Radiazioni gamma e profilo sensoriale

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Con l’avanzare del progresso tecnologico, assistiamo sul mercato al proliferare di nuove tecniche per la conservazione degli alimenti, indirizzate soprattutto ad aumentare la shelf-life dei prodotti per periodi sempre più lunghi.
Tra queste, una metodologia molto efficace che sta trovando larga diffusione nell’industria alimentare è quella dell’utilizzo dei raggi gamma per la conservazione dei cibi cotti, abbinata al confezionamento in pack di polietilene e polipropilene, in grado di dilatare la conservazione degli alimenti per diversi mesi, anche a elevate temperature.
Ma questa tecnologia è in grado di mantenere integro anche il profilo sensoriale del prodotto?
La risposta a questa domanda è arrivata direttamente dall’Africa, dalle Università del Ghana per la precisione, dove le condizioni climatiche richiedono particolare attenzione sulla conservazione dei cibi precotti.
Oggetto di studio sono stati dei funghi cotti a vapore irradiati a dosi 0 (controllo), 1, 2, 3, 4 e 5 kGy a un tasso di dose di 1,7 kGy / h da un irradiatore batch di sorgente Cobalt 60 (SLL 515, Ungheria) e conservati in confezioni di politene o polipropilene per 12 mesi a 28-30° C. I campioni sono stati quindi sottoposti all’analisi sensoriale di un panel composto da uomini e donne di diversa età e confrontati con campioni di funghi cotti a vapore e non irradiati.
Dal panel è emerso che l’irradiazione gamma dei campioni non ha registrato effetti negativi sui suoi attributi sensoriali, in quanto descrittori edonici quali piacevolezza d’aspetto, aroma, gusto e percezione in bocca, e descrittori oggettivi di durezza, adesività, gommosità e levigatezza, non hanno registrato differenze significative. Tuttavia si sono registrate lievi differenze in merito al colore e alla coesione del prodotto.
La ricerca ha dimostrato che tecnologie meno invasive a base di radiazioni gamma posso comunque garantire una buona conservabilità degli alimenti senza alterarne eccessivamente le caratteristiche.

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