Gli accordi stonati: sicurezza alimentare e analisi sensoriale

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Al workshop dei Narratori del gusto e dell’International Academy of Sensory Analysis che si è tenuto il 6 dicembre presso Casa Martini (Piazza Luigi Rossi 2, Pessione – TO) dal tema Gli accordi del piacere si è visto un intervento di Luigi Bonizzi, Università di Milano, del quale riportiamo di seguito il riassunto.
Gli accordi stonati: sicurezza alimentare e analisi sensoriale.
La valutazione sensoriale degli alimenti costituisce un aspetto importante dello sviluppo di nuovi prodotti e della valutazione della qualità degli alimenti. Tuttavia non dobbiamo dimenticare che l’uomo ha da sempre utilizzato i sensi soprattutto per verificare l’edibilità dei prodotti che la Natura gli metteva a disposizione. L’uomo al pari degli altri animali possiede un meccanismo di autodifesa per cui non si è predisposti a consumare dei prodotti che hanno un odore, un sapore e un colore che non rispondono a determinate caratteristiche. Ecco quindi che trovare una nota stonata in un alimento può costituire un campanello d’allarme non solo per evidenziarne la scarsa qualità ma soprattutto per rilevare un possibile rischio per il consumatore. L’analisi sensoriale pertanto se condotta con regolarità e rigore scientifico può costituire un ulteriore strumento per valutare la salubrità degli alimenti.

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