I funghi Porcini sono tutti uguali?

Porcini, funghiÈ arrivato l’autunno, e con l’inizio della stagione fredda cosa c’è di più bello di andare a raccogliere i funghi, alla ricerca dei Porcini più pregiati, e cucinarsi un bel piatto a base di questi?
Ma siamo proprio sicuri che anche tra le varietà più ricercate di questi non vi siano delle differenze sensoriali?
A rispondere a questa domanda è stato uno studio dell’Istituto di Tecnologie di Shanghai in Cina, in collaborazione con il dipartimento di Scienze alimentari dell’Università di New Brunswick negli Stati Uniti, che si è concentrato sull’analisi di quattro varietà di Porcini (Boletus Edulis, Boletus Aereus, Boletus Auripes, Boletus Rubellus Krombh) utilizzando la gascromatografia-olfattometria combinata con l’analisi sensoriale e l’analisi di regressione ai minimi quadrati parziali (PLSR).
L’analisi sensoriale ha rivelato che il Boletus Edulis aveva intense note di burro e tostato, Boletus Aereus esibiva note legnose e Boletus Auripes presentava intensi aromi floreali e affumicati, mentre Boletus Rubellus Krombh mostrava una generale intensità olfattiva molto bassa.
L’analisi quantitativa ha rivelato che i volatili dominanti nei campioni di Porcini erano esteri, aldeidi, acidi, alcoli, pirazine, chetoni e fenoli. Un totale di 42 potenti composti aromatici (OAV> 1) è stato determinato mediante analisi di diluizione dell’estratto di aroma e analisi quantitativa, la quale ha rilevato che l’1-octen-3-olo e la 2,5-dimetilpirazina erano i composti aromatici più diffusi tra tutti e quattro i campioni.
Per quanto riguarda i singoli campioni, i composti aromatici chiave rilevati sono stati la 3-(metiltio)-propionaldeide e la 2,6-dimetilpirazina nel Boletus Edulis, l’acido isovalerico, la 2,6-dimetilpirazina, la benzaldeide e il (E)-2-ottenale nel Boletus Aereus, l’acido isovalerico, il 3-etilfenolo e la 2,6-dimetilpirazina nel Boletus Auripes, mentre l’acido 3-metilvalerico, l’acido isovalerico e la 2,3-dimetilpirazina hanno contribuito in modo significativo all’aroma del Boletus Rubellus Krombh. A conferma di ciò, la PLSR ha indicato che una differenza significativa nell’aroma deriva da diverse varietà di porcini.
Possiamo quindi ancora una volta affermare che l’analisi chimica ha confermato i risultati dell’analisi sensoriale, e che se vogliamo preparare piatti con particolare aromi, dobbiamo stare attenti alla varietà di funghi Porcini che scegliamo.

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