A ogni vino il suo calice, ne parleremo al workshop Iasa

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Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Francesca Venturi, dell’Università degli Studi di Pisa – DiSAAA, tratterà l’argomento A ogni vino il suo calice: l’ottimizzazione della scelta mediante l’integrazione tra dati chimico-fisici e sensoriali.
A seguire un breve abrstract dell’intervento.
Il bicchiere è uno strumento indispensabile ai fini della conduzione dell’analisi sensoriale, essendo la via attraverso cui il vino comunica con il degustatore. In tal senso però, poca informazione scientifica è disponibile a proposito di come la geometria di un bicchiere possa condizionare la percezione sensoriale di un vino. Ancora oggi infatti la scelta del bicchiere per un determinato vino è legata alla consuetudine o a quanto il marketing delle aziende produttrici consiglia, senza considerare invece che la scelta del binomio tipo di bicchiere – vino degustato può rappresentare uno dei fattori che influenzano direttamente la definizione del profilo organolettico del vino in questione. A tal proposito in questo lavoro sperimentale si è cercato di comprendere come una determinata morfologia di bicchiere possa esaltare o deprimere una specifica sensazione organolettica.
Sono state dunque condotte, da un panel di esperti, delle sedute di degustazione in cui sono stati testati sei modelli di bicchiere impiegando due diverse tipologie di vino, un rosso strutturato e un rosato valutando l’evoluzione nel tempo del profilo sensoriale dei vini mantenuti nei bicchieri.
Le valutazioni sensoriali (quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte sul singolo vino, proposto contemporaneamente sull’intera serie dei bicchieri in esame, a intervalli di tempo predefiniti, ogni 40 minuti, per un periodo di tempo ritenuto compatibile con il consumo di vino nel corso di un pasto (120 minuti complessivi). Al fine di rendere oggettive le valutazioni espresse con l’analisi sensoriale, si è proceduto a una serie di determinazioni chimico – fisiche per la caratterizzazione del vino, in funzione del tempo di permanenza nel singolo calice. A complemento e supporto di tali determinazioni, è stata effettuata, inoltre, la caratterizzazione morfologica dei diversi calici, misurandone i principali parametri geometrici con lo scopo di procedere al calcolo di alcuni indici fondamentali per valutare le potenzialità d’impiego dei singoli calici.
In rapporto alla maggior parte dei parametri vagliati nelle sedute di degustazione, si sono evidenziati giudizi ripetibili e in grado di differenziare i calici tra loro rispetto alla differente evoluzione organolettica subita dal vino in essi mantenuto. Al fine di caratterizzare i diversi calici anche da un punto di vista morfologico/funzionale, per ciascuno di essi si sono valutati alcuni parametri fondamentali: il profilo di risalita della temperatura, il profilo di ossigenazione e il tasso di evaporazione del liquido mantenuto all’interno dei diversi calici testati.
L’analisi integrata dei dati ottenuti mediante le analisi sensoriale, chimico/fisica e morfologica, unitamente ai dati relativi alla valutazione tecnica del bicchiere, hanno contribuito alla stesura di una classifica dei diversi calici che si è rivelata molto utile in quanto, oltre a evidenziare il grado di preferenza da parte dei degustatori relativamente al calice in sé, consente anche di fornire un giudizio sull’adeguatezza del calice in relazione alle tipologie di vino in assaggio.

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