Ormai tanto tempo fa venne da me un distillatore con un campione di grappa affetta dal terribile sentore di muffa e mi chiese una cura. Gli risposi che purtroppo non c’era rimedio, neppure la distillazione poteva funzionare, tanto meno trattamenti con carboni deodoranti in quantità massiccia. Passò qualche mese e notai in commercio una preziosa “Grappa da muffa nobile”.In fondo non aveva fatto che copiare quanto avveniva con gli Scotch dal sentore fenico venduti con l’argomentazione che, avvenendo l’invecchiamento in prossimità del mare, ricevevano la peculiare nota iodata.
Nonostante questo non ho potuto rimanere indifferente di fronte a un articolo di Carlo Macchi su Vinix nel quale parla di un vino denominato Mr. Brett che ha trovato elogiato in un altro blog come “un vino rosso nel quale il brettanomyces è parte integrante e distintiva del prodotto”. La discussione sul citato unicellulare, capace di generare grandi quantità di molecole che offrono al consumatore una nota definita – non troppo correttamente – di “cavallo sudato”, credevo fosse finita da tempo con la sentenza che il sentore “bretty” non è piacevole per la maggioranza della popolazione e indica inequivocabilmente un difetto.
Ma non ci fermeremo qui, perché nel caffè stanno giungendo microlotti in cui è dichiarata la fermentazione con batteri lattici e per confermarla si offrono al consumatore con ben poco eleganti note caseose. In realtà i batteri lattici partecipano da sempre alla degradazione dell’acido malico nei caffè lavati rendendo sicuramente il loro profilo sensoriale più ampio e intenso, ma se la fermentazione è corretta non danno note di formaggio.