La pre-fermentazione dei vini ne altera le qualità sensoriali?

Botti per la fermentazione del vinoNegli ultimi tempi abbiamo assistito a una rapida diffusione sul mercato di bevande a basso tenore alcolico.
Da una parte le nuove rigide norme del codice stradale, che hanno abbassato il limite di tasso di alcolemia a 0.5g/L, dall’altra parte le abitudini alimentari a ridotto tenore calorico, hanno portato le cantine e mastri birrai a rivedere il contenuto di alcol nei loro prodotti, sperimentando vini e birre alcol-free.
Ma questi cambiamenti hanno comportato anche un’alterazione del profilo aromatico in suddette bevande?
A rispondere a questa domanda è stato uno studio del The Australian Research Council Training Centre for Innovative Wine Production, and Department of Wine and Food Science dell’Università di Adelaide in Australia, che ha sottoposto a valutazione chimica e sensoriale, vini prodotti con processi pre-fermentativi in grado di abbassare il tenore alcolico sul prodotto finale.
Dallo studio effettuato su campioni di Cabernet Sauvignon e Shiraz è emerso che si è assistito a una diminuzione del contenuto di tannini nel vino e a una riduzione della saturazione del colore, con la formazione di una colorazione più chiara e limpida.
Dal punto di vista sensoriale, invece, non sono state rilevate particolari differenze rispetto alle medesime referenze prodotte con metodologie standard di vinificazione.
Ciò ha dimostrato che su questa tipologia di vini la riduzione del tenore alcolico non influisce drasticamente sul loro profilo aromatico.

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