La certificazione sensoriale, ne parleremo al workshop Iasa

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Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Gian Paolo Braceschi, del Centro Studi Assaggiatori, tratterà l’argomento La certificazione sensoriale: Espresso Italiano e Aceto Balsamico di Modena.

A seguire un breve abrstract dell’intervento.
Numerose sono le certificazioni, ma alcuna garantisce al cliente il piacere che l’atto di consumo gli dona: è per colmare questa lacuna che, da quasi un quarto di secolo, il Centro Studi Assaggiatori si occupa di certificazione sensoriale.
La certificazione etica cattura nel cliente il nobile sentimento di contribuire a elevare le condizioni dei lavoratori,  quella di processo a migliorare le condizioni produttive e di sicurezza, quella biologica a tutelare l’integrità dell’ambiente e del consumatore. La certificazione sensoriale è, in questo momento, quella più promettente sul versante positivo, in quanto garantisce le caratteristiche percepite e la sicurezza di avere alte probabilità che il piacere promesso sia erogato.
La certificazione sensoriale è nata oltre vent’anni  fa dalla felice congiunzione dell’innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei prodotti alimentari e il forte cambiamento delle attese dei consumatori, nell’ambito dei paesi dalle cosiddette “economie avanzate” in cui l’utente finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:
– valore nutrizionale: insieme delle caratteristiche confacenti a un mangiare e bere in linea con il proprio fabbisogno energetico e con le esigenze di equilibrio e completezza dei nutrienti apportati;
– valore igienico: livello di salubrità e quindi di esenzione da elementi nocivi, microrganismi non esclusi;
– valore edonico: capacità dell’alimento di soddisfare ben cinque attese: sensorialità, sapere, status, simpatia e servizio.
Il valore nutrizionale e quello igienico sono diventati condizione indispensabile ma non sufficiente per un consumo di qualità. Il consumatore vuole poterli dare per scontati, la grande competizione si svolge quindi sul valore sensoriale, che comprende il piacere percepito con i sensi, la gratificazione dovuta alla conoscenza e il contributo alla socializzazione e al divertimento. In tal senso appare ovvio che le tecniche di indagine strumentale (chimiche, fisiche e biologiche) e le misure normative, come la tracciabilità, contribuiscono in modo parziale a soddisfare le attese del consumatore. Sono di fatto le scienze sensoriali le uniche che possono garantire il piacere.
Pionieri di questi concetti sono state le certificazioni dell’Espresso Italiano che ebbe inizio nel 1998 e le foglie Aib attuate nei primi anni 2000, ancora prima del riconoscimento IGP dell’Aceto Balsamico di Modena.

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