Le celle bianche dei giudici sensoriali

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I fondamentalisti esistono ovunque, figuriamoci se potevano mancare nelle scienze sensoriali. La standardizzazione del cervello dei giudici è da sempre la loro massima aspirazione. Non riuscendovi hanno cercato di standardizzare tutto ciò che li circonda, compreso lo spazio, rendendolo molte volte una cella bianca in cui rinchiudere il povero assaggiatore.
I risultati hanno portato a un ripensamento, per cui anche gli arredatori dei laboratori hanno cominciato a elaborare idee per rendere più confortevole l’ambiente risparmiando in materiali e in superfici occupate.
Così il numero 69 de L’Assaggio, da questa settimana in distribuzione, apre con un articolo sull’innovazione dei laboratori sensoriali. Già questo è un buon motivo per leggere la rivista che, comunque, a vedere dal sommario, cerca di accontentare anche gli specialisti di prodotto: per gli assaggiatori di caffè c’è la chimica dei sentori della frutta fresca ed essiccata, i risultati del concorso internazionale di Tokyo, i seminari dell’Istituto Espresso Italiano; per il gelato vengono presentate le nuove tendenze e un’inedita mappa della percezione; per gli amanti del bere forte si parla degli spirits che hanno cambiato la storia e per il vino dell’armonia compositiva e dell’arte del blender.
Come se non bastasse l’International Academy of Sensory Analysis e i Narratori del gusto presentano i loro progetti per il 2020 e il professor Ballarini conclude la sua dissertazione sull’armonia nella cucina.
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