Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Analisi sensoriale, Associazioni, Convegni, Marketing, Ricerca, Ricerca & Sviluppo

Cinque associazioni, un unico tavolo

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Organizzare una riunione per discutere i masterplan di cinque associazioni diverse non è un’impresa facile, ma Luigi Odello, luminare dell’analisi sensoriale e grande aggregatore di energie, c’è riuscito ed è stata anche una riunione ricca di spunti molto interessanti.
Non faccio parte di tutte le associazioni presenti oggi, ma lo spirito della giornata era finalizzato all’ibridazione di realtà diverse con molti punti in comune, obiettivo perfettamente raggiunto.
Queste le associazioni coinvolte: International Academy of Sensory Analysis, Istituto Eccellenze Italiane Certificate, Narratori del gusto, Assaggiatori Italiani Balsamico, Istituto Internazionale Chocolier. Le imprese associate hanno un fatturato aggregato di alcuni miliardi di euro e rappresentano un campione straordinario dei migliori prodotti italiani nel settore alimentare, quanta cultura e quanta storia in tutto ciò che fanno!
Il marketing, naturalmente, è l’elemento di cui tutte queste realtà hanno più bisogno per far conoscere le tante eccellenze che rappresentano e per sviluppare sempre di più la loro influenza nei rispettivi ambiti di competenza.
Certamente, la sede dell’incontro ha contribuito non poco al successo della giornata, eravamo infatti nella magnifica sede di Casa Mazzetti, prestigiosa e storica azienda leader nella produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e di aceto balsamico di Modena IGP, che, oltre a ospitarci, ci ha guidati alla scoperta del suo mondo con una stupenda visita guidata e una strepitosa degustazione.
Concludo il post sottolineando che i progetti presentati nei diversi masterplan sono tanti, ne sentirete parlare.

I NOSTRI AUTORI

Massimo Giordani
Professore a.c. Università degli Studi di Torino
Massimo Giordani, fondatore di Time & Mind, società di consulenza specializzata nelle strategie di digital marketing, è docente a contratto presso l’Università di Torino, ha avuto incarichi di docenza presso il Politecnico di Torino e l’Universtà di Udine, è Presidente dell’Associazione Italiana Sviluppo Marketing. Dal 2019 è iscritto nel registro Mise degli Innovation Manager.
Nel 2005 definisce il concetto di ecosistema digitale, partendo dagli studi della scuola di Albert Laszlo Barabasi, applicandolo al digital marketing. Tra i primi in Italia a sostenere la rilevanza dei social media nelle strategie aziendali, è ospite come relatore in primari eventi nazionali.
È coautore dei volumi: Tecnologie emergenti per lo sviluppo sostenibile; Web 2.0, Le nuove frontiere del marketing; L’Italia dei borghi; Marketing e valorizzazione territoriale – Scenari e opportunità; Fashion branding 3.0; Web 2.0 – Il web è cambiato, e voi?
Tra le aree in cui opera: digital innovation e marketing.

Analisi sensoriale, Formazione, Vino

Università di Udine: l’esplorazione dell’analisi sensoriale nel master della Gestione della Filiera Vitivinicola

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La sensorialità gioca un ruolo fondamentale in molteplici ambiti tra i quali quello vitivinicolo.
L’aumento delle sfide del settore, a causa di un mercato sempre più complesso costituito da consumatori consapevoli ed esigenti, rendono necessario che gli operatori siano in possesso di competenze specialistiche. Da questo bisogno, prende vita il percorso di alta formazione attivato dall’Università di Udine con l’intento di coniugare l’applicazione del rigore ingegneristico alle nuove esigenze della filiera vitivinicola. All’interno di questa cornice, che ridisegna la strada dell’enologia sostenibile, della digitalizzazione dei processi e delle strategie di internazionalizzazione, non poteva non essere dedicato uno spazio all’analisi sensoriale a supporto del marketing all’interno del modulo didattico incentrato sul marketing stesso, sulla comunicazione e sulle politiche commerciali. I ventidue corsisti, enologi e agronomi provenienti da tutta Italia e protagonisti di un percorso lungo due anni, insieme al Direttore, prof. Roberto Zironi, al prof. Luigi Odello e al prof. Gian Paolo Braceschi del Centro Studi Assaggiatori e al prof. Eugenio Brentari, presidente di IASA, hanno esplorato l’analisi sensoriale partendo dalla metodologia della costruzione dei test per giungere alla validazione statistica dei dati tramite la loro elaborazione e interpretazione. Questa opportunità, oltre a un significato momento di formazione per i partecipanti, vuole essere un’occasione per rinsaldare lo stretto legame tra il mondo accademico e quello industriale al fine di favorire il fluire dell’innovazione, linfa vitale del nostro tessuto socio-economico.

I NOSTRI AUTORI

Emanuela Frigione
Marketing strategist e Project manager – Università di Udine
Laureata in Scienze della Comunicazione presso l’Università di Palermo, specializzata in Pubblicità per le Organizzazioni presso l’Università di Urbino e verticalizzata sul Digital Marketing grazie al Master conseguito all’Università di Udine, Emanuela crea il suo profilo professionale partendo dalla comunicazione istituzionale fino a giungere all’ambito accademico dove ricopre il ruolo di marketing strategist e project manager (certificata ScrumMaster©) per il settore dell’alta formazione universitaria. Grazie alla prima edizione del Master di I livello in Gestione della Filiera Vitivinicola, si concretizza la sua avventura nell’ambito della ricerca incentrata sul potenziale emozionale dei brand dei prodotti vitivinicoli come driver strategico di marketing. A tale attività è connessa la sua docenza all’interno del percorso nell’ambito del modulo di “Marketing strategico e politiche commerciali”.

Analisi sensoriale

Sgrammaticature pericolose

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Sapete cosa succede dentro di voi quando qualcuno vi dice di guardare a destra indicandovi la sinistra? Ecco, è più o meno quello che capita parlando di gusti, sapori e flavour per spiegare l’aroma, vale a dire la percezione che abbiamo per via retrolfattiva. E non bastava la confusione della bibliografia inglese che ha voluto riunire in flavour la percezione tattile, gustativa e retrolfattiva – una sintesi assai pericolosa per quanti si occupano di addestrare giudici a intervenire con l’analisi, quindi a scomporre il percepito e a classificarlo correttamente – ma è stato anche generato il neologismo “flavore”, si sono riempite di aromi le “ruote dei sapori” e chi più ne ha più ne metta.
Qui non si tratta di fare l’eco all’Accademia della Crusca pignolando sulle proprietà di linguaggio, ma di formare in modo corretto persone che poi saranno chiamate a supportare l’assicurazione qualità, dall’approvvigionamento al collaudo dei prodotti, e a fornire strumenti al marketing per la comunicazione. E quando noi sbagliamo l’attribuzione dell’organo di senso nella percezione, immancabilmente portiamo fuori strada i giudici sensoriali. La confusione è tale che per fare capire la differenza, nell’addestramento dei medesimi, abbiamo dovuto introdurre l’esercizio della caramella: ogni giudice pinza il proprio naso con l’indice e il pollice impedendo la circolazione dell’aria, mette una caramella in bocca rilevando solo i sapori ed eventuali caratteristiche tattili, poi libera il naso e … miracolo, compaiono gli aromi. Ed è grande la meraviglia che si legge sul viso di ognuno, è come se avesse scoperto di avere un organo di senso di cui non si era mai accorto. Non meravigliatevi quindi se, almeno per alcuni test, in futuro, ci vedrete utilizzare pinze da bucato per indurre i giudici a dividere efficacemente la fase tattile/gustativa da quella retrolfattiva. Di certo saremo molto più attenti nella censura di chi sproloquia parlando di “retrogusto” quando in realtà si riferisce a una nota retrolfattiva.

Luigi Odello

Analisi sensoriale, Associazioni, Eventi, Marketing

Perché introdurre la sensorialità in azienda secondo Agrimontana

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Da alcuni anni abbiamo voluto introdurre la sensorialità in azienda, con l’obiettivo di arricchire il nostro storytelling sul prodotto con contenuti nuovi e più ampi.
Sono state chiamate diverse figure interne a costituire un panel di risorse addestrate alla degustazione, coinvolte a diverso titolo nel contatto con il prodotto. Primo step è stato quindi farle entrare nel mondo dell’analisi sensoriale con formazioni prima generali e poi sempre più mirate, volte ad approfondire la conoscenza del prodotto aldilà dalla conoscenza tecnica di cui già disponevano. Il nostro desiderio era spingere oltre le competenze individuali aprendo al confronto, facendo interagire ciascuno all’interno di un gruppo fluido, inizialmente eterogeneo e poi sempre più allenato e coeso, con l’obiettivo di acquisire nuove modalità di trattare il prodotto e creare valore. Grazie al lavoro impostato con il Centro Studio Assaggiatori di Brescia il progetto ha iniziato a prendere forma, abbiamo costituito un panel in grado di lavorare anche in autonomia e sono stati realizzati i primi profili sensoriali di prodotto dedicati alle referenze agrimontanaBIO, in parallelo alla fase di lancio sul mercato. È una vera soddisfazione vedere come collaboratori operanti in differenti settori dell’azienda, ricerca e sviluppo, qualità, produzione, marketing, vendita, amministrazione, siano oggi in condizione di dare un contributo attivo alla definizione dei contenuti analitici dei prodotti, avendo colto l’opportunità offerta di essere parte attiva in un percorso di arricchimento generale a beneficio di tutte le aree di attività nelle quali l’analisi sensoriali può fare la differenza.
E perché un buon prodotto è soprattutto quello che riceve apprezzamento da chi ne farà uso e consumo, ecco che il progetto di formazione all’analisi sensoriale ha valicato il perimetro dello stabilimento per coinvolgere la forza vendita che del prodotto si fa ogni giorno ambasciatore presso i clienti. In azienda lavoriamo per creare eccellenza e per comunicare con particolari, contenuti e materiali completi questa eccellenza, ma è nell’incontro con il cliente che riusciamo a trasferire, tramite le parole delle nostre risorse, il vero valore aggiunto, grazie alla capacità di costruire relazioni di fiducia, alla degustazione guidata e a quella sensibilità che permette di rilevare e focalizzarsi sugli aspetti differenzianti del prodotto.
Nel corso della riunione nazionale con la rete di agenti che si è tenuta nella splendida cornice del Rome Cavalieri di Roma, abbiamo avuto il piacere di invitare il prof. Luigi Odello per un intervento dedicato all’applicazione dei concetti dell’analisi sensoriale in fase di vendita. Un momento di approfondimento fortemente voluto per rinforzare la scelta dell’Azienda di investire nella filiera e nelle materie prime I.G.P., portatrici di una valenza sensoriale superiore oltre che di una rilevanza economico-sociale su cui puntare.
L’analisi sensoriale per noi, che da 50 anni lavoriamo all’esaltazione delle caratteristiche proprie di ogni materia prima, sta sempre più diventando strumento imprescindibile nel racconto del prodotto: saperne individuare gli elementi unici, comprendere il significato dei descrittori appropriati e saperne fare uso nel trasferimento dei contenuti di prodotto è ormai un insieme di competenze di cui il venditore esperto non può fare a meno. Di fronte ad un professionista, pasticcere, gelatiere, chef, che cura la scelta dei suoi ingredienti per generare esperienze gustative indimenticabili, il ruolo del venditore deve evolvere, sempre più consulente e punto di riferimento per il suo cliente, deve saper dar voce al prodotto includendo la semantica dell’analisi sensoriale nel suo approccio.
L’impegno che quotidianamente mettiamo nella selezione della migliore materia prima disponibile, l’attenzione nella creazione di ricette equilibrate e la ricerca costante di miglioramenti nei cicli produttivi per trasformare senza stravolgere trovano naturale supporto nell’analisi sensoriale, che contribuisce in modo importante alla descrizione potenziata dei nostri prodotti.
Per Agrimontana l’acquisizione di competenze avanzate di analisi sensoriale è ormai un requisito da possedere, e non per curiosità o piacere personale, bensì in quanto approccio scientifico e strutturato per innalzare ulteriormente la qualità delle nostre produzioni.

Lisa Lombardo

Associazioni, Vino

Nel 2024 il Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato porta in Italia e nel mondo il meglio della produzione enoica piemontese

 

Riprendiamo volentieri il comunicato stampa del Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato.

Un’agenda 2024 ricca di appuntamenti quella del Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato che anche quest’anno organizzerà una serie di importanti appuntamenti promozionali in Italia e nel mondo con l’obiettivo comune di far scoprire ad esperti, giornalisti di settore, appassionati e winelovers, le mille sfumature della sua produzione enologica. “Nella programmazione dei progetti per l’anno in corso – spiega Vitaliano Maccario, Presidente del Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato – abbiamo coinvolto principalmente i paesi target di grande interesse per il nostro territorio, in primis Paesi Bassi, Belgio, Svezia, Danimarca, Germania, Francia e Italia oltre che Uk, Svizzera, USA e Canada. Sono tante le anime vinicole che trovano espressione nel Monferrato ed il Consorzio ha come obiettivo, sin dai suoi esordi, proprio quello di fare da collante tra queste molteplicità, per promuovere in modo unitario anche all’estero l’intero territorio e le sue eccellenze”.
Un viaggio dal forte respiro internazionale senza dimenticare i tanti appuntamenti che si svolgeranno sia in Italia che direttamente nel territorio dove nascono e si producono questi vini straordinari.
Il fitto calendario di eventi del Consorzio riflette la dinamicità e la spinta propulsiva di una realtà in costante crescita, negli anni è aumentato il numero di associati fino ad arrivare ad oggi a ben 410 aziende consorziate per 13 denominazioni attualmente rappresentate (4 Docg e 9 Doc).
“Si preannuncia un anno sfidante sul fronte enologico e siamo convinti – spiega il Presidente Vitaliano – che i nostri vini abbiano ulteriori grandi potenzialità sui diversi mercati internazionali in cui operiamo. Da sempre abbiamo impostato tutta la nostra attività promozionale in Italia e all’estero mossi dall’impegno e dal desiderio di esaltare la visibilità internazionale dei vini del territorio oltre che trasmettere ai nostri stakeholders di tutto il mondo la ricchezza di sfumature e declinazioni che sanno offrire i nostri vini. Animati da questo spirito anche quest’anno abbiamo una denso programma di eventi ideati per dare visibilità internazionale ai vini del territorio, appuntamenti e iniziative che, coinvolgendo appassionati, intenditori ed enologi di tutto il mondo, combineranno momenti di informazione, seminari, masterclass e scambio di conoscenze.”
Tra i primi eventi in programma nel nuovo anno si segnala il 10° anniversario del Barbera Fish Festival che si svolgerà ad Oslo il 15 marzo durante il quale verranno realizzati dei walk around tasting con le aziende aderenti e una masterclass dedicata alla Barbera d’Asti Docg rivolta agli operatori di settore. Sempre nel mese di marzo, il 18 e 19, in collaborazione con il Consorzio Vini del Piemonte, avranno luogo due appuntamenti ad Amsterdam e il secondo ad Anversa. In questa occasione le aziende partecipanti saranno presenti con il proprio banco d’assaggio al fine di proporre al pubblico presente – operatori, buyers, ristoratori ma anche appassionati – le loro etichette. Nell’arco delle giornate avranno inoltre luogo due differenti masterclass, una sulla Barbera d’Asti Docg e una sui vini rossi del Monferrato.
Non parla solo la lingua dell’internazionalità l’agenda 2024 del Consorzio. Numerosi anche gli eventi che avranno luogo in Italia a partire dal Salone del Vino di Torino che si svolgerà nella capitale piemontese dal 2 al 4 marzo. In questa prestigiosa cornice sarà presente un’area Istituzionale del Consorzio che raccoglierà i banchi d’assaggio delle aziende associate che faranno degustare i propri prodotti. Ad aprile i vini del Consorzio parteciperanno al sempre attesissimo Vinitaly, pietra miliare del programma annuale del Consorzio. Dal 14 al 17 aprile Verona è pronta, infatti, ad accogliere esperti ed appassionati che avranno la possibilità di incontrare i produttori e degustare i vini delle 13 denominazioni. “Vinitaly rimane una piazza fondamentale per il mondo del vino italiano – dice il Presidente Vitaliano – e un palcoscenico significativo da sfruttare per presentare e dibattere di temi importanti. Un mercato da coltivare con cura sia per il Consorzio sia per tutte le aziende che rappresentiamo”.
Un 2024 che riserverà tantissime sorprese, dunque, e un’occasione preziosa per un viaggio intorno al mondo alla scoperta del patrimonio enologico del territorio.

Analisi sensoriale

Tartufo. Le applicazioni dell’analisi sensoriale

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L’analisi sensoriale del tartufo impostata oltre vent’anni fa dal Centro Nazionale Studi Tartufo e dal Centro Studi Assaggiatori ha consentito nel tempo la realizzazione di diverse applicazioni pratiche.
A partire dai ripetuti test di panel costituiti da esperti di tartufi, assaggiatori di vari prodotti, gastronomi, fin dal 1996 vennero individuati i descrittori delle valutazioni visive, tattili e dell’odorato ed elaborate le schede relative alle diverse specie di tartufo (L’assaggio del tartufo, 1999; Il codice sensoriale tartufo, 2021). Seguirono dei corsi di un paio di giornate che si ripropongono periodicamente in Piemonte, ma che sono stati anche realizzati in Toscana, in Campania ecc. Le persone che vi partecipano hanno motivazioni personali professionali o edoniche, hanno sensibilità e capacità mnemoniche differenti.

Per ricevere il numero 84 de L’Assaggio in pdf e leggere l’articolo di Antonio Degiacomi e Isabella Gianicolo potete iscrivervi gratuitamente tramite il seguente link.

Analisi sensoriale, Associazioni, Eventi

Con Jolanda de Colò Iasa inaugura gli interventi nelle aziende del 2024

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Al teatro di Palmanova (UD) un centinaio di agenti e decine di imprese vocate alla produzione di eccellenze per l’alta ristorazione: così Jolanda de Colò, produttore, selezionatore e garante del cibarsi raffinato, Sensory Point di Iasa, ha aperto il 2024. Una nutrita serie di relazioni per due giorni consecutivi intervallate, in serata, da assaggi d’autore nello show room dell’azienda. Ed è qui che Iasa, con un intervento del segretario accademico, ha trattato dell’analisi sensoriale scientifica partendo dalle basi, dall’individuazione dei descrittori. L’esperimento, molto ben riuscito, ha visto protagonista un prodotto complesso, lo speck d’oca, uno dei cavalli di battaglia dell’azienda friulana.

Jolanda De Colò nasce nel 1976, quando la signora Alana, per passione, ridiede vita ad una antica e abbandonata attività contadina friulana: l’allevamento di oche da fegato e le successive trasformazioni del fegato e delle carni. Poi, la passione si è allargata a tutta la famiglia. Alana con il marito Antonello, il figlio Bruno e tutti i collaboratori, hanno nel tempo costruito un’azienda capace di offrire sul mercato una ampia gamma di produzioni alimentari e specialità enogastronomiche di assoluta qualità e eccellenza.
“Seguiamo con passione tutte le filiere delle nostre proposte alimentari e gestiamo con attenzione e amore tutta la lavorazione e il confezionamento finale. Solo così possiamo essere felici di proporre ottime specialità alimentari qualitativamente superiori. Per raggiungere l’obiettivo abbiamo aggiunto la scienza all’esperienza, maturata nel corso del tempo per generare un’arte in cui non si finisce mai di imparare.”

Analisi sensoriale

Spezie e dolci sinestesie

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Il dolce non è soggetto alla legge della domanda e dell’offerta: per quanto oggi sia abbondante ne restiamo ghiotti come al tempo in cui gli zuccheri semplici e calorici erano una rarità. Le spezie, agendo per sinestesia sul potenziamento del dolce, possono quindi rappresentare un ottimo strumento per ridurre il contenuto di zuccheri. Ma anche per rendere più intriganti e sfiziosi molti piatti salati.
Negli ultimi anni sta spopolando la tendenza tra gli appassionati di healthy food di aggiungere al caffè, al cappuccino, allo yogurt e alle preparazioni dolci la cannella in sostituzione totale o in parte dello zucchero. In realtà ci sono altre spezie che ci possono aiutare a creare versioni più salutari dei nostri dolci preferiti, come per esempio l’anice, il pepe garofanato, il cardamomo e la cannella.
Ma le spezie sono molto di più di semplici alleate per la sana alimentazione. Sono una tavolozza di sensazioni e colori da aggiungere ai piatti, per comunicare e rievocare emozioni. Il fascino delle spezie risiede nel creare una percezione soggettiva del gusto di una pietanza.

Per ricevere il numero 84 de L’Assaggio in pdf e leggere l’articolo di Francesca Iannarilli potete iscrivervi gratuitamente tramite il seguente link.

Edizioni

Vitigni rari d’Italia

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La rarità è uno degli elementi fondamentali per la determinazione della preziosità che, a sua volta, è la principale variabile per l’inserimento di un prodotto nell’area del lusso. Questo è vero per molti prodotti, ma non ancora per i vini derivanti dai 226 vitigni che sono riportati nel volume perché, come dice il professor Fregoni nella prefazione, l’Italia ha il più grande patrimonio viticolo del mondo (3.000 varietà sulle 10.000 esistenti), ma non lo sfrutta.
Il lavoro svolto dall’Onav con la collaborazione di specialisti di chiara fama e di notevole credibilità è quindi ben più di un libro, è la base per una ricerca di spessore in ambito viticolo, enologico e sensoriale (dove sarà da comprendere lo studio delle emozioni) e, al contempo, un modo per dare visibilità a questi vitigni, nonché suscitare l’interesse di tutti gli appassionati.
Il libro, bisogna dirlo, è fatto proprio bene, pulito dal punto di vista grafico, ordinato e completo sotto il profilo dei testi. Quindi: tutti in caccia.

Autori: Flavia Rendina, Vito Intini, Mario Menconi, Enzo Brambilla e Carlo Consonni
Editore: ONAV – Organizzazione nazionale assaggiatori di vino
Formato: 19,5 x 27,5
Pagine: 232

Analisi sensoriale, Associazioni, Formazione

Inaugurata la prima edizione del Master di primo livello in Scienze Sensoriali per un’Alimentazione Sana e Consapevole

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E se la dieta non fosse necessariamente sinonimo di frustrazione?
Un master per rendere più consapevole l’approccio al cibo e rendere più gratificante l’applicazione dei principi di una sana e corretta alimentazione

Dopo mesi di progettazione che ha visto la collaborazione tra l’Università di Pisa, il Centro Studi Assaggiatori e l’International Academy of Sensory Analysis, il 18 gennaio è stato inaugurata la prima edizione del Master di primo livello in Scienze Sensoriali per un’Alimentazione Sana e Consapevole (SSASC).
Questo master, promosso dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa sotto l’egida del Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute Nutrafood, consentirà di acquisire le competenze per diventare esperti di Scienze sensoriali per l’alimentazione e si pone l’obiettivo di coniugare le conoscenze relative alle percezioni sensoriali specifiche di ciascun individuo con le caratteristiche chimico/nutrizionali e organolettiche degli alimenti che costituiscono la dieta mediterranea per sviluppare un approccio innovativo e consapevole alla scelta di regimi alimentari corretti da un punto di vista nutrizionale ma al tempo stesso gratificanti da un punto di vista organolettico.
L’inaugurazione, organizzata in presenza presso il DiSAAA-a dell’Università di Pisa, ha visto un’ampia partecipazione di docenti, professionisti e aziende con la possibilità di assaggiare diverse tipologie di prodotti innovativi offerti dalle aziende che hanno sostenuto il master già a partire dalle fasi progettuali.
Gli studenti hanno avuto, quindi, la possibilità di iniziare da subito a interagire con le realtà aziendali in cui potranno svolgere il progetto di ricerca finale.