Accordi di piacere: una questione di molecole

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Al workshop dei Narratori del gusto e dell’International Academy of Sensory Analysis che si è tenuto il 6 dicembre presso Casa Martini (Piazza Luigi Rossi 2, Pessione – TO) dal tema Gli accordi del piacere si è visto un intervento di Milena Lambi e Luigi Odello, Università Cattolica del Sacro Cuore e Centro Studi Assaggiatori, del quale riportiamo di seguito il riassunto.
Accordi di piacere: una questione di molecole.
Si mangia e si beve, e non si pensa mai che alla base del piacere o del dispiacere ci stanno semplici molecole. Semplici sì, ma di fatto costituiscono il codice con il quale la nostra mente identifica se quanto viene proposto rappresenta un’opportunità o di minaccia e reagisce di conseguenza, attraverso il gradimento o il rifiuto.
Il codice è complicatissimo, perché la sua lettura non cambia solamente in funzione della cultura, della competenza e delle abitudini del fruitore, ma anche degli accordi che formano le molecole tra loro in base alla loro natura, alla quantità in cui sono presenti e alla matrice. Se prendiamo in considerazione l’olfatto, in assoluto l’organo di senso più sensibile e quindi più potente, troviamo molecole che sono in grado di influenzare il nostro comportamento anche se sono sotto la soglia di percezione, altre che funzionano da inibitrici nei confronti di certi composti odorosi, altre ancora che si sinergizzano a vicenda.

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