Il grasso di latte anidro e la sensorialità

| 0 commenti

Nella produzione di preparati alimentari a livello industriale, si è diffuso esponenzialmente il grasso di latte anidro (AMF), grazie soprattutto alla sua versatilità e praticità di utilizzo. Nonostante ciò, questo prodotto ha provocato non poche perplessità, soprattutto in merito alla sua instabilità organolettica nel corso della shelf-life dei prodotti.
Per questo motivo, uno studio delle Università di Trento e Padova, in collaborazione con una nota industria dolciaria italiana, con l’istituto di fisica di Innsbruck e con il dipartimento di Food Quality and Design di Wageningen, ha sperimentato l’utilizzo della spettrometria di massa a iniezione diretta, per prevedere la qualità sensoriale del grasso di latte anidro.
Sono stati sottoposti all’analisi 39 campioni di grasso di latte anidro utilizzati nell’industria alimentare, differenziati tra di loro da diversi gradi di invecchiamento,  mediante spettrometria di massa con reazione di trasferimento di protoni (PTR-MS). L’analisi dei dati multivariati supervisionati ha classificato con successo i campioni e ha mostrato che i campioni esposti a shelf-life accelerata a 50° C, quindi i prodotti più invecchiati, presentavano intensità più elevate della maggior parte dei volatili, in particolare quelli derivati ??dall’ossidazione come aldeidi e chetoni, mentre i campioni con un livello di qualità accettabile avevano emissioni più basse di volatili. Ciò ha dimostrato non soltanto che questa tecnica analitica risulta un valido strumento di efficace applicazione nel controllo qualità industria alimentare, ma anche che l’utilizzo del grasso di latte anidro non altera la qualità organolettica dei prodotti nel corso del loro periodo di shelf-life.

Lascia un commento

I campi obbligatori sono contrassegnati con *.