La frutta essiccata e tagliata è da sempre uno degli snack preferiti da consumarsi in qualsiasi momento della giornata.
Questo snack, però, presenta uno dei problemi chimico-fisici più difficili da sempre da contrastare: il fenomeno ossidativo di imbrunimento della superficie della polpa.
Nel corso degli anni, quindi, sono state sperimentate diverse tecnologie in grado di fermare lo scolorimento mantenendone la qualità sensoriale nel corso della shelf-life (oltreché la sua stabilità microbica), tra i quali metodi naturali come il trattamento con succo al limone e bevande gassate al limone.
Gli effetti di questi trattamenti sono stati analizzati da un team di ricercatori dei dipartimenti di chimica e microbiologia dell’Università di Benin City, in Nigeria, che hanno eseguito rivelazioni di aw, analisi microbiche e sensoriali su campioni di fettine di banana essiccate sia grezze e sia trattate (con succo di limone e una bevanda gassata al limone), per un periodo di conservazione di un mese.
Dall’analisi sensoriale è emerso che le fettine di banana hanno mantenuto una buona colorazione color crema sia con il trattamento a base di succo di limone, sia con quello a base di bevanda gassata, mentre nei campioni non trattati si è riscontrato un fenomeno di progressivo imbrunimento. Per quanto riguarda, invece, la sensazione gustativa di dolce e quella tattile di croccantezza, in tutti e tre i campioni si è assistito a una perdita di fragranza e un mantenimento di dolcezza. In merito alla stabilità microbiologica, invece, solo a partire dal trentesimo giorno si è assistito alla comparsa dei batteri patogeni. Dallo studio è emerso, quindi, che trattamenti antiossidanti naturali sono in grado di garantire una buona shelf-life della frutta essiccata durante il periodo di conservazione di un mese.