Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Sapore è sapere – L’analisi sensoriale in cucina

Copertina del libro 'Sapore e sapere'Per un cuoco riconoscere la qualità dei prodotti che impiega è il primo passo per giungere a preparazioni gastronomiche di alto livello. Dovremmo parlare di qualità al plurale anziché di qualità al singolare perché in realtà diventa fondamentale per un cuoco riuscire ad avere coscienza di quello che impiega, nel senso di determinare in modo oggettivo un profilo, anche per comprendere ciò che sta bene con che cosa. Per fare ciò occorre naturalmente il sistema sensoriale, ma anche la conoscenza necessaria per impiegarlo adeguatamente.
Questo libro inizia con un fantastico capitolo sul cibo e sulla cultura, passando poi a come riconoscere le sensazioni, alla costruzione dei menu, agli abbinamenti e alla riscoperta dei sensi tra tradizione e innovazione. Tutto sommato un gran bel libro, sicuramente attraente dal punto di vista della materia trattata, anche considerando che di analisi sensoriale in cucina si parla molto, ma sono in pochi a praticarla. Forse l’unica lacuna sta proprio nel fatto che l’autore, dopo aver dichiarato che occorre giungere a una definizione oggettiva della qualità, non spiega le regole scientifiche dell’analisi sensoriale che consentono di raggiungere l’obiettivo.

Autori: Daniele Maestri
Editore: Cef Publishing
Formato: 17×24,5 cm
Anno: 2016
Pagine: 74