Il ponte sensoriale
Per grappa e salumi la prossima edizione è programmata a Milano (2 e 3 marzo 2015, per info: www.narratoridelgusto.it).
Analisi sensoriale nella progettazione del vino
Premio al Codice sensoriale Vino
Lo champagne fa buon sangue
Secondo il paradosso francese i nostri cugini d’oltralpe sarebbero meno soggetti a malattie cardiovascolari per via del vino che consumano. E se invece del vino… fosse lo Champagne? Un’affascinante teoria che farà gola a tutti gli amanti delle bollicine.
Ai tempi dell’università ogni professore (che insegnasse nutrizione, fisiologia umana, enologia o qualsiasi altra materia) amava tirar fuori sempre i medesimi aneddoti e storielle di pseudo-scienza. A fare da padrone la teoria, che forse li affascinava di più, del ben noto paradosso francese.
Per quest’ultimo si intende il fenomeno per il quale in Francia, nonostante l’alto consumo di alimenti quali formaggi, burro e carni rosse, alimenti quindi tra i più ricchi in acidi grassi saturi, l’incidenza di malattie cardiovascolari è minore rispetto ad altri Paesi dieteticamente comparabili, Inghilterra in primis. E cosa consumano i francesi di meno comune negli altri Stati? Il vino! Esso è stato indicato quindi come potenziale protettore da malattie cardiache, e il resveratrolo come principale responsabile.
Gli antiossidanti e i polifenoli del vino rosso sono diventati quindi i santi protettori delle nostre vene, creando un marketing “della salute” senza precedenti. Finalmente s’è riscoperto il vino tutti giorni, non solo perché è buono, ma perché fa bene.
Ci si può chiedere tuttavia il perché della scelta di questa associazione tra vino e migliore salute dei francesi. Non sarà un’ipotesi un po’ azzardata? Se i francesi sono i soli a mangiar grasso ed avere l’erre moscia, non vuol mica dire che l’erre moscia faccia bene, o no?
Facciamo una proposta dell’ultimo minuto: i francesi stanno meglio perché bevono Champagne. Potrebbe essere vero?
Diversi gruppi di ricerca si sono presi la briga di analizzare le performance salutistiche dello champagne. Cosa ne è venuto fuori? Che anche questa preziosa bevanda, sebbene povera in flavonoidi, è ricca in idrossicinnamati e acidi fenolici, l’acido gallico, l’acido caffeico, il tirosolo ecc. Questi, nonostante le dimensioni minori rispetto ai più noti polifenoli, possono contribuire al benessere del nostro organismo.
I ricercatori dell’Università di Reading, nel Regno Unito hanno per esempio osservato il comportamento di diversi topi, confrontando l’assunzione regolare di diverse bevande alcoliche o meno. I piccoli consumatori di Champagne hanno dimostrato, col tempo, un miglioramento dell’attività cerebrale e lo sviluppo della memoria spaziale, aprendo nuove prospettive verso l’uso di questa bevanda nella prevenzione di malattie che possono affliggere il nostro sistema celebrale.
Col nostro flûte ancora tra le dita, chiudiamo gli occhi, assaporiamo il frizzante che pizzica e gli aromi fruttati e floreali che si arrampicano lungo il naso, ci sentiamo ricchi per il solo motivo di aver assaporato qualcosa di esclusivo ed ammiriamo la bella compagnia con cui lo condividiamo attraverso il perlage che si districa dal fondo.
E ora, oltre che abbandonarci a questo piacere très chic perché fa bene al nostro umore possiamo dire che fa bene anche al nostro cervello. Cosa volere di più? Quindi, anche coloro i quali non amano il vino rosso e preferiscono le bollicine possono stare tranquilli e indulgersi al consumo (moderato!) anche dello Champagne!
Cena promozionale o cena sensoriale?
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Aroma di tartufo? Non tutto merito suo
I tartufi, insieme al caviale, sono tra i cibi più costosi al mondo. Un singolo tartufo può costare 50.000 euro all’asta. Devono infatti essere scovati col sudore, con appositi cani addestrati che ne riconoscano il tipico odore attraverso gli strati della terra, prodotto dal tartufo stesso quand’è “maturo”, pronto per essere trovato e disseminare le sue spore.
Oltre a essere un prezioso alimento, sono il paradiso degli scienziati, che li sfruttano per studiare la produzione di molecole odorose nei funghi. I meccanismi sono oscuri e non è ancora chiaro come il tartufo crei tutti le molecole che ne caratterizzano l’odore, di cui alcune sono comuni a tutti, e altre specifiche della specie. Il bis(metiltio)metano, il classico “aroma di tartufo” artificialmente additivato a molti prodotti, non è infatti sufficiente a riprodurre la complessità dell’aroma originario.
Studiando il Tuber borchii, specie diffusa in Europa, i ricercatori non si capacitavano di come fosse diverso quando coltivato in Nuova Zelanda (Splivallo et al., 2014). Ed ecco la scoperta: il fungo, che vive in simbiosi con colonie di altri microrganismi spesso tipiche del territorio, deve la produzione di alcuni composti solforati (ovvero quelli caratterizzanti il tartufo) ad alcuni batteri. Questi, intimamente conviventi col fungo, si sostituiscono nella produzione durante la sua “fase sessuale”.
Basterà quindi far crescere i batteri in piastra per ottenere l’amato aroma? È una conclusione un po’ affrettata, in quanto i batteri, senza il fungo, non sono capaci di svolgere quella funzione. E poi, i tartufi sono come i diamanti: potremmo anche produrli in laboratorio, ma a discapito del loro inestimabile valore, che deriva dall’unicità, l’esclusività e la meraviglia di scavarli con fatica dalla Madre Terra.
Vi siete mai chiesti cosa facciano i Narratori del gusto?
Nel corso dei quasi tre anni di attività i Narratori del gusto, nati per sviluppare una comunicazione innovativa dei prodotti tipici tradizionali e dei territori che li originano, hanno prodotto così tante tecniche e giochi da rendere difficile l’illustrazione del know how di cui sono proprietari.
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Auguri a tutti per un 2015 colmo di analisi sensoriale
Recensione: Marketing Low cost
Autore: Cristina Mariani
Editore: Franco Angeli
Formato: 15,5 x 22,8
Pagine: 181
Prezzo: 21,00 euro
Contenuti: Non solo le grandi aziende si trovano a dover prendere delle decisioni di marketing quotidianamente, magari senza nemmeno accorgersene. Questo libro propone quindi un marketing low cost a portata di imprese di dimensioni minori e a professionisti che da soli costituiscono delle microaziende. In un linguaggio comprensibile a tutti vengono proposti esempi casi e spunti adattati alla realtà italiana per fornire al lettore idee da applicare da sé e subito alla propria azienda.