Olio nuovo vino vecchio? Ne parleremo al workshop Iasa

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Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, Francesca Venturi, Università di Pisa, tratterà l’argomento Olio nuovo vino vecchio? L’Integrazione di dati chimici e sensoriali per individuare le condizioni ottimali di conservazione.
A seguire un breve abstract dell’intervento.
L’olio extravergine di oliva (evoo) è un componente essenziale della dieta mediterranea che, grazie alle straordinarie proprietà nutraceutiche e alle peculiari caratteristiche organolettiche è apprezzato e ricercato in tutto il mondo. Come tutti i prodotti alimentari, anche l’evoo è soggetto a una progressiva degradazione qualitativa durante la fase di conservazione, che, nel tempo, ne determina un graduale deterioramento, fino a renderlo non edibile. Tuttavia i processi degradativi a carico della frazione lipidica, possono essere quanto meno rallentati, agendo sui parametri che maggiormente ne influenzano il decorso.
In questo contesto si inserisce il presente lavoro sperimentale il cui scopo è confrontare l’evoluzione dei parametri chimici e sensoriali di diversi evo conservati al variare delle condizioni operative adottate. In particolare sono stati via via considerati i seguenti parametri conservativi: composizione gassosa dell’atmosfera di conservazione (Argon, anidride carbonica e aria); temperatura di conservazione (6°C e 26°C); tipologia di packaging impiegato (vetro e latta stagnata).
Attraverso l’impiego sinergico dei dati sperimentali ottenuti dalla caratterizzazione chimica e sensoriale dei diversi campioni conservati è stato possibile individuare le condizioni operative ottimali da impiegare in fase di conservazione dell’evo al fine di rallentarne al massimo la cinetica di degradazione.

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