Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Analisi sensoriale, Comunicazione, Formazione, Marketing, Ricerca

Istituto Internazionale Chocolier per la valorizzazione e lo sviluppo del cioccolato di alta qualità

 , , , , , ,

domoriIl Centro Studi Assaggiatori, insieme a Domori e a Guido Gobino, fondano un Istituto per riconoscere, apprezzare e utilizzare al meglio il cioccolato d’eccellenza.

In Italia si consumano ogni anno 3 kg di cioccolato a testa, in Nord Europa più di 9 kg, nei paesi emergenti asiatici più di 1 kg a testa con un potenziale di crescita di 4 kg nel lungo termine. Un consumo che nell’ultimo decennio si è spostato verso l’alta qualità. Gli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali del comparto del cioccolato ne fanno un settore di eccellenza con una grande propensione all’export (1,3 miliardi €; pari al 25% del mercato totale). La Francia è il primo paese di destinazione del cioccolato italiano con il 20% del totale a valore.

Con l’obiettivo di valorizzare e sviluppare il mercato del cioccolato di alta qualità attraverso la formazione di assaggiatori ed esperti di cioccolato, è stato fondato l’Istituto Internazionale Chocolier (Iic), un’organizzazione scientifica e indipendente con sede a Brescia, rivolta a tutti coloro che operano lungo la filiera del cacao (produttori di materie prime, costruttori di attrezzature, produttori di cioccolato, cioccolatieri e pasticceri) e ai consumatori attenti che desiderano imparare a riconoscere, apprezzare e utilizzare al meglio il cioccolato eccellente.

L’Iic, nato dall’esperienza del Centro Studi Assaggiatori (quello dedicato al caffè è stato fondato nel 1993 e con oltre 9 mila iscritti), e per iniziativa di Domori e di Guido Gobino, costituisce l’unico luogo in Italia specializzato nello studio di nuovi metodi di analisi sensoriale del cioccolato.
Presidente dell’Iic è Jean-Pierre Willemsen, Amministratore Delegato di Domori (parte della Gruppo Illy), Vice Presidente è Guido Gobino, Amministratore Unico dell’omonima azienda e Luigi Odello, del Centro Studi Assaggiatori, è Amministratore Delegato, così come dell’Iic.

In Italia, i consumi di cioccolato pro capite (circa 3kg/anno) sono aumentati negli ultimi anni. La produzione italiana di cioccolato e prodotti a base di cacao ha mostrato una crescita (+3.1%) grazie all’export (+6.5%) ma soprattutto alla nascita di numerosi artigiani e aziende che propongono prodotti di alta qualità, a base di cacao fine ed extrafine. Si tratta delle varietà Trinitario e Nacional che rappresentano meno del 10% del cacao prodotto al mondo e del rarissimo Criollo (solo lo 0,001%).

“Gli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali del cioccolato ne fanno un settore di eccellenza con una grande propensione all’export che è cresciuto negli ultimi anni del + 33% – afferma Jean Pierre Willemsen. Se pensiamo che la Francia, grande paese produttore di cioccolateria fine, è il primo paese di destinazione del cioccolato italiano esportato con il 20% del totale a valore, la potenzialità di sviluppo del cioccolato italiano è altissima. Per questo abbiamo voluto creare, insieme a Guido Gobino e al Centro Studi Assaggiatori, l’Istituto Internazionale Chocolier per contribuire a diffondere la conoscenza e l’apprezzamento del cioccolato di alta qualità con l’obiettivo di sviluppare nel tempo il comparto”.

Da qui l’obiettivo statutario dell’Istituto di insegnare agli appassionati – con un metodo scientifico – l’analisi sensoriale del cioccolato e la conoscenza di tutta la filiera del cacao/cioccolato.
Il programma dell’Istituto, nell’ immediato prevede il seminario e il corso da assaggiatore di primo livello indirizzato a laboratori, pasticcerie, consumatori appassionati.

 

Formazione, Marketing, Ricerca & Sviluppo, Uncategorized

Un grande passo verso lo sviluppo personale con Thimus Peak

 , , , , , ,

Screenshot 2015-08-08 09.10.22Quanto è importante nella vita di tutti i giorni cercare di capire i meccanismi della mente delle persone che si hanno di fronte per riuscire ad avere relazioni umane intense, appaganti ed egoisticamente proficue? E’ lo spontaneo mondo della comunicazione che ci spinge a trovare soluzioni in tempi rapidi per riuscire a creare quei sottili fili che collegano le persone e che permettono di intendersi, di avere un feeling speciale e di essere soddisfatti.
Nelle relazioni affettive questo può risultare semplice e immediato, ma nella vita lavorativa come riuscire a capire il comportamento dei possibili clienti, come costruire un meccanismo di comunicazione efficace che permetta all’azienda di percepire i bisogni dei consumatori e di trasformarli in un’ azione vincente, coinvolgente e di sicuro successo?
Individuare nuove strategie secondo i principi del neuromarketing, la possibilità di confrontarsi con casi aziendali di applicazione delle neuroscienze in ambito business, acquisire la piena consapevolezza del potenziale della propria vision e applicare al marketing lo studio dei meccanismi del cervello sono le possibili risposte al quesito che attanaglia qualsiasi azienda che voglia migliorare la presenza del proprio brand nel complicato e complesso scenario del mercato e del lavoro dei nostri tempi. Sono questi gli obiettivi che Thimus, socio dei Narratori del gusto e realtà all’avanguardia con una vasta competenza in neuromarketing, team building e comunicazione innovativa, vuole soddisfare nel corso di formazione Thimus Peak nei giorni di 18,19 e 20 settembre presso una location in Alto Adige dove sarà possibile avere l’occasione di scoprire, da soli o in team, l’autentica interazione tra azienda e comportamento dei consumatori, in un territorio unico per natura, ospitalità e tradizioni eno-gastronomiche. Un metodo e un contesto che permette di rilassarsi, ritrovando una serena produttività e di confrontarsi attraverso seminari e workshop dedicati a specifiche finalità o aree operative, costruiti in risposta alle singole esigenze di business.
Un’opportunità per mettersi in gioco in prima persona, di sperimentare e sperimentarsi dietro la guida attenta di chi ha una vision completa nell’ambito della comunicazione e delle relazioni.

Scarica la locandina

Eventi, Uncategorized, Vino

Gioco di coppia, 6 vini per 6 formaggi

 , , , , ,
Gioco delle coppieUna sera d’estate, un piccolo paese incastonato come una gemma nelle meravigliose e sinuose Langhe, oggi patrimonio dell’Unesco, una manifestazione annuale nata nei primi del 900 chiamata Antica Fiera dei 30: ecco il grande palcoscenico per un evento gustoso che non ha eguali.
Nel comune di Murazzano dalle 16,30 alle 19,00 del 28 agosto, nella cornice dei Giardini di Palazzo Tovegni, esponenti di spicco del mondo dell’enogastronomia e dell’analisi sensoriale sono coinvolti attivamente in Gioco di coppia – 6 vini per 6 formaggi.
Quante volte quando si assaggia un formaggio subito il nostro palato fa generare in noi la voglia irrefrenabile di degustare un bicchiere di vino. E dopo il vino ancora un pezzetto di formaggio e poi un sorso di vino e così via.
Ma quale è il migliore abbinamento possibile? Quale è il magico gioco di coppia tra il nettare divino e la manna di latte? Ecco l’obbiettivo dell’evento a Murazzano, ecco il compito degli esperti. Le personalità coinvolte sono chiamate a individuare gli abbinamenti migliori tra sei vini mascherati e sei formaggi locali appartenenti a categorie selezionate dall’Onaf. Un gioco, un momento ludico, scientifico coinvolgente dove le regole sono la vista, l’olfatto e il gusto, dove gli strumenti sono gli occhi, il naso e la bocca, dove il vincitore assoluto è il racconto di un viaggio nella percezione, alla scoperta del “sapore” del territorio espresso dalla sorprendente fusione di due prodotti di eccellenza quali il vino e il formaggio, simboli importanti e peculiari di questo intenso, ricco e sincero territorio.
Uncategorized

Istituto Eccellenze Italiane Certificate: qualificati i millesimi Soldera Case Basse 2006, 2007, 2008

IMG_4314Garantire il consumatore dotando i prodotti che ne fanno richiesta di un passaporto sul quale è posta una fotografia generata secondo le regole scientifiche dell’analisi sensoriale: è questo uno degli obiettivi più importanti dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate. Così, dopo un lungo lavoro di preparazione e l’accordo con l’ente di certificazione Siquria, l’Istituto ha proceduto alla prima qualificazione di tre annate di vini Soldera Case Basse, un must nell’ambito dell’enologia mondiale.
“Seguo la vigna pianta per pianta, seleziono gli acini a seconda del calibro ma non li pigio per evitare lesioni pericolose, seguo l’evoluzione della fermentazione prima e del vino poi ed è lui a dirmi quando è pronto per la bottiglia – dice Gianfranco Soldera – ma voglio che il consumatore sappia esattamente come è quello che acquista. Già da anni ogni confezione del mio vino contiene una carta di identità con il profilo sensoriale, che ora è certificato”.
“Le eccellenze italiane trovano sempre maggiore collocazione all’estero – dice Federico Gallia, presidente dell’Istituto e di Cma e Wega che esportano macchine da caffè sotto i brand Astoria e Wega  in 140 paesi del mondo – e la garanzia della qualità sensoriale diventa un fattore distintivo che offre un vantaggio competitivo di grande rilevanza”.

Chi è l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate
E’ l’associazione in cui si fondono le eccellenze dei prodotti italiani con le eccellenze italiane dei professionisti che operano lungo l’intera filiera. Attualmente ne fanno parte 13 aziende che hanno un fatturato complessivo di quasi 500 milioni di euro.
Garantire il consumatore dotando i prodotti che ne fanno richiesta di un passaporto sul quale è posta una fotografia generata secondo le regole scientifiche dell’analisi sensoriale: è questo uno degli obiettivi più importanti dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate.

Uncategorized

Facciamoci una birra, tanto per eccitarci un pò

 , , ,

beer-460178_1280Una ricerca dell’Indiana University School of Medicine ha messo in evidenza che un bel boccale di birra ha la capacità di eccitare il cervello maschile. Non sappiamo se sia così anche per quello femminile, ma a soccorrerci giunge la scoperta che l’eccitazione è dovuta alla liberazione di dopamina, un neurotrasmettitore che viene rilasciato quando siamo sottoposti a stimoli che generano piacere.

Il piano sperimentale è stato impostato in modo tale da escludere l’eventuale effetto dell’alcol, ma potrebbe essere proprio di molte altre bevande e anche di stimoli che possano in qualche modo evocare situazioni di notevole godimento fisico e intellettuale? Propendiamo per una risposta affermativa, pur confermata solo da osservazioni empiriche.

 Attraverso i test di analisi sensoriale notiamo sovente come il livello edonico raggiunto da un prodotto in certi casi non sia legato alla sua perfezione, bensì al suo potere evocativo. Se una birra può evocare la serata con gli amici così come la nota di riato nel caffè per un serbo con ogni probabilità sarà fonte di piacere in quanto può avere un ampio spettro evocativo: dal tepore delle mura domestiche alla pausa al bar con gli amici.

 Se le cose stanno così la vedono giusta i Narratori del gusto: se un assaggio diventa un’esperienza emozionante per come viene condotto non solo il prodotto vivrà nella memoria dei partecipanti, ma ogni volta che lo assaggeranno nuovamente proveranno piacere.

 

Uncategorized

Un caso di sinestesia

 , , , itemprop="discussionURL"1
Ferrara 213 - Copia (2)La sinestesia è un raro fenomeno percettivo in cui alla stimolazione attraverso un senso segue un’esperienza sensoriale o cognitiva che non è stata stimolata: tipico è il caso di fenomeni uditivi associati a un colore o forme associate a un sapore.
Oggi parliamo dell’interazione vista-gusto e vista-olfatto. L’occasione ce la fornisce Vecogel che in un recente test sul consumatore ha allestito un piccolo chiosco di gelati. I 174 visitatori,  invitati ad assaggiare tre tipologie di gelato, quindi a esprimere la loro percezione riguardo sei parametri, tre gustativi e tre retrolfattivi, non sapevano che i tre gelati che stavano degustando in realtà era uno solo, al gusto fior di latte, semplicemente colorato in tre modi diversi: bianco, rosso e blu.
Il gelato colorato di rosso è quello che ha tratto in inganno maggiormente i visitatori. E’stato valutato quello con l’aroma fruttato più intenso ma anche il più amaro e acido, evidentemente il colore rosso richiama il colore di tanti frutti e i visitatori, ignari del fatto che i gelati fossero uguali, sono stati ingannati dall’aspetto visivo del gelato rosso. Anche il profilo aromatico è risultato essere percepito in maniera differente. Il gelato colorato di rosso ha fatto esprimere note aromatiche fruttate.
Il gelato colorato di bianco ha agito sulla sinestesia vista-gusto. E’ risultato essere il più dolce! Potrebbe essere che il bianco è anche il colore dello zucchero?
Mentre il gelato blu non ha prodotto interferenze sensoriali degne di nota.
Ancora una volta abbiamo la conferma che le sinestesie plasmano, modificano, adattano i profili dei prodotti asssaggiati. Perfino la Fisher Price tra il 1972 e il 1990 per produrre lettere giocattolo colorate di plastica con una piccola calamita condusse uno studio per individuare le corrispondenze grafemi-colori, e chi è cresciuto in quegli anni molto probabilmente avrà giocato con queste lettere frutto della sinestesia.
Analisi sensoriale, Edizioni, Ricerca & Sviluppo

Non solo zucchero

 , , , , , , ,

massariTra le forme di masochismo adottate dalle cosiddette società avanzate c’è la criminalizzazione dello zucchero. Eppure, da sempre, il dolce è indicato dai sensorialisti come il sapore dell’opportunità, visto che a conferire questa percezione sono soprattutto composti facilmente assimilabili forieri di buone quantità di energia. Per secoli lo zucchero è stato un bene prezioso, non sempre disponibile e non a basso prezzo. Poi, nei tempi dell’opulenza, abbiamo cominciato ad abusarne, ed ecco scattare la sindrome del sovrappeso (quando va bene) e dell’obesità.
Ma la forza di volontà per evitare il dolce è risultata del tutto insufficiente e quindi l’industria si è ingegnata per proporci sostanze ipocaloriche capaci di darci la percezione dolce senza farci ingrassare. Non di rado sospette e alla pari ben lontane dal conferire il dolce nella purezza e rotondità che distingue il saccarosio, non ci soddisfano né sotto il profilo filosofico, né sotto quello sensoriale.
Ed ecco la terza via: consumare dolci capaci di darci la soddisfazione assoluta. Belli da morire, profondi e persistenti nell’aroma, carezzevoli al gusto. Sono tanti, ma tra tutti sicuramente spiccano le elaborazioni con il cacao, quindi il cioccolato e i suoi derivati.
Se volete scoprirli Iginio Massari ha dedicato a essi il quinto volume di “Non solo zucchero”, un tomo di quasi 500 pagine che solo un uomo che dorme poco e lavora molto poteva scrivere. E, a rendere merito alla sua arte, che comincia con l’appagamento della vista, le bellissime foto di Vincenzo Lonati.
Potete quindi cominciare da questo libro per fare una dieta saggia, perché chi si nutre di prodotti eccellenti raggiunge la piena soddisfazione con minori quantità di calorie. Non ci credete? Allora fate una prova: recatevi alla Pasticceria Veneto a Brescia, fatevi preparare un vassoio di cioccolatini e affini e cominciate a degustarli lentamente, immergendovi in quanto vi offrono sul piano sensoriale. Poi ne riparliamo.

Uncategorized

Sensibilità e appagamento

 , , , , , , ,

autumn-619775_1280Numerosi lavori di ricerca puntano il dito sulla soglia di percezione gustativa come possibile causa di una alimentazione disordinata. In poche parole chi percepisce meno i sapori per raggiungere un certo livello di appagamento avrebbe la necessità di mangiare di più, soprattutto di quei cibi che contengono elementi gratificanti quali zuccheri e grassi.

Ora, sulla soglia di percezione incide l’età, la cultura e la genetica. Per quanto riguarda la prima è risaputo che l’invecchiamento produce un’attenuazione della percezione sapida, tanto che aumenta molto anche la tolleranza all’amaro. La cultura ha indiscutibilmente la sua importanza: ciò che è dolce giusto per un italiano, è poco dolce per un americano e stucchevole per un giapponese. Ma la genetica è forse la prima causa delle notevoli differenze tra soglie di percezione gustative esistenti tra soggetti di pari età e della medesima area culturale. Da indagare più a fondo vi sono però due fattori: l’interazione del gusto con gli altri sensi e l’importanza del rito.

Cominciamo con quest’ultimo: qual è il differenziale del livello di appagamento tra chi si siede in un ambiente confortevole, con un tavolo ben preparato, e chi ingurgita la medesima quantità di calorie di fretta o in un ambiente chiassoso? Se secondo un team di ricercatori della Oxford University cambia persino il gusto dello yogurt al variare del colore del cucchiaio, mentre i loro colleghi del Minnesota hanno decretato che dando la possibilità di scartare cioccolato in due fasi si provoca addirittura la disponibilità dell’utente a pagarlo di più.

Ma l’interazione del gusto con la vista, l’udito e, soprattutto, con il tatto e l’olfatto, potrebbe avere ancora più importanza. Che succede all’appagamento se in una pietanza unisci al sapore una carezza per il palato o un aroma esaltante?

Uncategorized

Musica: il condimento che non ti aspetti

 , ,

5071343077_13f8a5b736_zBasta usare olio, aceto, sale e pepe; d’ora in avanti condiremo i nostri piatti con della buona musica. Avetecapito bene: musica. A conferma di ciò ecco intervenire Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, il quale ha studiato le interazioni fra il cibo e la musica.

Egli sostiene che la musica possa ingannare il cervello facendogli percepire un sapore più dolce, più salato o più amaro di quanto in verità lo sia. Il suono giusto, ad esempio, può incrementare il piacere di bere un vino anche del 15 per cento. Secondo lo psicologo britannico, l’orecchio umano può inconsciamente informare le papillegustative rispetto ciò che sta ascoltando ed influenzare la percezione.

E’ ovvio che la musica non crea di persé gusti o sapori ma può attirare l’attenzione su particolari sfumature di un piatto o di un vino; ad esempio gli acuti esaltano l’acidità, i toni profondi l’amaro mentre i suoni più morbidi la dolcezza. Inoltre Spence afferma che con la melodia giusta si potrebbe far apparire un piatto fino al 10 per cento più dolce o più salato, avendo un impatto non indifferente anche sulla salute. In un mondo sempre più salutista sentiremosicuramente  parlare ancora dell’ingrediente digitale musica.

Uncategorized

Gusti digitali: no, per favore

 ,
146091387_ceb4c888e3_oUn elettrodo d’argento aggrappato alla lingua e un computer che trasmette i sapori: ecco quanto hanno messo a punto i ricercatori dell’università di Singapore. Di primo acchito la notizia ci ha lasciati basiti. La mente è subito corsa a locali in cui invece di farti un buon bicchiere di vino ti attacchi un elettrodo (naturalmente accuratamente sterilizzato) alla lingua e questo ti invade di una sinfonia generata dai quattro sapori fondamentali: dolce, acido, salato e amaro.
Pur comprendendo che la cosa possa essere utile per diabetici e affetti da altre sindromi, non riusciamo a conciliare l’idea con la nostra filosofia. Se si va avanti di questo passo tutto diventerà virtuale, dal sesso al cibo, e noi diventeremo sempre più poveri.

Tra le app dello smartphone troveremo il modo di farci un  calice di Barolo mentre siamo in treno o stiamo guidando e, in compagnia, non si discuterà più sul trifoglio lodigiano di secondo taglio che sento io e tu no, ma semplicemente ognuno starà attaccato al suo congegno elettronico, in religioso silenzio e in paziente attesa che giunga il giorno in cui il suo cervello non riceverà più impulsi.