Pectina, uno dei segreti per caramelle dall’aroma più intenso

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Chi di noi ogni tanto non si gusta una caramella, assaporandone l’aroma un po’ artificiale, ma comunque piacevole? Capita di tenere in bocca queste piccole sfere fino alla loro dissoluzione, senza masticarle, aspettando che arrivi il tanto agognato sapore fragola garantito sulla confezione. Se siamo fortunati questo si manifesterà subito, altrimenti… beh, altrimenti una delle cause potrebbe essere la composizione della caramella stessa e i biopolimeri utilizzati che non hanno fatto il loro dovere. Ma facciamo un passo indietro.
Uno studio del 2011, tenendo conto che la dispersione di composti volatili da matrici alimentari è governata da fenomeni cinetici e termodinamici, ha investigato sull’influenza della composizione delle caramelle nel rilascio e percezione sensoriale dei suoi composti aromatici.
Dall’analisi sensoriale con un panel addestrato ne è risultato che tra caramelle ad aroma fragola realizzate con lo stesso identico processo, ma con gelificanti diversi quali gelatina, gelatina e amido, amido e pectina, non vi è alcuna differenza significativa nell’intensità, né al naso, né in seguito a dissoluzione con saliva, fatta eccezione per quelle con aggiunta di pectina, che hanno evidenziato una concentrazione aromatica maggiore, prima e dopo masticazione. Il motivo è semplice: le caramelle realizzate con pectina, esercitando azioni meccaniche meno potenti, sono più inclini a rompersi e a favorire il rilascio – dunque la percezione – dell’aroma. La prossima volta basterà guardare gli ingredienti.

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