E’ on line una selezione de L’Assaggio 19, la rivista dedicata all’analisi sensoriale. Proprio dall’ultimo numero riprendo di seguito una riflessione dedicata al Campionato Mondiale Baristi.

È emozionato e sorpreso James Hoffman. E anche un po’ stranito dagli obiettivi e dalle telecamere puntate su di lui. Il ragazzo inglese porta orgogliosamente nel pugno il trofeo. Si presta ai numerosi reporter che lo immortalano qui a Tokyo, mentre inizia a rendersi conto di ciò ha fatto: è diventato campione del mondo dei baristi.
Certo i criteri della giuria del World Barista Championship (WBC) sono opinabili. Poco importa che il manuale ufficiale dei giudici del WBC parli di un “equilibrio gustativo” dell’espresso come il fattore più importante nella valutazione della tazzina. E poco importa che per descriverlo parli di “equilibrio armonioso del dolce, dell’acido e dell’amaro”, dimenticandosi che la valutazione di questo bilanciamento è fortemente soggettiva. E’ infatti connessa alla cultura del giudice, figuriamoci quindi cosa può succedere in un contesto internazionale. Ciò che conta veramente è che l’edizione di quest’anno è stata acclamata come la migliore di sempre.
E probabilmente lo è stata. Una selva di giornalisti ha seguito le gare finali tra i baristi con l’attenzione degna di un vertice del G8 o di una finale di Coppa del Mondo. Così, tra lustrini e pailletes, il WBC ha ricordato al mondo del caffè la sua verità. Che per quanto banale può sembrare, è pur sempre una grande verità: il barista è un professionista. All’estero in particolare si tratta di gente che ha studiato, studia e studierà per fare questo lavoro. Chi scrive forse può solo intuire i motivi che ci hanno consegnato una classe di baristi italiani mediamente impreparati. Però può cogliere questa impreparazione nei bar che gli capita di visitare in giro per l’Italia. Ci sono molte lodevoli eccezioni, ma troppi baristi italiani lavorano ancora sulla base di credenze popolari sul caffè o di “sentito dire” che non sono certo di grande aiuto.
Quindi diamo merito al WBC di ricordare a tutti che il barista è, o dovrebbe essere, un professionista. Rimane però una certa dose di scetticismo per le modalità di valutazione. Prendiamo per esempio l’espresso: si valuta con una scheda tecnica e una scheda sensoriale. Nella scheda tecnica si devono valutare ben sette diverse voci della preparazione, in quella sensoriale solo quattro. E queste quattro sono decisamente rozze, come si diceva poco sopra.
Eppure ci sono metodi sensoriali ben più avanzati per valutare un espresso. L’impressione è che i signori del WBC vogliano misurare l’acqua con il metro. Noi italiani siamo stati bravi nel sistematizzare questi metodi. Sono strumenti di valutazione che permettono di profilare con certezza un espresso. La divulgazione di questi metodi è probabilmente l’unica strada per insegnare cosa s’intende per espresso italiano a livello internazionale. E per fare in modo che si possa tornare a parlare seriamente di ciò che sta nella tazzina.

Un paesino dell’alta Lombardia di quelli giusti, tenuto bene, con gli arredi urbani ben curati. Un bar di quelli giusti, lindo, con un bel bancone di dolci, un’area conversazione ordinata ed attraente. Si respira un’aria quasi salottiera creata (caso ormai raro) da baristi con un innato gusto dell’ospitalità. Mi ci trovo per un’intervista alla televisione di stato spagnola e sto assaporando un espresso eccellente, intenso, profondo, di un’armonia singolare. Veramente un gran caffè. Qualcosa mi disturba… metto a fuoco: una macchinetta che pare il reattore di un aereo. Sta preparando un ginseng per due signore raffinate, tanto che lo ordinano in vetro (perché poi?). Non trattengo la maleducazione da cui sono affetto geneticamente e chiedo: “Come mai avete ordinato un ging seng visto che qui l’espresso è così buono?”. Mi risponde la prima: “Perché non mi agita”. E la seconda: “Credo mi faccia bene”. “Ma le piace?”. “No”, risponde senza neppure pensarci.

Mi faccio dare una busta del preparato dal barista e leggo: "zucchero, sciroppo di glucosio (solido), olio vegetale idrogenato, caff istantaneo (10,5%), proteine del latte, aroma di caff, estratto di ginseng (<1%), emulsionante: mono e di gliceridi degli acidi grassi". Una parentesi: gli errori commessi nel digitare il testo non sono refusi miei, sulla confezione è proprio riportato così.

Ora, qualche riflessione su questo prodotto della Malesia: con un chilogrammo si fanno quasi 70 dosi, il che significa che ogni atto di consumo comporta l’assunzione di quasi 15 grammi di quanto avete letto che, pur non essendo un nutrizionista, non mi pare una botta di salute. Ma, alla faccia della povera signora che non beveva più caffè perché l’agita, la preparazione assicura anche 1,5 grammi di caffè solubile. Il peggio è per quella che non le piaceva, ma pensa faccia bene: il gingseng è inferiore all’uno per cento! Che significa? Che può essere pari a zero?

Mi chiedo: non è il caso che si faccia un po’ di cultura intorno ai benefici salutistici del caffè? E perché non pensare a dare un premio ai baristi che bandiscono dai loro locali i concorrenti indegni dell’espresso? Vogliamo offrire al bar della tisaneria? Perfetto, ma soprattutto i bar di qualità la scelgano tra quella vera, quella che è fatta di erbe e non di simili preparati.

Molto interessante la recente ricerca di FIPE sulla colazione degli italiani al bar. Emerge che ben 22 milioni di persone nel 2006 hanno colazione fuori casa. Ecco cosa hanno preso:

• l’82% una brioche;
• il 53% un caffè;
• 48% un cappuccino.

Nell’ultimo numero de L’Assaggio abbiamo trattato proprio del cappuccino perfetto (quello specifico articolo non è on line, se vi interessa contattatemi). E allora vi metto in guardia sugli errori più frequenti commessi dai baristi. Il cappuccino non sarà di qualità se il barista:

• non pulisce mai la lancia dalla quale esce il vapore che scalda il latte;
• riscalda il latte già scaldato per i cappuccini precedenti;
• bolle il latte invece di scaldarlo;
• in tazza mette prima il latte montato e poi il caffè;
• prepara un espresso scadente come base del cappuccino (perché viene usata troppo poca polvere, perché è vecchia, perché è di cattiva qualità, perché non fa regolarmente la manutenzione della macchina o del macinadosatore);

Insomma: se notate uno di questi errori, cambiate bar!

Una nota finale: il bel cappuccino nella foto è di Roberto Sala, esperto e valido Espresso Italiano Specialist dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Il Centro Studi Assaggiatori ha avuto il piacere di collaborare con l’Istituto recentemente proprio alla nascita del Cappuccino Italiano Certificato.

Nella conferenza stampa di presentazione del Master in Impresa Vitivinicola e Competizione Internazionale, Luigi Odello ha sostenuto che ci sono degli indicatori positivi nelle tendenze del gusto internazionale. Luigi ritiene infatti che si avvertono i primi segnali di crisi dei “vini dell’esagerazione”. Dopo anni di abuso della barrique, il consumatore inizia ad allontanarsi da vini con sentore di legno troppo forte, così come sembra non apprezzare più appieno prodotti troppo corposi o con una gradazione troppo elevata. Sta quindi iniziando a rivolgersi a prodotti diversi, ad esempio prodotti con una prevalenza del floreale sul fruttato. Inoltre, altra nota interessante, chiede sempre maggiore coerenza tra sensorialità intrinseca ed estrinseca, quindi packaging che effettivamente rispecchino il vino che contengono.