Innumerevoli sono i salumi che popolano l’Italia, da Nord a Sud mille salsicce, pancette, salami, salamelle, prosciutti e insaccati a carne trita trovano la propria specifica personalità.
Questo è possibile perché ognuno di essi proviene da una umanità, un ambiente e una metodologia di produzione specifici.
Il salume è così un micromondo che rispecchia il paesaggio fuori da sé, abitato da ingredienti e componenti che lo rendono unico.
Componente principale dei salumi è la carne di animali di cui si riconoscono i tagli utilizzati nelle diverse lavorazioni e produzioni tipiche. Oltre alla carne, nei salumi sono spesso aggiunti altri tipi di componenti sia per conferire sapore e aroma (come ad esempio spezie, sale e pepe), sia per favorire i processi tecnologici e la conservazione (come gli additivi).
Tratto dall’articolo Uno sguardo dentro i salumi: ingredienti e componenti a firma di Novella Bagna, Gian Paolo Braceschi e Veronica Volpi pubblicato su L’Assaggio n.70 ottenibile in pdf iscrivendosi al link: https://forms.gle/