Marmellata: aumentare il valore nutrizionale e ridurre il piacere?

Che la colazione sia il pasto più importante della giornata ormai ne abbiamo tutti la piena consapevolezza. Complici da una parte i medici nutrizionisti, dall’altra le usanze diffuse in tutto il mondo, la colazione è diventata un vero e proprio rituale che ogni popolazione ha adeguato ai propri cibi tradizionali.
Uno dei prodotti, però, che è presente pressoché in quasi tutte le tavole del mondo e che viene abbondantemente consumato è la marmellata, in un’infinita varietà di gusti e di frutti. Ma questo prodotto dolciario, dall’elevata gradevolezza, è in grado di fornire l’apporto nutrizionale di cui necessita l’organismo umano per affrontare la giornata?
A rispondere a questa domanda è stato un team di ricercatori dell’Università di Oaxaca, Messico, i quali hanno analizzato quattro tipi di marmellate di alchechengi (due con addizione di semi e due senza) individuandone le caratteristiche proprietà fisico-chimiche, nutraceutiche e reologiche oltreché sensoriali. I frutti di alchechengi rappresentano un ingrediente molto popolare nella dieta messicana utilizzata per preparare principalmente salse integrate con peperoncino e, poiché hanno una grande varietà di genotipi, possono essere utilizzati per preparare vari prodotti, come la marmellata con un sapore agrodolce, diverso da quelli già sul mercato. L’analisi ha comprovato che le marmellate P1WS e P2WS (with seeds ovvero con addizione di semi) avevano un contenuto di carboidrati più basso, riducendo zuccheri e calorie, e un contenuto di fibre più elevato rispetto a P1WHS e P2WHS (without seeds ovvero senza contenuto di semi). La presenza di semi nelle marmellate, inoltre, ha aumentato i fenoli e i flavonoidi. Tuttavia, le marmellate senza semi avevano una migliore accettazione sensoriale. Questo perché la presenza di semi nelle marmellate interessate ha prodotto un aumento di viscosità, che è stata descritta nell’analisi sensoriale come una “trama meno desiderabile”, anche se ne ha aumentato il valore nutrizionale.

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