Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Analisi sensoriale, Associazioni, Comunicazione, Eventi, Formazione

Rest Art Rome, per i Narratori del gusto

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Art Rome2Dal 15 Aprile, a Roma è aperta Rest Art Rome (www.restartrome.it), il primo welcome center per turisti dove chi visita la Capitale, può affittare mezzi elettrici per girare la città, conoscere guide turistiche competenti e coinvolgenti, seguire laboratori per conoscere meglio l’italian way of life, acquistare prodotti enogastronomici, di artigianato artistico e di design, nonché gustare ottima cucina romana abbinata ai migliori vini del Lazio.
Rest Art Rome, è anche uno spazio di co – working dedicato alle guide turistiche e un centro di formazione dove la parte innovativa inerente la comunicazione dei prodotti tipici e dei loro territori sarà realizzata secondo il metodo dei Narratori del gusto.
Ecco il video per capire meglio questo spazio innovativo: https://www.youtube.com/watch?v=Evsb9KaD0zM 

Formazione, Ricerca, Ricerca & Sviluppo, Vino

Il Premio Soldera è alla sua quinta edizione

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convEd eccoci, anche quest’anno, dopo le quattro precedenti edizioni, all’apertura del bando per il Premio Internazionale Brunello di Montalcino Case Basse Soldera dedicato ai giovani ricercatori con meno di 35 anni.
L’opportunità che Gianfranco Soldera offre è, come nelle edizioni precedenti, di sviluppare delle ricerche il cui soggetto è il vitigno Sangiovese con protagonista una delle sue più alte espressioni: il Brunello di Montalcino.
Le tematiche di ricerca potranno riferirsi a: viticultura, meccanizzazione e difesa, enologia, microbiologia enologica, marketing, mercati, legislazione, rapporti vino e salute e più in generale, a ogni altra ricerca che riguardi il Brunello di Montalcino e il vitigno Sangiovese coltivati a Montalcino.
A Case Basse l’innovazione è il risultato di studi e ricerche. Il terreno, l’impianto delle viti, i vini sono continuo oggetto di studi da parte di diverse Università. Per rafforzare il sostegno offerto alla ricerca e specificamente ai giovani dal 2010 è stato istituito il “Premio Internazionale Brunello di Montalcino Case Basse Soldera per giovani ricercatori”.
Il Burunello di Montalcino è fra le DOCG italiane più conosciute e apprezzate in campo nazionale e internazionale. Esistono, di conseguenza, sempre margini di miglioramento nel tentativo di offrire l’eccellenza ai consumatori.
Approfondire gli studi relativi a caratteristiche chimico-fisiche o sensoriali dei vini, partendo dalla viticoltura e dalle pratiche di cantina senza tralasciare i temi dell’efficienza gestionale, della competizione commerciale, della conquista di nuovi mercati e così via è l’approccio che Case Basse sceglie per fare innovazione. Convinti che nuovi e progressivi traguardi non si possono raggiungere senza la ricerca e secondo un orientamento di valorizzazione della natura.
I lavori dovranno essere presentati alla segreteria del Premio, in italiano o inglese, entro il 15 dicembre via email all’ indirizzo gianfranco.soldera@casebasse.it e poi a seguire in originale via posta entro il 31 dicembre 2015.
Una commissione di accademici, nominata dall’azienda agricola Case Basse Soldera, valuterà i lavori in concorso e assegnerà il premio (4 mila euro il suo valore) ad un massimo di due ricerche giudicate meritevoli ad ex aequo.
Per la consultazione del bando:
Analisi sensoriale, Convegni, Eventi

La valorizzazione della Nocciola Piemonte passa anche attraverso analisi sensoriale

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3649933975_bb9ece4425_zIl convegno, organizzato dalle delegazioni di Alba-Langhe, di Torino e di Torino Lingotto dell’Accademia Italiana della Cucina, Istituzione culturale di rilevante interesse pubblico, avente lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana, si è tenuto presso la prestigiosa sala delle Maschere del Castello di Grinzane Cavour, sito di riferimento del Patrimonio Mondiale dell’Umanità (UNESCO) e sede dell’asta mondiale del Tartufo Bianco d’Alba. Il convegno coordinato dai delegati Tino Cornaglia, Mauro F. Frascisco e Paoletta Picco, ha trattato i temi relativi alla storia, alle caratteristiche ed il collegamento al territorio. Sono intervenuti il senatore Tomaso Zanoletti, presidente dell’Enoteca Regionale Castello di Grinzane Cavour, il dottor Flavio Borgna, presidente dell’Ente Fiera della Nocciola, il dottor Pier Luigi Vaccaneo, direttore della Fondazione Cesare Pavese, il dottor Gian Paolo Braceschi, food technologist del Centro Studi Assaggiatori, il dottor Francesco Caffa, presidente di Nocciole Marchisio, il segretario dell’onorevole Alberto Cirio, parlamentare Europeo, membro delle Commissioni Ambiente, Sanità e Sicurezza Alimentare ed Agricoltura e Sviluppo Rurale presso il Parlamento Europeo, la dottoressa Elisabetta Cocito, direttore del Centro Studi regionale dell’Accademia e lo chef stellato Marc Lanteri; le conclusioni sui lavori sono poi affidate al dottor Paolo Petroni, segretario generale dell’Accademia, che ha focalizzato l’attenzione sull’importanza di valorizzare i propri prodotti nel territorio e all’estero.
Inoltre è stato assegnato il premio intitolato a Paolo Bertani allo chef Fabrizio Schenardi, nato a Rivoli, attualmente executive chef del Four Seasons Resort at Walt Disney World in Orlando (Florida); premio dedicato a uno chef torinese che abbia illustrato la cucina italiana nel mondo.

I partecipanti hanno avuto la possibilità di assaggiare tre tipi di nocciole (turca, italiana, tonda gentile), al fine di comprendere e fare esperienza delle differenze di percezione tra questi prodotti.

Analisi sensoriale, Comunicazione, Marketing, Ricerca & Sviluppo, Vendita

La progettazione delle bevande e la grande spia

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cold teaGusto naturalmente rinfrescante. Così recita un tè aromatizzato alla pesca che in seguito promette: *aromi naturali, basso in calorie, senza conservanti, senza coloranti. Per quanto riguarda l’asterisco che precede la dizione aromi naturali non riusciamo a trovare traccia nel testo scritto a corpo minimale sull’etichetta, mentre per le calorie riusciamo a cogliere un 19 kcal per 100 mL, date da un 4,5% di zuccheri. E sulla stessa dichiarazione nutrizionale leggiamo la presenza di un pizzico di sale, mentre da altre parti si riporta la l’aggiunta di acido citrico, citrato di sodio, acido malico e, tra gli edulcoranti, la stevia. Indiscutibilmente è un sollievo pensare che, bevendo l’intero contenuto della bottiglia, l’apporto calorico sia di appena 48 kcal e di primo acchito a livello sensoriale non è per nulla spiacevole. Fa riflettere sulla capacità del produttore di avere progettato con tanta cura una bevanda riuscendo a conferirle sapore e personalità  giocando in modo mirabile sulla sinestesia.

Il problema nasce con la percezione retrogustativa, anche dopo minuti dall’ultimo sorso: un che di amaro e di astringente, di bassa intensità, ma decisamente fastidioso, tanto da meritare un’altra riflessione: non è che il nostro sistema sensoriale sia stato progettato così bene da individuare gli artifizi inducendo in noi il sospetto? Di fatto abbiamo consumato la bevanda in questione perché avevamo sete, noncuranti dell’apporto calorico, e solo dopo l’avviso retrogustativo abbiamo letto l’etichetta.
Dalla riflessione due domande. La prima: il produttore sa dell’effetto postumo e lo ha accettato come rischio o ne è ignaro perché sono stati sbagliati i metodi di analisi sensoriale con i quali ha valutato la bevanda? La seconda: nella progettazione di nuovi prodotti non sarebbe meglio considerare maggiormente la capacità del nostro sistema sensoriale di individuare i “trucchi” e quindi puntare su scenari considerati naturali perché accettati come tali dal nostro organismo da qualche millennio?
Ricerca & Sviluppo

Il segreto del cibo del futuro

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insect-market-440_1280Siamo dei tradizionalisti. Ci piace la pizza e le pennette al sugo, la cucina della nonna. Ci arrabbiamo quando non si usa il guanciale (o la pancetta?) nella carbonara. Ci indigniamo con quelli che usano il ketchup sulla pasta. Guardiamo con disprezzo chi si vanta della sua colazione salata, e ci fanno inorridire i tedeschi che sorseggiano il cappuccino a pranzo. Per noi il cibo è una cosa importantissima, e non lo cambieremmo mai.

Eppure i cambiamenti nella nostra dieta “italiana” ci sono stati e ci saranno. Prima di accettarlo, il gorgonzola era un formaggio marcio, lo yogurt un latte andato a male. Non sono poi passati troppi secoli da quando, con la scoperta dell’America, ci sono arrivati pomodori e patate, mais e fagioli, peperoni, peperoncini e cacao. E oggi? Impossibile immaginare la cucina italiana senza pomodoro. E la domenica di un lombardo senza polenta? E un calabrese senza ‘nduja? E come farei io senza cioccolato?
Eppure questi prodotti, al loro “sbarco”, erano stati visti con sospetto. Pomodori e patate, per esempio, erano creduti tossici, ed usati solo per decorare i giardini o per l’alimentazione del bestiame, e solo dopo secoli ne abbiamo apprezzato il sapore.

Così oggi: mangiare una cosa sino a pochi decenni fa considerata impensabile, come il pesce crudo, è diventata una normalità. Prima nei ristoranti giapponesi, dove la curiosità ha scatenato la richiesta, per poi finire in molti ristoranti anche occidentali, generando il bisogno di avere quel prodotto anche nei supermercati (e c’è chi ormai se lo prepara addirittura in casa), fin quando diverrà non più una stranezza ma parte integrante della nostra dieta.

Per importare sapori stranieri è quindi il ristorante la prima via: il posto dove si ha voglia di assaggiare qualcosa di strano, di “esotico”, qualcosa che non si cucinerebbe mai a casa propria. E prova e riprova, prima per curiosità e poi per gola, lo strano diventa quotidiano, il diverso diventa tradizionale.

Analisi sensoriale, Comunicazione

Che sapore ha un Kandinsky?

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shutterstock_89166634Siamo nell’era di Instagram. La gente passa la maggior parte del suo tempo col telefonino in mano e, per esprimere agli altri quanto sia felice e fortunato, fotografa le vacanze, i paesaggi ma, soprattutto, quello che mangia. In questa ossessione per le foto del cibo diventa fondamentale non tanto il sapore quanto l’impiattamento, l’eleganza e la golosità della presentazione che deve esaltare, quasi come una pubblicità, le texture e l’appetibilità. Quest’arte, però, si tradurrà in un sapore diverso?

Prendiamo una banale, banalissima insalata. Lattuga, funghi, legumi, salse, vari ed eventuali. Procedura casalinga: mondare, tagliare, e ammucchiare in un’antiestetica montagnola in cima al piatto. Appetibile? Forse per una capra.

Potremmo provare ad essere ordinati, maniacali, e tenere tutti gli ingredienti sul piatto per assaggiarli uno alla volta e lasciare allo stomaco il duro dovere di mescolare i sapori.

Oppure, potremmo prendere un quadro che ci piace, ad esempio di Kandinsky, disporre il cibo allo stesso modo, e poi provare a gustare, nel nostro piccolo, un’opera d’arte.

Il sapore, il percepito, sarà diverso o uguale?

C’è voluta la curiosità di alcuni ricercatori dell’Università di Oxford per sciogliere questo nodo. Hanno preso 60 volontari per assaggiare insalate presentate in modo tradizionale, o in modo ordinato, oppure disposte ad imitare con garbo il movimento del dipinto 201 di Kandinsky.

Non sorprenderà sapere che gli intervistati, su scala 0-9, abbiano valutato molto meglio l’opera d’arte culinaria. Sicuramente più gradevole alla vista, più complessa, sarebbero disposti a pagare molto di più per avere l’onore di assaggiarla. Curiosamente, valutando solo alla vista, non c’è grande differenza sulla valutazione del sapore atteso tra le tre opzioni.
È quando gli intervistati prendono in mano la forchetta che nascono le sorprese: l’insalata artistica, a parità di ingredienti e quantità, è stata valutata sensibilmente più saporita, più buona delle altre.
La dimostrazione che ormai il #foodporn è ormai un’arma potentissima, e che un ristoratore che voglia davvero stupire e distinguersi non possa più solo basarsi su ingredienti di qualità.

Fonte
Michel et al.: A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour 2014 3:7.
Comunicazione, Vendita, Vino

Andare a vendere il vino in Russia con analisi sensoriale

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Avere un buon interprete russo non basta per vendere il vino in Russia, come non basta tradurre in russo le nostre etichette e le descrizioni su cataloghi e siti web. Quel popolo, che nell’immaginario mondiale è dedito alla vodka, in realtà ha un grande amore per il vino e una straordinaria capacità di descriverlo e di trarre da esso evocazioni di sublime romanticismo. E’ quanto ha messo in evidenza Stefania Cecchini nella sua tesi discussa all’Università di Udine il 24 marzo.
Stefania, Narratore del gusto,  è andata in giro per enoteche russe organizzando serate di degustazione in cui ha proposto famosi vini italiani (dall’Asti al Barolo) con una scheda a descrizione libera. Poi ha raccolto diligentemente i dati in matrici e, con la supervisione della professoressa Rosanna Giaquinta, nota russologa, ha tradotto i termini in italiano per organizzarli, infine, in mappe sensoriali.  Ne è emerso un quadro sorprendente dal quale si evince che se parliamo del nostro vino ai russi come agli italiani rischiamo di non essere compresi.
La tesi conferma inoltre l’efficacia delle tecniche di analisi sensoriale utilizzate quale forma innovativa di trasferimento della cultura del prodotto: raccontarlo sulla base di quanto viene percepito risulta di gran lunga più efficace dei monologhi propri delle degustazioni tradizionali.

Associazioni, Caffè

Paolo Nadalet presidente Inei: una speranza per gli assaggiatori di caffè

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nadaletPaolo Nadalet, amministratore delegato di Cma e Wega, è il sesto presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, l’organismo che riunisce 35 aziende del comparto caffè per un fatturato complessivo di circa 700 milioni di euro.
Una notizia che, di primo acchito, per quanto importante sia il sodalizio, parrebbe non avere molta parentela con l’analisi sensoriale.
In realtà l’Inei è stato fondato da un gruppo di manager aderenti all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e la sua azione di tutela e promozione si basa su una delle prime certificazioni sensoriali al mondo. Con Paolo Nadalet, presente attraverso le aziende che dirige in 140 nazioni, si profila quindi un potenziamento del trasferimento della nostra analisi sensoriale all’estero. Se nel 2014 oltre il 50% dei corsi Iiac sono stati fatti fuori dai nostri confini, con la nuova presidenza di Inei crescono le prospettive di un coinvolgimento di nuovi paesi attraverso gli operatori del comparto horeca. Considerando che l’Espresso Italiano è un grande ambasciatore dell’italian style, la cosa non potrà che avere una notevole ricaduta anche sugli altri settori.
Analisi sensoriale, Marketing

Mappa sensoriale: Alfio Neri, la colomba artigianale

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colomba alfUn caldo colore marrone della glassa e un gradevole giallo chiaro della pasta, sono il biglietto da visita di un prodotto così morbido, poroso e avvolgente da ricordare quelle note armoniose e speciali del legno.
Un tripudio di mandorle, glassa e piccole perle di zucchero che nel palato sprigionano sensazioni veramente uniche. La dolcezza degli eccellenti canditi, la morbidezza e l’ impalpabile croccantezza della pasta accompagna chi l’assaggia in un viaggio esperienziale leggero e delicato.
Il suo aroma è un bouquet di fiori primaverili, arancia candita, cannella e pasticceria, che trasmette serenità e pace, come un vero momento di gioia da trascorrere in famiglia.
Un prodotto artigianale dedicato alle feste, da offrire nel proprio focolare a ospiti graditi e attenti: un delicato regalo da accompagnare a un vino da dessert strutturato come un passito ma che è in grado di essere gustato da solo, in purezza in compagnia dei parenti più stretti.
http://www.alfioneri.it
alfioneri@libero.it

 

Vino

Recensione: Il vino nel mondo

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Image A cura di: Associazione Italiana Sommeliers

Formato: 21×26

Pagine: 558

Prezzo: 45 euro

Contenuti: un libro alla scoperta dei vini e vitigni autoctoni del mondo. Grande attenzione sulla Francia in cui si esplorano nel dettaglio le varie regioni enologiche, per poi passare all’Europa e al mondo intero. Per ogni nazione è proposta una breve storia delle qualità di vino presenti e le pratiche viticole adottate, vengono inoltre descritte le zone chiave adibite alla vitivinicoltura.