Analisi sensoriale e ricerca-sviluppo: l’ottimizzazione delle bevande a base di melograno, melone e amla

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Dalla sua nascita, l’analisi sensoriale si è sempre posta al servizio dell’innovazione di prodotto e della ricerca e sviluppo.
Perché, diciamocelo chiaramente, un prodotto deve prima di tutto piacere al consumatore.
Ed è per questo che, nel corso degli anni, si è sempre cercato di sviluppare metodi che potessero fare dialogare i panel test e i test consumatori con il progresso delle tecnologie alimentari.
Tra questi, un importante studio è arrivato dall’India, dove i ricercatori dell’Università di Mumbai hanno prodotto nuove bevande alimentari, a base di melone, melograno e amla (frutto ritenuto sacro nella regione indiana e ricchissimo di Vitamina C), incrementandone il contenuto di frutta fresca e prolungandone la shelf-life attraverso trattamenti termici. Nello specifico, sono state preparate diverse tipologie di bevande, nel contenuto variabile di 40-85 mL, 5–15 mL, 10–45 mL di frutta fresca in 100 mL totali e sottoposti a trattamenti di stabilità termica a 80 e 95 ° C.
I campioni sono stati, quindi, sottoposti all’analisi sensoriale sia di un panel di 16 giudici addestrati, che ne hanno determinato il profilo attraverso descrittori codificati, sia di un gruppo di 60 consumatori che ne hanno valutato la piacevolezza. Al termine dello studio è emerso che il contenuto ottimale di frutta fresca, per entrambe le valutazioni, si registra rispettivamente nella quantità di 57, 5 e 38 mL.
Per quanto riguarda il trattamento termico, il cambiamento di colore è stato significativamente influenzato a un’intensità di trattamento severa (?E *= 3,93). Inoltre, a seguito del trattamento di 95°C per cinque minuti, è stata registrata sia la riduzione del ciclo di 5 log nel gruppo microbico resistente (batteri lattici, lieviti e muffe), sia l’inattivazione del 90% degli enzimi di deterioramento (polifenolo ossidasi e perossidasi). Le perdite corrispondenti in acido ascorbico, fenoli, flavonoidi e antociani dopo il trattamento termico sono state rispettivamente del 36, 26, 26 e 19%.

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