Conversazione tra me e una commessa in un negozio di elettronica:

Commessa: A chi intesto la fattura?
Io: Centro Studi Assaggiatori
C: Ma dai, siete voi che assaggiate i cibi velenosi?
Io: No, credo che lo facciano all’ASL

Per fortuna non abbiamo in assaggio prodotti così pericolosi. Alcuni certo sono letali per il piacere dei sensi. Ma tant’è: siamo pronti a (quasi) tutto.

Informacibo riprende nell’ultimo numero l’intervento di Luigi Odello ad Alma durante la kermesse dello scorso ottobre (qui l’articolo di Informacibo). La relazione si concentra sull’evoluzione del gusto e lo stile italiano in cucina, analizzando quest’ultimo alla luce della ricerca sulle tenzende sensoriali di cui si parla anche nell’ultimo numero de L’Assaggio.

Tra le riflessioni proposte, certamente centrale quella sulla coerenza sensoriale:
La ricerca della coerenza sensoriale è l’obiettivo primario di ogni cuoco, ma in tempi moderni in certi casi è stato mancato, soprattutto con la ricerca delle esagerazioni, di un’innovazione tesa allo stupore e non all’eleganza. La coerenza sensoriale è tipica della nostra cucina tradizionale, quella capace di solleticare l’inconscio e di portarlo alla ricerca di archetipi trasmessi geneticamente, la stessa che sollecita il cervello a indurre l’organismo a una buona digestione.

Una coerenza che si dimostra fondamentale anche in un’ottica più generale di marketing dell’agroalimentare.

Sono seduto in un’enoteca, a Roma. Si respira aria di cultura del vino, in un ambiente religiosamente austero, dignitosamente moderno: un vero tempio di Bacco. Do le spalle a due enofili impegnati in una discussione intorno a un bianco di vaglia, uno di quelli che quando ordini un bicchiere ti arriva sì e no la quantità per bagnarti le labbra, ma il bicchiere è enorme, esagerato, come il prezzo del vino. Seguo involontariamente, ma sempre con maggiore interesse, la conversazione, tanto che, da un certo punto in poi, prendo appunti:
“E’ un vino con un apparato olfattivo molto complesso”, dice il primo dei due.
“Si, una bella mineralità”, replica il secondo.
“C’è il cedro, il pompelmo rosa, la buccia d’arancia e la pietra focaia”.
“Un po’ più freddo e un po’ meno caldo di quello che abbiamo assaggiato prima”.
“Già, al naso ha una lunghezza di un vino di una certa importanza”.
“Questo sicuramente dopo due o tre anni di bottiglia passa da un barocco a un romanico”.
“Sì, si riescono a coniugare potenza, franchezza ed eleganza; un vino che non va in larghezza, ma in profondità”.
“Vino di discreta concentrazione che gioca sulla complessità”.
Man mano che i due proseguono sento crescere la mia tensione interna: la voglia di sapere di che vino si tratta si fa prepotente, ma soprattutto si fa forte la rabbia per l’ignoranza che anni di professione intorno al vino non hanno cancellato. Non ho mai saputo per esempio che il vino avesse un apparato olfattivo (forse lo usa per valutare l’odore degli umani?), faccio difficoltà a comprendere la larghezza e la concentrazione nonostante a scuola mi abbiano insegnato un po’ di fisica, non sono mai riuscito a crearmi uno standard sulla mineralità, tentenno nell’identificazione del pompelmo rosa e anche sugli stili di diverse epoche applicati al vino. L’unica cosa che mi è stata subito chiara è che il vino più freddo era anche il meno caldo.
Bene, la sceneggiatura creata per il dialogo è falsa e i due enofili non c’erano. Ma le frasi sono tutte vere, pronunciate da un blasonato conduttore in un assaggio guidato. Ho voluto appuntarle perché nel commento di undici vini sono comparse molte volte e, se non erano le stesse, medesimi erano i termini (una trentina in tutto) più o meno oscuri che, combinati in modo differente, originavano la descrizione dei vini che si alternavano nei bicchieri.
Mi sto chiedendo quanto bene faccia al vino un linguaggio di questo tipo, quanto comunichi davvero qualcosa all’utente finale o se, più semplicemente, sia la via più breve per apparire intenditore segnando di fatto l’appartenenza a una categoria che si pavoneggia nella subcultura enoica che ha creato.

Molto interessante la recente ricerca di FIPE sulla colazione degli italiani al bar. Emerge che ben 22 milioni di persone nel 2006 hanno colazione fuori casa. Ecco cosa hanno preso:

• l’82% una brioche;
• il 53% un caffè;
• 48% un cappuccino.

Nell’ultimo numero de L’Assaggio abbiamo trattato proprio del cappuccino perfetto (quello specifico articolo non è on line, se vi interessa contattatemi). E allora vi metto in guardia sugli errori più frequenti commessi dai baristi. Il cappuccino non sarà di qualità se il barista:

• non pulisce mai la lancia dalla quale esce il vapore che scalda il latte;
• riscalda il latte già scaldato per i cappuccini precedenti;
• bolle il latte invece di scaldarlo;
• in tazza mette prima il latte montato e poi il caffè;
• prepara un espresso scadente come base del cappuccino (perché viene usata troppo poca polvere, perché è vecchia, perché è di cattiva qualità, perché non fa regolarmente la manutenzione della macchina o del macinadosatore);

Insomma: se notate uno di questi errori, cambiate bar!

Una nota finale: il bel cappuccino nella foto è di Roberto Sala, esperto e valido Espresso Italiano Specialist dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Il Centro Studi Assaggiatori ha avuto il piacere di collaborare con l’Istituto recentemente proprio alla nascita del Cappuccino Italiano Certificato.

Niccolò Regazzoni, valido ed esperto giornalista, ci ha cordialmente rimproverato sull’ultimo numero di Bargiornale: il nostro blog non è aggiornato con regolarità. E’ verissimo. Nel nostro mondo, sto parlando dell’analisi sensoriale, siamo la società che sviluppa la maggior quantità di informazione tecnico-scientifica che viene poi divulgata anche a livello generale. Per questo abbiamo una rivista trimestrale, L’Assaggio, un ufficio stampa, gestito dal sottoscritto, una newsletter e, last but not least, questo blog. Quest’ultimo è da noi del Centro Studi Assaggiatori considerato un salotto, un angolo in cui parlare con calma di analisi sensoriale e affini. E’ un blog salotto, una palestra per la mente, ma dai ritmi molto rilassati (e speriamo talvolta rilassanti). Perdonateci se non lo aggiorniamo con una frequenza regolare, ma, credeteci, a noi piace ogni tanto aprire questo salotto buono e sederci in poltrona e voi sarete sempre i benvenuti.
Ecco che ora riapro quindi per un attimo il salotto perché vorrei condividere con voi la piacevole sorpresa, ma non così sorprendente alla fine, che ci sta riservando l’assaggio dell’acqua. Organizzeremo il mese prossimo un corso qui a Brescia. Noi con l’acqua abbiamo lavorato molto, formando molti tecnici di importanti società municipalizzate che se ne occupano (qui un comunicato stampa che parla della nostra esperienza). Analisi sensoriale dell’acqua per verificarne la qualità e fornire un prodotto migliore ai milioni di persone che si avvalgono delle reti idriche. Quindi un corso di analisi sensoriale dell’acqua al Centro Studi non è una novità, ma un piacevole ritorno. Ciò che sorprende sempre, ma, ripeto, fino a un certo punto, è l’enorme attenzione riservata al tema da parte della stampa e del pubblico. L’acqua, dicono in molti, non è forse il prodotto più esaltante da sottoporre ad analisi sensoriale. Insomma, dicono, vino, grappa, caffè, tartufo, questi sì che sono prodotti da grande soddisfazione dei sensi, ma l’acqua? Eppure, anche dai numerosi contatti avuti con la stampa generalista in questi giorni, è evidente quanto il tema dell’acqua sia sempre attuale. Perché tutti ne beviamo, tutti ne viviamo. Quindi ben venga un corso che insegni a valutarne la qualità: c’è differenza tra vino e vino, ma anche tra acqua e acqua.

Ha ancora senso parlare di analisi sensoriale come analisi del percepito o non sarebbe più opportuno introdurre a fianco di essa il concetto di analisi extra-sensoriale intesa come analisi del vissuto?
Sarà capitato a chiunque (a me capita sempre più spesso) di analizzare nel dettaglio i caratteri di un prodotto, sia esso vino, grappa, o quant’altro, e rendersi conto, nonostante una approfondita descrizione, di non essere riusciti a carpire l’anima di esso, come vi fosse un qualcosa di indefinibile (o perché di fatto impercettibile o perché frutto di un imprevedibile intreccio di ciò che è stato coscientemente percepito) in grado di toccare profondamente le corde del proprio inconscio. Come mai, in sostanza, quel distillato mi affascina nonostante non vi abbia individuato particolari pregi o avendone percepito persino dei difetti? Perché quel vino mi lascia indifferente  pur presentando intensità elevate in quei parametri che io stesso normalmente reputo “qualitativi”? Continua »

Ieri al Centro Studi Assaggiatori è stata una giornata consacrata alla grappa: una giornata monografica completamente dedicata al nostro distillato nazionale. Un gruppo di assaggiatori esperti ha passato diversi tipi di grappa ai raggi X: tutte sottoposte ai test di analisi sensoriale innovativi, alcuni così innovativi da essere ancora in fase sperimentale. Condizioni dell’ambiente come sempre controllate, assaggi rigorosamente alla cieca con piano ruotato, panel leader di esperienza: insomma le condizioni migliori per ottenere dati che ci faranno capire meglio alcuni nuovi scenari della grappa. Continua »