Il prossimo workshop dei Narratori del gusto e dell’International Academy of Sensory Analysis che si terrà il 6 dicembre presso Casa Martini (Piazza Luigi Rossi 2, Pessione – TO) dal tema Gli accordi del piacere vedrà un intervento di Gian Paolo Braceschi, Assaggiatori Italiani Balsamico, del quale riportiamo di seguito il riassunto.
Quando agli incontri di piacere partecipa un prepotente.
L’acido acetico è di certo un prepotente: non si limita a generare la freschezza che è caratteristica dei suoi fratelli maggiori, ma punta dritto a prevalere su ogni altro ingrediente. Per di più mantiene un rapporto di affinità con il genitore (l’alcol etilico) originando un estere, l’acetato di etile, che stuzzica le mucose, in molti casi in modo irriverente. Eppure l’acido acetico nell’Aceto Balsamico di Modena, dove è presente almeno per il 6%, diventa una tigre che fa le fusa, domata dalla soverchiante presenza di zuccheri che derivano dal mosto d’uva. Il risultato è un equilibrio strabiliante tra provocazione e suadenza in un contesto olfattivo che largheggia tra la frutta matura e le intriganti note speziate mutuate dal legno. Caratteri che vengono messi in evidenza con chiarezza dall’indicazione con le foglie (da una a cinque) usate dagli Assaggiatori Italiani Balsamico per indicare dove si colloca il punto di equilibrio sensoriale e, di conseguenza, l’uso più indicato dall’aceto balsamico nell’abbinamento ai piatti della grande gastronomia italiana, dalle verdure al gelato. Come dire: la prepotenza domata può essere foriera di nuove emozioni.
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