Quando Natur, nel maggio del 2017, riportò la notizia che Yuki Oka del California Institute of Technology di Pasadena aveva scoperto la sensibilità dei topi nei confronti dell’acqua, la divulgazione si scatenò parlando del sesto sapore, forse dimenticandosi che qualcuno aveva già pubblicato la scoperta dei recettori dei grassi e che altri continuavano a confutare l’umami come quinto sapore.
In poche parole: sarebbe ora di smetterla di suonare le trombe sull’arrivo di un nuovo sapore ogni volta che si scopre che le papille gustative sentono qualcosa. La ricerca fatta da Yuki con acqua deionizzata aveva semplicemente messo in evidenza che diluendo la saliva si ha un cambio della concentrazione idrogenionica che porta a un’attivazione dei canali ionici.
Resta il fatto che l’acqua, quella che beviamo tutti i giorni, ha sapore. Questo è principalmente dato dai sali in essa disciolti. Le analisi sensoriali da noi fatte in aziende pubbliche importanti come quelle di Brescia e di Torino, che hanno un controllo sistematico di come viene percepita l’acqua, hanno messo in evidenza la possibilità di caratterizzare con ottima attendibilità diverse acque, non solo sotto il profilo gustativo e tattile, ma in certi casi anche per aspetti olfattivi non esclusivamente derivanti dalla presenza di cloro. Molte analisi di laboratorio le abbiamo anche compiute sulle acque minerali, trovando, pure in questo caso, una buona discriminazione che può consentire di tracciare profili significativi.
Questo concetto di dare un valore sensoriale all’acqua, se quando parliamo delle acque metropolitane è segno di grande considerazione per i cittadini, quando si tratta di acqua minerale ha forse voluto un po’ troppo emulare il vino senza averne le caratteristiche.
Un bell’articolo in proposito l’ha scritto Il fatto alimentare che è riuscito a mettere in evidenza quanto l’assaggio dell’acqua a livello di sommellerie possa valere in termini di marketing, ma un po’ meno sotto il profilo tecnico. Per quanto ci riguarda crediamo solo a quanto può essere provato, quindi anche noi siamo decisamente critici: cerchiamo di bere acqua buona, possibilmente quella del sindaco, tra l’altro molto più rispettosa dell’ambiente.