Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

In uscita L’Assaggio Inverno 2020

È stato chiuso in tipografia L’Assaggio 72, la rivista di scienze sensoriali per l’innovazione. In questo numero si parla di Supertaster, della famiglia dell’empireumatico, delle nuove Medaglie d’Oro dell’International Coffee Tasting 2020, della nuova edizione di Emozioni dal Mondo, di vino e degli alambicchi per la grappa, di olio, zenzero, di tagli della carne e di salumi.
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CAFFÈ
Supertaster, perchè no?

Per come li intendiamo noi non hanno alcun super potere, non hanno più recettori delle persone normali, né la sensibilità olfattiva sotto la soglia di una parte per trilione per tutte le molecole attive. Chi sono allora?

Empireumatico
Una famiglia difficile, l’anticamera di difetti più gravi, un vero indice per determinare la maestria del torrefattore

International Coffee Tasting: assegnate nuove Medaglie d’Oro dell’edizione 2020

L’innovazione spinge il caffè e l’Italia si conferma patria della macinatura
La stampa economica nazionale a seguito della presentazione dei bilanci appena pubblicati, ha puntato i riflettori sulla filiera della tazzina nostrana, con una particolare attenzione al settore industriale della produzione di macinacaffè professionali dove l’Italia si conferma all’apice del ranking mondiale

ANALISI SENSORIALE
Dalla QDA agli abbinamenti scientifici

Negli anni Settanta, dopo lo sbarco sulla Luna, la fiducia nel progresso è alle stelle. In analisi sensoriale saranno fondati i modelli dell’analisi sensoriale come la conosciamo oggi per controllo qualità, ricerca e sviluppo

VINO
Emozioni a Emozioni dal Mondo

La XVI edizione, straordinaria per più di un motivo, ci ha consentito di approfondire il tema suggerito dal suo nome: le emozioni

Il codice tattile del vino
Il sistema somestesico è semplice, dopo il codice visivo, anche quello più appariscente. Attraverso i nervi ci stimola ed elabora tutti gli aspetti dell’esperienza sensoriale

SPIRITS
Gli alambicchi della grappa

All’inizio era sempre lo stesso per tutte le acqueviti, poi è cambiato: evolvendosi con l’acquavite stessa che richiedeva per ogni tipo un alambicco unico

SCOPRIRE CON I SENSI
Olio nuovo vino vecchio

L’integrazione di dati chimici e sensoriali per individuare le condizioni ottimali di conservazione per l’Evoo allo scopo di incrementarne la shelf life

Zenzero
Le spezie non rappresentano solamente un grande patrimonio per il benessere e la gastronomia, ma anche una fonte importante per il lessico che usiamo in analisi sensoriale, perché la descrizione della percezione olfattiva è di tipo analogico e molte volte fa giusto riferimento a questa classe di vegetali. Ecco dunque lo Zenzero, Zingiber officinale Rosc., come viene classificato in botanica

Prosciutto cotto e salumi cotti a parti anatomiche intere
Cosa distingue un prosciutto cotto dal resto dei salumi?

C’è carne e carne
I tagli è un argomento che incuriosiscono gli appassionati: ogni tipo di preparazione dà il miglior risultato con alcuni pezzi e non con altri, per questo è bene sapere i nomi in base all’uso ideale

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