rendendo il controllo analitico rapido ed economico.Anche l’analisi sensoriale ha fatto enormi progressi e resta il miglior mezzo diagnostico per soddisfare le attese edoniche di un consumatore, ma richiede personale altamente specializzato e sicuramente più tempo. Ecco quindi l’importanza di poter generare correlazioni stabili e affidabili tra misure sensoriali e misure strumentali per usare le prime in fase di ricerca e le seconde nella routine. Anna Zinetti ha raggiunto la laurea specialistica – Relatore Elena Vittadini, correlatore Luigi Odello – all’Università di Parma meritando una votazione di 110 con una tesi che ha interessato i formaggi di Agriform e il sistema di analisi sensoriale costituito in azienda dal Centro Studi Assaggiatori. A Roberto Piro e al suo laboratorio all’avanguardia realizzato presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sono toccate le analisi strumentali che sono riuscite a caratterizzare in modo sorprendente i formaggi. E, infine, Gian Paolo Braceschi ha assistito e guidato la tesista nell’utilizzo di tecniche statistiche univariate e multivariate per costruire le correlazioni.
Il risultato? Davvero interessante, soprattutto per le corrispondenze e le non corrispondenze messe in evidenza. In poche parole: tra l’analisi che fa il cervello e quella che emerge da uno strumento c’è una bella differenza. Forse è giunto il tempo di scrivere un nuovo capitolo sull’argomento.