Il Codice sensoriale carne

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Quante volte abbiamo sperimentato la delusione di addentare quelle “fettine” di vitello, che dopo la classica cottura in padella sono risultate dure e stoppose? E quante altre ci siamo fermati straniti di fronte al banco delle carni, senza sapere minimamente la differenza tra un taglio e l’altro? Spesso ci affidiamo ai consigli del macellaio, rischiando comunque di rovinare il pezzo acquistato con tecniche di cottura inadeguate. La soluzione? Affidarci ai comodi preparati in vaschetta, oppure iniziare a esplorare il mondo della carne, attraverso pochi consigli ma efficaci. Con questo scopo nasce Il Codice sensoriale Carne, che vuole essere una guida per il consumatore inesperto, ma curioso di imparare per non sbagliare più.

Quali sono quindi gli argomenti affrontati dal libro, nonché tutto ciò che un consumatore attento può imparare a conoscere? La storia e il significato simbolico della carne nella cucina italiana, cosa si intende per qualità della carne e quali fattori, dall’alimentazione dell’animale alle tecniche di cottura, la possono influenzare, ma anche il significato delle denominazioni, la differenza tra i diversi tagli e tra le diverse razze e gli strumenti per l’assaggio. La parte più importante della trattazione è dedicata alla valutazione sensoriale della carne, a come cioè allenare i nostri organi di senso a riconoscere e assaporare un prodotto di qualità. A cosa è dovuto il colore della carne e in base a quali fattori varia? Come cambiano tenerezza e succosità e quali sono i composti responsabili? Come riconoscere difetti di lavorazione e conservazione sfruttando l’olfatto? Attraverso questo libro è possibile rispondere a queste domande e a tante altre, imparando a conoscere un alimento che accompagna la storia dell’uomo fin dalle origini e che oggi più che mai ha bisogno di essere giustamente valorizzato.
Titolo: Codice sensoriale Carne
Curatore della collana: Luigi Odello
Autori: Manuela Violoni, Gian Paolo Braceschi
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19×27
Anno: 2020
Pagine: 75

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