Il Baijiu: lo spirito bianco cinese

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Chi ama viaggiare e immergersi nelle usanze dei vari popoli del mondo lo sa benissimo: ogni cultura ha le proprie bevande, i propri piatti e i propri “sapori” da scoprire.
E quando si va in Cina non si può rimanere indifferenti al Baijiu, il famoso “spirito bianco” cinese, dalla gradazione alcolica variabile tra il 40% e il 60% e prodotto in differenti regioni della Cina. La sua particolarità è che ogni regione lo produce a partire da un differente cereale: riso nel Sud-Est della Cina, sorgo, frumento, orzo comune, miglio e, talvolta, la lacrime di Giobbe per quanto riguarda il Nord.
Essendovi una grande varietà di ricette, un team di ricercatori dell’Università Jiangnan Wuxi in Jiangsu ha analizzato differenti campioni di Baijiu provenienti dalle diverse regioni di Sichuan e Jianghuai, sottoponendoli a gascromatografia completa 2D – spettrometria di massa con tempo di volo, combinata con un’analisi sensoriale descrittiva.
Dall’analisi di laboratorio, sono stati identificati 262 composti aromatici, dei quali 58 erano significativamente diversi tra i campioni delle regioni di Sichuan e Jianghuai.
Quest’analisi è stata quindi correlata all’analisi sensoriale descrittiva, e le relazioni tra questi potenziali composti aromatici e gli attributi sensoriali sono state studiate mediante regressione parziale dei minimi quadrati e analisi di rete; il risultato ha portato all’identificazione dei composti che hanno contribuito in modo determinante agli importanti attributi sensoriali.
Elevate quantità di pirazine, furanoidi e composti carbonilici hanno contribuito a determinare l’elevata intensità del sentore di cantina, tostato e aroma di grano dei campioni della regione del Sichuan, mentre gli alti livelli di estere e alcol hanno contribuito ai profili aromatici fruttati e floreali dei campioni della regione di Jianghuai.
Un approccio molto importante che conferma quanto le caratteristiche della materia prima influiscano sulla caratterizzazione del profilo aromatico del prodotto finale.

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