Pecorino di Osilo, il giusto foraggio per gli amanti di sapori forti

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Se gustandovi un bel pezzo di formaggio, scegliete voi quale, vi riscontrate una particolare nota di burro, frutta secca, sottobosco e via dicendo è probabile che, almeno in parte, voi dobbiate ringraziare il foraggio utilizzato per alimentare l’animale da cui proviene.
Sono stati fatti numerosi studi riguardanti l’alimentazione e la sua influenza sui prodotti caseari e uno di questi ha visto coinvolte tre aziende, tutte situate nel Nord – Ovest della Sardegna, le quali si differenziano per la diversa integrazione di foraggio al classico pascolo, rispettivamente bassa, media e alta.
Le aziende in questione hanno prodotto in periodo tardo-invernale e tardo-primaverile, nello stesso caseificio e seguendo una precisa tecnologia, il Pecorino di Osilo, sottoposto poi, dopo 2 mesi di stagionatura, a un’attenta analisi da parte di un panel di esperti.
I risultati sono stati piuttosto interessanti, come ci si poteva aspettare.
Il formaggio realizzato nella produzione tardo-invernale con latte proveniente da animali alimentati con la minor dose di insilati è risultato avere una frazione volatile in cui prevalgono gli esteri e gli alcoli, mentre nella produzione tardo-primaverile in cui prevalgono gli idrocarburi insaturi, aromatici e terpenici, responsabili di intense note vegetali e di frutta secca.
Il secondo formaggio, quello realizzato con latte di animali alimentati con la maggior dose di insilati è caratterizzato, se prodotto nel periodo tardo-invernale, dalla presenza di aldeidi e dall’aroma di latte, mentre se prodotto nel periodo tardo-primaverile, dalla maggior presenza di acidi e chetoni, che danno un maggior sentore di animale e vegetale, con note pungenti, affumicate e astringenti.
L’ultimo, il formaggio realizzato con latte proveniente da animali alimentati con una dose media di insilati è risultato avere una frazione aromatica – volatile media, così come ci si poteva aspettare.
Ma cosa ne pensano i consumatori? Per loro il meno gradito è risultato essere il pecorino con un intenso aroma di latte, poiché probabilmente tradisce le aspettative di coloro che si aspettano in bocca un’esplosione di sapori pungenti e decisi, ai quali sono abituati e, soprattutto, affezionati.

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