I puristi lo vogliono senza, e lo fanno con tale convinzione che stanno spargendo ansia tra quelli che il caffè lo amano con un pizzico di zucchero: basti pensare che in due test svolti a distanza di tre anni a Milano (uno nel 2016 e il secondo nel 2019) coinvolgendo centinaia di consumatori, l’assunzione di caffè amaro è passata dal 38% al 51%. Oggi in molti ambiti farsi vedere ad avvicinare una bustina di zucchero a una tazzina equivale a mettersi in bocca un sigaro in un asilo nido. Io non accendo il sigaro nell’asilo nido, ma rivendico la libertà di mettere lo zucchero nel caffè. E lo faccio per tre buone ragioni.In primo luogo perché mi piace dolce, e visto che per me il caffè è un piacere, non vedo perché dovrei privarmene solo per compiacere un nugolo di fondamentalisti che negano l’etichetta di esperto a chi mette lo zucchero. Vi dirò di più: quando il protocollo lo permette lo valuto sia amaro, sia con due grammi di zucchero sui 25 mL che contiene una tazzina di Espresso Italiano.
La seconda ragione: non è vero che si percepisce meglio l’alta qualità quando il caffè è amaro. Se così fosse la qualità del caffè avrebbe dovuto avere, in questi tre anni, un miglioramento pari all’aumento di quanti lo consumano senza zucchero (30%), ma ho il sentore che non sia proprio così. Lo zucchero migliora il caffè buono perché aumenta la persistenza aromatica e crea nuove sinestesie per cui l’arco aromatico di un grande caffè si completa con nuove note che incrementano il piacere. Parimenti lo zucchero non migliora un caffè cattivo, nella maggior parte dei casi ne accentua i difetti, sia per i motivi appena citati, sia per la delusione generata dalla promessa non mantenuta.
La terza: l’amaro, presente in ogni caffè per quanto bassa sia la sua intensità, resta un allarme e, quindi, solo quando è associato a segnali rassicuranti viene tollerato. A questo proposito occorre anche dire che la soglia di percezione delle sostanze amare è enormemente diversa da un individuo all’altro e di conseguenza anche la tolleranza di questo sapore.
Vogliono forse i torrefattori allontanare quanti sono molto sensibili all’amaro dal consumo del caffè facendoli vergognare della loro necessità?