Ne ho sperimentate alcune e una ve la voglio raccontare invitandovi a scoprire nel testo i dieci errori compiuti dal narratore che ha guidato il piccolo gruppo di cui facevo parte e da chi ha progettato e realizzato il tour. Da premettere che a Villanova de Gaia le cantine si sono organizzate in un’associazione che pubblica con dovizia di particolari quanto l’azienda offre da vedere e da gustare, quindi chi si accinge al percorso ha delle attese precise. Ma veniamo al nostro giro: eviteremo solo il nome, perché la citazione non sarebbe carina.

Bella la cantina, austera e imponente, di quelle che ti fanno precipitare nei secoli passati facendoti immergere, a luce soffusa, tra pietra e tini. Ottima l’accoglienza, che mi ha dato la netta impressione di essere atteso e non di fare parte della massa turistica traboccante dai pullman dei viaggi organizzati. Il nostro Cicerone, un uomo di portamento elegante sui trentacinque anni, si presenta in giacca e cravatta rivelando immediatamente gli effetti combinati di un raffreddore e di una notte in cui ha fatto le ore piccole. Ogni tanto non controlla il volume della voce che si affievolisce fino a perdersi nei suoi pensieri, evidenziando quanto possa essere pesante raccontare decine di volte al giorno la stessa storia. Ci avvisa che la visita durerà venti minuti e poi ci sarà la degustazione. I primi dieci li passiamo in una saletta dove un video ci racconta la storia del Porto e dell’azienda con abbondante uso di superlativi e di frasi da “effetti speciali”. Ci immergiamo quindi tra i tini e le botti che emanano l’aroma inconfondibile del vino che contengono. Con gesti che fanno ormai parte di un’abitudine consolidata la guida avanza di qualche passo, poi si ferma, sciorina un discorsetto, fa una battuta di repertorio (alla quale nessuno ride). Riesce così a fare passare i rimanenti dieci minuti in poco più di un centinaio di metri. Tale è la lunghezza del circuito della visita. Sul depliant era segnalato un museo: qualcosa c’è, ma la guida ci passa davanti senza mostrarcelo. Giungiamo quindi in una bella sala con volte d’epoca in cui ci accolgono tavoli neri sui quali sono disposti set di assaggio di due campioni, uno di bianco e uno di rosso. La guida ci dice che uno è Porto bianco e l’altro è Porto rosso (evidentemente pensa che sia la cosa più difficile da capire o la più importante da sapere) poi prende graziosamente commiato dal gruppo e ci lascia … con il naso nei bicchieri.

Ma come definire tali caratteristiche? Sono ascritte in modo imprescindibile in qualche punto della storia rintracciabile come determinante e fondamentale? E come possiamo definire tale momento? Ciò che viene considerato aspetto  fondamentale oggi potrebbe non essere più ritenuto decisivo domani per via di mutamenti tecnologici o culturali. Secondo tale principio potremmo infatti definire come tradizione quanto stabilito nei disciplinari tecnici delle denominazioni geografiche, ma forse anche questi sono frutto della loro epoca.

Potremmo cercare il momento originario della nascita del prodotto e definire come “tradizionali” la sensorialità e le tecnologie dell’epoca, ma così facendo rischieremmo talvolta cercando un prodotto sempre più vicino all’ “originale” di dover adottare tecnologie desuete a discapito della qualità, e ricominciare ad esempio a vinificare come gli antichi romani, cosa di cui il consumatore forse non sarebbe lieto (sempre che non venga fatta un’opportuna campagna di marketing).

In conclusione, la tradizione è un’innovazione ben riuscita, un cambiamento che funziona e che quindi viene mantenuto e valorizzato. Nel momento in cui non funziona più si cambiano i riferimenti per definire ciò che è tradizionale. La tradizione è un vero e proprio processo e noi possiamo decidere cosa tenere e cosa buttare. È un gioco di equilibri: offrire qualcosa in cui riconoscersi e riconoscere la propria storia, la tipicità e le tecnologie proprie del prodotto, ma allo stesso tempo anche i gusti e le tendenze sensoriali di uomo del XXI secolo.

Si può innovare un prodotto tipico o deve rimanere cristallizzato nel tempo? Se è così a quale epoca deve rimanere fedele? Come si può innovare nell’innovazione offrendo un prodotto capace di soddisfare il consumatore? Quale apporto può dare in tutto questo l’analisi sensoriale?

A queste domande risponderà International Academy of Sensory Analysis  il giorno 8 giugno a Roma, durante il convegno svolto presso il Tempio Adriano in collaborazione con Agrinnova, progetto sviluppato dall’Azienda Romana Mercati.

Scarica il programma del convegno.

Il primo è posto dalle organizzazioni che da sempre si occupano di degustazione: il Narratore del Gusto è un’alternativa ad assaggiatori e sommelier? Assolutamente no, rappresenta una loro possibile evoluzione. Il Narratore del gusto ha una genesi un po’ particolare, perché prima è stata creata la figura professionale e poi l’associazione. Tutto partì dal progetto del Centro Studi Assaggiatori di mettere l’analisi sensoriale, con i suoi metodi e le sue regole scientifiche, al servizio della comunicazione di persona. Il progetto ebbe inizio da un nuovo format didattico per i venditori delle aziende che producono bevande e alimenti e si sviluppò con la messa a punto dei corsi di brand ambassador, conduttori sensoriali e guide sensoriali, quest’ultimo come upgrade per guide turistiche.

Di corsi avanzati ne vennero fatti, nel corso del 2011, due a Roma, due in Sardegna e uno ad Alba. Furono proprio gli allievi a sentire il bisogno della nascita di una associazione in grado di costituire il punto di riferimento per l’utenza (aziende alimentari, strade dei vini, consorzi di tutela e via discorrendo).

L’elemento fondamentale che distingue i narratori del gusto dagli specialisti di prodotto è il metodo. Le tecniche di comunicazione sensoriale che si usano sono sempre basate sull’interattività e sul gioco e rappresentano la modalità più efficace perché un consumatore possa memorizzare prodotti e territori in un contesto di divertimento e di relax.

I corsi per Narratori del Gusto sono quindi di due ordini: nel primo si apprendono queste tecniche, nel secondo ci si specializza sulla merceologia o su un territorio. Ecco perché assaggiatori e sommelier che sono già specializzati su un prodotto possono accedere appropriandosi di nuove tecniche per valorizzare l’attività che stanno facendo. Come d’altro canto si stanno avvicinando i comunicatori (giornalisti, opinion leader ecc.) per acquisire nuovi metodi da impiegare nella loro professione e le guide turistiche per ampliare il loro ambito operativo.

Per questo abbiamo già imprese e organizzazioni che aderendo ai Narratori del Gusto si sono offerte per finanziare un corso di base: per loro significa avere presso la loro sede venti persone che imparano attraverso i loro prodotti e quindi ne possono diventare ambasciatori, ma anche fare la conoscenza con professionisti da impiegare poi sul territorio nazionale (e non solo) in una attività di relazione continua che sta dando grandi risultati commerciali.

Tra lusso ed eleganza, in quale area si colloca l’Italia? Se vogliamo intendere il lusso come simbolo del potere, soprattutto di spesa, e quindi leghiamo l’elemento al prezzo dei prodotti, non siamo molto presenti, soprattutto se ci confrontiamo con la Francia. Quindi dovremmo includerci automaticamente nell’alveo dell’eleganza. Ma esiste una terza area, quella del “costa poco ma stupisce”, quella della chincaglieria enologica. In questo ambito troviamo vini di quasi tutti i paesi del mondo: buona saturazione del colore, elevata generosità alcolica, corpo prosperoso e aroma intenso. Sono soprattutto l’espressione delle nuove enologie, che detengono in questo segmento un sicuro primato. Però anche qui qualcosa si sta muovendo verso l’eleganza, abbandonando il consolidato modello Merlot – Cabernet barricato da 14 gradi alcol. E anche l’Italia sta rinsavendo: dopo l’ubriacatura dei vini muscolosi tutto frutto – e spezie da botte piccola – ecco tornare la saggezza dei 12 gradi con vini di aroma impeccabile e profondo, più freschi e beverini, caratteristica quanto mai importante in periodi come questi di austerità enologica.

Il successo del nuovo modello che volge decisamente verso l’eleganza sarà molto condizionato dalla capacità degli operatori (sommeliers e assaggiatori in primis) di staccarsi da quello vecchio, affinando le loro capacità sensoriali per cogliere la qualità della materia prima e la maestria enologica che sta dietro questi vini. Alcune esperienze vissute recentemente dimostrano che i citati professionisti del gusto sono ancora piuttosto attratti dai prodotti esuberanti e hanno difficoltà a cogliere la sobria eleganza insita nella nuova corrente.

Da alcuni decenni assaggiatori e sommelier rappresentano una critica autorevole e diffusa capace di influenzare l’utente finale in diverse occasioni e quindi di orientarlo. Se sapranno volgere il loro sguardo all’eleganza non contribuiranno solamente alla crescita della nuova filosofia produttiva, ma anche a una nuova onda di successo per vini come Barolo, Barbaresco e Brunello che non hanno mai vantato intensità di colore, corpo abbondante e percezione sferica estrema, ma che da sempre rappresentano l’eleganza enologica del made in Italy.

Quante volte ci sentiamo attratti da un meraviglioso piatto di lasagne o un bel tiramisù sospinti non dalla fame, ma semplicemente richiamati dal suo profumo o dal suo aspetto, magari dal ricordo dell’ultima serata con amici o di un giorno di festa vissuto nell’infanzia?

Il meccanismo che ci invoglia a cercare ancora il piacere che c’è dato dal cibo certamente ha origini fisiologiche, psicologiche e sociali, dove appare evidente la stretta relazione tra cibo e cervello, tra cibo ed emozioni. Attraverso il cibo entriamo in relazione con la realtà che ci circonda, come primo e primordiale veicolo d’interazione, basti solo pensare al rapporto madre/bambino attraverso il quale si inizia ad assaggiare il mondo.

Madre natura si è servita dei sensi come strumento di sopravvivenza, facendo in modo che sovrintendessero alla scelta del cibo tale che fosse sicuro, nutriente, buono e conviviale con valutazioni che oggi appaiono scontate: gusto/disgusto nel tempo ci hanno guidato in quel complesso equilibrio di sicurezza, nutrizione e piacere. La natura ha sempre fatto in modo che le azioni riguardanti la sopravvivenza fossero legate a una condizione di piacere e benessere per spingere le persone a perseguire o ricercare ancora nuove azioni.

Sempre più oggi, in un mondo di eclettica abbondanza alimentare, parliamo non tanto dei sensi come sentinelle della sicurezza, quanto dei sensi come valore emozionale ed emotivo, sentinelle del piacere e del benessere. Il cibo evoca l’azione sospinta dalle emozioni, orientata alla protezione della vita. Le mappe che ciascuno di noi si crea sono in relazione alle esperienze vissute e i sensi sono gli strumenti che abbiamo per intraprendere questo viaggio.

Ma il comportamento alimentare è un comportamento complesso.

La ricerca del cibo è regolata non solo dall’emozione, in virtù di una esperienza che possiamo definire memoria sensoriale, ma sta alla base della fase pregastrica dove oltre che un vissuto, ritroviamo una componente fisiologica. Tale componente coinvolge numerosi meccanismi che regolano la fame e la nutrizione, come le vie dopaminergiche che intervengono nella scelta del cibo.

Il sistema dopaminergico regola il legame tra cibo e gratificazione perché la dopamina è un neurotrasmettitore associato al piacere e agisce come rinforzo che motiva all’azione, influenzandone la decisione.

A livello cerebrale i cibi salati, i cibi ad elevato contenuto di zuccheri semplici, di grassi, oltre che, la combinazione tra i due hanno un effetto stimolatorio importante, motivo per il quale si preferiscono alcuni cibi e non altri e la dopamina è il neurotrasmettitore associato al desidero.

Il piacere è alla base dei comportamenti motivati. L’azione che ne consegue non implica necessariamente il suo compimento e non sempre ne gratifica le attese.

Per la prima volta l’analisi sensoriale, nella sua accezione più moderna messa a punto dal Centro Studi Assaggiatori, entra nella valutazione dei programmi televisivi attraverso un progetto di Diego Odello e Manuela Violoni che ha goduto della collaborazione statistica di Cristina Dore.

Cosa rende un programma televisivo piacevole per l’audience? È questo l’interrogativo a cui ha cercato di rispondere la ricerca progettata da Diego Odello, blog manager di Cinetivu del circuito Isayblog in collaborazione con Manuela Violoni del Centro Studi Assaggiatori.

L’analisi è stata condotta su coppie di programmi che appartengono a generi televisivi molto differenti tra loro per contenuti: Ballando con le Stelle (Rai1) e Italia’s Got Talent (Canale5); Domenica In L’Arena (Rai1) e Domenica 5 (Canale5); La vita in diretta (Rai1) e Pomeriggio Cinque (Canale5); Servizio Pubblico (CieloTV) e Piazzapulita (LA7).

I giudici, divisi in due categorie – quella dei blogger che si occupano di televisione e quella dei comuni telespettatori – hanno utilizzato una scala da 0 a 9 per valutare diversi parametri inseriti in due differenti schede.

I risultati inerenti alla prima coppia di programmi hanno constatato che il giudizio dei blogger e quello dei telespettatori è collimante e protende per il talent show di Canale 5 Italia’s Got Talent: il livello di piacere raggiunto dal programma è infatti di 7,36 per la prima categoria di giudici, mentre per quella dei telespettatori è di 7,70 nella scala di gradimento, contro gli indici edonici di 5,76 e 5,87 espressi per Ballando con le Stelle. Cioè che influisce negativamente sul programma di Rai1 è il fattore noia (mediana dei voti 7 per Ballando), mentre il parametro del coinvolgimento emotivo è ciò che più piace in IGT (mediana dei voti 6) insieme alla varietà dei contenuti.

Il secondo test si riferisce invece ai programmi in onda la domenica pomeriggio: L’Arena di Giletti e Domenica Cinque con Federica Panicucci. Anche in questo caso il giudizio dei blogger e quello dei telespettatori è stato il medesimo: promuovere L’Arena (6,34 di indice edonico) e bocciare Domenica Cinque (4,93). Il programma della Rai vince per la qualità e la quantità delle informazioni secondo i blogger (6,5 rispetto al 3,5 della mediana di Domenica Cinque) per la credibilità del cast (mediana 6 contro 4), e la professionalità (6 rispetto a 4,50). Per i telespettatori i giudizi sono pressoché simili, Domenica Cinque vince su L’Arena nei parametri dell’allegria e del divertimento (mediana 5 rispetto a 4).

La vita in diretta e Pomeriggio Cinque sono i protagonisti del terzo test. Sia i blogger che i telespettatori comuni sono concordi nel decretare vincitore della sfida il programma di Rai1. La vita in diretta, ha  raggiunto secondo la valutazione dei blogger  6,75 punti su 9 nell’indice di piacevolezza, mentre per i telespettatori ha ottenuto un indice edonico di 6,76 punti. Pomeriggio Cinque invece non raggiunge la sufficienza, con un indice edonico di 5,21 ricavato dai dati dei blogger e un indice edonico di 5,32 dai dati degli analisti. I parametri che più aumentano la piacevolezza secondo gli spettatori sono la bravura dei conduttori, il coinvolgimento, mentre secondo i blogger sono la credibilità dei conduttori, la professionalità, la qualità dei contenuti live, dei contenuti clip. Il programma di Canale Cinque risulta danneggiato nella valutazione dal descrittore fastidio (mediana 5) e nel disgusto (3,5).

Il quarto test infine è stato condotto su Piazzapulita, il programma di Corrado Formigli e Servizio Pubblico condotto da Michele Santoro. Per la prima volta le due categorie di giudici del panel hanno espresso un giudizio differente. I telespettatori hanno avuto più piacere nel seguire la puntata di Piazzapulita (esprimendo un livello di piacere di 7,64 rispetto a 7,06 dell’altro programma), mentre ai blogger è piaciuto di più Servizio Pubblico (indice edonico 7,94 rispetto a 7,14). Ciò che ha particolarmente inciso per la scelta di Piazzapulita sono stati per i telespettatori i seguenti fattori: conduttori (mediana 8), totalità di ospiti/pubblico/opinionisti (mediana 7), rabbia (mediana 7), coinvolgimento (mediana 6), interesse (mediana 7). Per i blogger hanno avuto più peso nella scelta di Servizio Pubblico i descrittori quali: riconoscibilità dello studio (8 rispetto a 7 di Piazzapulita), partenza (mediana 7), riconoscibilità del conduttore (9 mentre l’altro programma ha avuto come mediana 7), riconoscibilità della musica (7 rispetto a 5), qualità della sigla (mediana 7 contro il 5 di Piazzapulita).

Per condurre questa ricerca sono stati selezionati circa 150 giudici, tra blogger e semplici telespettatori, che si sono proposti attraverso una selezione on line. Ai giudici è stato richiesto di guardare per intero quattro coppie di programmi televisivi, per un totale di otto proposte, visti uno in diretta l’altro in differita e di compilare un’apposita scheda valutativa. Ai primi è stata data una scheda di valutazione approfondita e dettagliata, ai secondi invece una scheda più semplice, entrambe con scala di assegnazione del voto da zero a nove. La formulazione della scheda è stato il frutto della collaborazione della sensorialista del Centro Studi Assaggiatori Manuela Violoni con Diego Odello, le elaborazioni dei dati sono di Cristina Dore mentre l’interpretazione degli stessi nonché l’intera organizzazione e gestione della ricerca è stata di Diego Odello, blog manager di Cinetivu del circuito Isayblog.

L’indagine ha puntato a dimostrare che non basta avere un gran numero di spettatori per decretare che un programma piace. La ricerca vuole anche trovare quali siano effettivamente le caratteristiche comuni ai programmi che sono gradite al pubblico in modo da poter avere gli ingredienti giusti per produrre una trasmissione televisiva vincente.

Se la scelta del cibo è ampia, ancor più importante è il ruolo dei banconisti che volentieri e senza essere affettati ti spiegano i piatti e se ti vedono goloso e indeciso affermano con prontezza “Se vuole possiamo farle anche mezza porzione”. Se il vino è corretto nel rapporto qualità/prezzo e la cantina ha un numero di referenze adeguato al tipo di locale, ancora più importante è il cameriere che ti accompagna al tavolo con un calice da degustazione stappando la bottiglia. E che dire del fatto di essere accompagnati al tavolo se si hanno le mani impegnate da un bagaglio, di vedersi sparecchiare con solerzia il posto e poterci rimanere per scaricare la posta (wifi gratis) senza che nessuno ti guardi facendo scorrere negli occhi il messaggio: “Ora che hai mangiato – e visto che hai già pagato – ti toglieresti dai piedi per favore?”

Il successo di Pianeta Luna è percepibile: nelle ore prandiali il flusso è continuo ed è solo la notevole dimensione del locale a evitare l’attesa per trovare il posto a sedere. Ora, se vogliamo fare un minimo di analisi, visti i numerosi esercenti che in questo periodo stanno piangendo miseria, potremmo dire che gli ingredienti della fortuna che arride al locale si possono suddividere in due macro categorie. Nella prima ci possiamo mettere quelli per i quali la qualità ha un costo: per fare cose buone da mangiare occorrono materie prime buone e cuochi capaci, per offrire un buon vino bisogna avere la capacità di sceglierlo e la filosofia di pagarlo. Nella seconda categoria possiamo fare confluire gli ingredienti che non hanno costo: la simpatia e la disponibilità dei banconisti, la gentilezza dei camerieri, il sentirsi trattato come un buongustaio e non come qualcuno in cerca di qualcosa per sopravvivere alle fame.

Se vogliamo esprimere la qualità percepita con un numero, la prima cifra potrebbe essere costituita da un “1” in rappresentanza della qualità del prodotto (se il cibo non fosse buono …), ma gli zeri che vengono dopo sono il frutto del servizio e ovviamente contano molto pur costando nulla. Se la qualità attesa è propria di ogni persona che entra in un locale, la qualità percepita è sotto il dominio di chi eroga il servizio.

Qualità attesa e qualità percepita sono oggi entità misurabili anche per i locali: bar, negozi per parrucchieri, ristoranti, punti vendita della distribuzione moderna, enoteche e via discorrendo. L’analisi sensoriale ha infatti messo a punto dei metodi ormai ampiamente collaudati che non solo permettono di ottenere un valore di questi due parametri, ma danno anche le indicazioni per innalzare la qualità percepita in modo da migliorare il rapporto di questa con la qualità attesa, un rapporto che sempre più viene indicato dagli addetti ai lavori come il “rapporto del successo”.

Manuela Violoni parlerà della ricerca condotta sul Brunello di Montalcino e darà a tutti appuntamento a Vinitaly (Verona 25-28 marzo) dove il Centro Studi Assaggiatori sarà presente con i due banchi di assaggio Coffee Experience (presso Agrifood) e Grappa & C. Tasting (Galleria, padiglioni 10-11).

A Vinitaly (Verona, 25-28 marzo) gli specialisti dell’analisi sensoriale tornano con due grandi banchi d’assaggio. Anche quest’anno i visitatori potranno infatti godere di Grappa & C. Tasting, banco di assaggio dedicato a distillati e liquori, e di Coffee Experience, dedicato al caffè in ogni sua forma. Entrambi i banchi di assaggio sono organizzati da VeronaFiere in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, leader in Italia nell’analisi sensoriale.

Grappa & C. Tasting è il banco d’assaggio dedicato agli spirits in ogni loro accezione: grappe, amari, liquori. Il banco d’assaggio, alla edizione numero ventiquattro, è situato nella galleria tra il pad. 10 e il pad. 11, e offre ai visitatori la possibilità di assaggiare decine di prodotti diversi.
E ogni anno fornisce le tendenze sensoriali nel settore degli spirits. Le ultime edizioni hanno confermato come i consumatori cerchino in generale la morbidezza e siano poco attratti da distillati e liquori troppo graffianti. Ma la morbidezza è naturalmente condizione necessaria ma non sufficiente. La tendenza verso la complessità è infatti netta: a questo si deve il successo crescente delle grappe elevate in legno, che quando fatte ad arte presentano aromi floreali, di frutta fresca e secca, di speziato.

Coffee Experience torna invece nella rassegna Agrifood Club, ospitata all’interno di Vinitaly. Si tratta del più grande banco d’assaggio del caffè al mondo: l’anno scorso oltre 30 caffè differenti sono stati a disposizione dei visitatori, raccogliendo ben 8.000 assaggi da un pubblico appassionatissimo. Le miscele preferite sono risultate quelle di medio grado di tostatura, con un aroma evoluto e profondo e un buon corpo. Inoltre Coffee Experience rappresenta una vetrina di rilievo internazionale per le aziende partecipanti: è forte infatti la presenza di buyer e operatori stranieri, presenza strategica in un momento in cui all’estero cresce l’attenzione per l’espresso.

E’ un dato appagante che fa emergere un quadro roseo per il futuro della nostra disciplina, solo ridimensionato dal fatto che nonostante siano ben l’80% delle aziende intervistate a impiegarla, le idee su cosa sia esattamente l’analisi sensoriale sono decisamente confuse.

Insomma, nelle imprese e in molti organismi (camere di commercio, consorzi, istituti di vario genere) in qualche modo si valutano sensorialmente i prodotti, ma non sempre si può parlare di analisi sensoriale in quanto non c’è coscienza di cosa possa significare progettare un test in modo da poterne controllare statisticamente l’attendibilità, l’affidabilità e l’esaustività. Inoltre l’uso che si fa dell’analisi sensoriale (o di quella pratica che gli utenti chiamano tale, ma che molte volte consiste semplicemente nell’assaggio o nella degustazione) è principalmente rivolto al controllo qualità dei prodotti o alla comparazione con quelli della concorrenza.

Invece la trasformazione dell’analisi sensoriale da costo a investimento con ritorno certo passa per il marketing, a partire dall’accoppiamento alle indagini di mercato (oggi sempre più abbordabili anche dalle piccole aziende) con l’esecuzione di test sui consumatori, per passare alla progettazione dei prodotti e alla comunicazione dei medesimi con nuove metodologie e nuove figure professionali.