Inauguriamo con i caffè monorigine il nostro canale su YouTube. A parlarci di cosa sono i caffè monorigine e delle loro specificità sensoriali abbiamo Alberto Ugolini, nostro sensorialista, nonché docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (per gli amanti del caffè ricordo la newsletter Coffee Taster).
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E’ on line una selezione de L’Assaggio 19, la rivista dedicata all’analisi sensoriale. Proprio dall’ultimo numero riprendo di seguito una riflessione dedicata al Campionato Mondiale Baristi.
È emozionato e sorpreso James Hoffman. E anche un po’ stranito dagli obiettivi e dalle telecamere puntate su di lui. Il ragazzo inglese porta orgogliosamente nel pugno il trofeo. Si presta ai numerosi reporter che lo immortalano qui a Tokyo, mentre inizia a rendersi conto di ciò ha fatto: è diventato campione del mondo dei baristi.
Certo i criteri della giuria del World Barista Championship (WBC) sono opinabili. Poco importa che il manuale ufficiale dei giudici del WBC parli di un “equilibrio gustativo” dell’espresso come il fattore più importante nella valutazione della tazzina. E poco importa che per descriverlo parli di “equilibrio armonioso del dolce, dell’acido e dell’amaro”, dimenticandosi che la valutazione di questo bilanciamento è fortemente soggettiva. E’ infatti connessa alla cultura del giudice, figuriamoci quindi cosa può succedere in un contesto internazionale. Ciò che conta veramente è che l’edizione di quest’anno è stata acclamata come la migliore di sempre.
E probabilmente lo è stata. Una selva di giornalisti ha seguito le gare finali tra i baristi con l’attenzione degna di un vertice del G8 o di una finale di Coppa del Mondo. Così, tra lustrini e pailletes, il WBC ha ricordato al mondo del caffè la sua verità. Che per quanto banale può sembrare, è pur sempre una grande verità: il barista è un professionista. All’estero in particolare si tratta di gente che ha studiato, studia e studierà per fare questo lavoro. Chi scrive forse può solo intuire i motivi che ci hanno consegnato una classe di baristi italiani mediamente impreparati. Però può cogliere questa impreparazione nei bar che gli capita di visitare in giro per l’Italia. Ci sono molte lodevoli eccezioni, ma troppi baristi italiani lavorano ancora sulla base di credenze popolari sul caffè o di “sentito dire” che non sono certo di grande aiuto.
Quindi diamo merito al WBC di ricordare a tutti che il barista è, o dovrebbe essere, un professionista. Rimane però una certa dose di scetticismo per le modalità di valutazione. Prendiamo per esempio l’espresso: si valuta con una scheda tecnica e una scheda sensoriale. Nella scheda tecnica si devono valutare ben sette diverse voci della preparazione, in quella sensoriale solo quattro. E queste quattro sono decisamente rozze, come si diceva poco sopra.
Eppure ci sono metodi sensoriali ben più avanzati per valutare un espresso. L’impressione è che i signori del WBC vogliano misurare l’acqua con il metro. Noi italiani siamo stati bravi nel sistematizzare questi metodi. Sono strumenti di valutazione che permettono di profilare con certezza un espresso. La divulgazione di questi metodi è probabilmente l’unica strada per insegnare cosa s’intende per espresso italiano a livello internazionale. E per fare in modo che si possa tornare a parlare seriamente di ciò che sta nella tazzina.
Girando per il Salone Internazionale del Caffè che si è da poco concluso a Milano non si impiegava molto ad accorgersi che la parola d’ordine che girava tra i torrefattori era “brand”. Parola declinata nei modi più disparati: stiamo rifacendoci il brand, in futuro lavoreremo sul brand, la via che abbiamo scelto è il brand.
La politica di brand è indubbiamente l’oggetto principale del marketing moderno. Una marca che non acquisti visibilità, notorierà e autorevolezza sufficienti e di un certo profilo è certamente destinata a scomparire. Questo specialmente nel mondo del caffè dove la piazza è affolata da centinaia di referenze in Italia e migliaia a livello globale. Un rigorosa e sano lavoro sul brand è quindi un obiettivo cui nessuna direzione marketing può sottrarsi.
Nella mente di alcuni torrefattori però la politica di brand subisce una profonda riduzione di contenuti. La ricetta - ispirata da chi questo percorso l’ha fatto diventando un marchio di eccellenza nel mondo o portando gli italiani in paradiso attraverso la televisione - è presto detta: procurarsi un’agenzia per il restyling dell’immagine, aprire una scuola del caffè aziendale per fare colpo sui clienti e magari fare esporre ai clienti altovendenti un barattolo in latta da tre chili. Il tutto naturalmente condito da stand sempre più grandi nelle varie fiere, cataloghi ogni giorno più costosi, gadget di varia natura e così via.
Ecco che qui la buona politica di brand viene sostituita da un lavoro sulla marca che non la posiziona sul mercato con un’identità definita e forte, consentendole di godere di visibilità e di notorietà. Anzi, lascia il posto a tendenze pericolosissime. La prima è un individualismo sempre più spinto, che sfocia talvolta nel macchiavellismo. Così che se un concorrente combatte una battaglia per il bene del settore è meglio non aiutarlo (la speranza è che si sfinisca prima). La seconda tendenza è che questa iperattenzione all’immagine assorbe risorse che dovrebbero invece essere rivolte a dare spessore all’azienda: ricerca, investimenti sulla qualità del prodotto e sulla qualità delle persone, venditori in primis. Da ultimo una scarsa attenzione al consumatore che si tenta di abbagliare, senza però farlo crescere puntando alla soddisfazione dei suoi bisogni e insegnandogli a riconoscere e a scegliere la qualità.
Da sempre il marketing è fatto di contenuti racchiusi in forme. Dal Sic di Milano siamo però usciti con l’impressione che una certa parte di torrefattori siano troppo assorbiti dallo studio delle forme senza contenuti. Belli senz’anima, insomma. Impressione fatalmente confermata da una domanda a bruciapelo a uno di loro: “Su che contenuti state basando il restyling del vostro brand?”. Risposta secca: “A questo penseremo in seguito”. Tu chiamali, se vuoi, dettagli.
E’ on line il nuovo numero di Coffee Taster la newsletter bilingue, italiano e inglese, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Si parla di qualità del caffè al bar, in Italia e nel Regno Unito. E già arrivano i commenti internazionali, come quello di Peter Tam, cinese, che sfida l’espresso italiano dichiarando l’assoluta qualità di quello con gli occhi a mandorla.
Un paesino dell’alta Lombardia di quelli giusti, tenuto bene, con gli arredi urbani ben curati. Un bar di quelli giusti, lindo, con un bel bancone di dolci, un’area conversazione ordinata ed attraente. Si respira un’aria quasi salottiera creata (caso ormai raro) da baristi con un innato gusto dell’ospitalità. Mi ci trovo per un’intervista alla televisione di stato spagnola e sto assaporando un espresso eccellente, intenso, profondo, di un’armonia singolare. Veramente un gran caffè. Qualcosa mi disturba… metto a fuoco: una macchinetta che pare il reattore di un aereo. Sta preparando un ginseng per due signore raffinate, tanto che lo ordinano in vetro (perché poi?). Non trattengo la maleducazione da cui sono affetto geneticamente e chiedo: “Come mai avete ordinato un ging seng visto che qui l’espresso è così buono?”. Mi risponde la prima: “Perché non mi agita”. E la seconda: “Credo mi faccia bene”. “Ma le piace?”. “No”, risponde senza neppure pensarci.
Mi faccio dare una busta del preparato dal barista e leggo: "zucchero, sciroppo di glucosio (solido), olio vegetale idrogenato, caff istantaneo (10,5%), proteine del latte, aroma di caff, estratto di ginseng (<1%), emulsionante: mono e di gliceridi degli acidi grassi". Una parentesi: gli errori commessi nel digitare il testo non sono refusi miei, sulla confezione è proprio riportato così.
Ora, qualche riflessione su questo prodotto della Malesia: con un chilogrammo si fanno quasi 70 dosi, il che significa che ogni atto di consumo comporta l’assunzione di quasi 15 grammi di quanto avete letto che, pur non essendo un nutrizionista, non mi pare una botta di salute. Ma, alla faccia della povera signora che non beveva più caffè perché l’agita, la preparazione assicura anche 1,5 grammi di caffè solubile. Il peggio è per quella che non le piaceva, ma pensa faccia bene: il gingseng è inferiore all’uno per cento! Che significa? Che può essere pari a zero?
Mi chiedo: non è il caso che si faccia un po’ di cultura intorno ai benefici salutistici del caffè? E perché non pensare a dare un premio ai baristi che bandiscono dai loro locali i concorrenti indegni dell’espresso? Vogliamo offrire al bar della tisaneria? Perfetto, ma soprattutto i bar di qualità la scelgano tra quella vera, quella che è fatta di erbe e non di simili preparati.
Cena con ospiti importanti, il caffè, il diverbio con il cameriere. Sì, perché il caffè arriva in una tazza che reca il marchio di un torrefattore blasonato, uno di quelli che mi avevano colpito proprio per la profondità, la potenza e la perfezione delle miscele assaggiate. Però quello che mi viene servito è tutt’altra cosa: sul liquido è appoggiata una crema che pare una diga dei castori, tanto la tessitura è grossolana e spugnosa. All’olfatto si sente l’umido del bosco, la quercia marcia, la cantina umida. Al gusto – qui si evince il mio livello di masochismo: l’ho anche messo in bocca – l’amaro è sconvolgente, da cloridrato di chinino, e la lingua si fa subito di cuoio tanto è astringente. Mi permetto un reclamo con il cameriere, asserendo che il caffè non è del produttore richiamato dalla tazzina. Segue una discussione, che naturalmente viene conclusa dal cameriere, come molte volte oggi si usa, con una frase lapidaria: se sapeva che non era di (nome del produttore indicato sulle tazzine), perché l’ha ordinato?
Ogni innovazione reca in sé delle insidie che portano a problemi la cui frequenza di apparizione è direttamente proporzionale all’ingnoranza. Che l’espresso sia stato inventato per avere un caffè fatto di fresco prontamente disponibile ci pare una ipotesi accettabile, ma il suo successo non sarebbe stato così forte se la preparazione non avesse rivelato qualità sensoriali uniche ed eccellenti. Per raggiungere il primo obiettivo (la rapidità) è sufficiente una macchina espresso, e neppure tanto sofisticata. Per raggiungere il resto degli obiettivi un’attrezzatura di qualità, una miscela adatta e un barista che sappia il fatto suo.
All’aeroporto Schiphol di Amsterdam, al Market Foodcourt Lounge 1, dei tre elementi citati hanno solo la macchina, quindi il prodotto è indegno persino del nome italiano che in entrambe le declinazioni: espresso e ristretto. Senza contare che la variazione tra le due sta solo nella quantità di acqua (30 ml circa nel ristretto), perché pure il prezzo è uguale… alla bella cifra di 2,10 euro!
Per contro in Perù si beve il caffè “pasado gota a gota” che ha dell’incredibile: è un’essenza di caffè che viene diluito con acqua calda per riportarlo al volume di consumo. Ma è un’essenza di caffè che si prepara tra le mura domestiche e persino negli uffici, con tanta esperienza e tanta pazienza, con la sicura gratificazione morale per chi sa farlo bene. Si tratta dell’impiego di una caffettiera che pare una nostra napoletana, ma la parte superiore viene riempita per intero di caffè: in certi esemplari il volume del contenitore dedicato alla polvere di caffè è pari a quello che conterrà l’essenza. Sulla polvere si distribuisce, con una tecnica che richiede esperienza, acqua bollente in numerose successive erogazioni, fino a quando la parte inferiore si riempie di essenza. Questa preparazione ha un’incredibile tenuta nel tempo: può essere consumata anche in 72 ore senza dare segni di deterioramento. Cosa straordinaria è che ovunque ho trovato questo tipo di caffè da buono a eccellente, persino negli alberghi e al ristorante.
Ho cercato di indagare per dare un volto a questa espressione della qualità e, ancora una volta, ho scoperto che sorge da tre elementi: buon caffè, cultura profonda e grande perizia. In poche parole è l’elemento umano che fa la differenza. Attraverso particolari che paiono insignificanti.
Dal 10 al 13 febbraio prossimi siamo di nuovo a Pianeta Birra, la fiera dedicata al beverage che si tiene a Rimini. Anche quest’anno il Centro Studi Assaggiatori organizza il banco di assaggio “Espresso & Grappa Stratus Tasting”. E’ giunto alla terza edizione, ormai è un banco d’assaggio maturo. Ed è pure in espansione, dato che quest’anno oltre a grappa e distillati, cappuccino ed espresso, abbiamo anche il latte. I colleghi mi dicono che lo serviremo a 40° per permettere ai visitatori di valutarlo alla temperatura giusta. Inoltre ne avremo più tipi.
Molto interessante la recente ricerca di FIPE sulla colazione degli italiani al bar. Emerge che ben 22 milioni di persone nel 2006 hanno colazione fuori casa. Ecco cosa hanno preso:
Nell’ultimo numero de L’Assaggio abbiamo trattato proprio del cappuccino perfetto (quello specifico articolo non è on line, se vi interessa contattatemi). E allora vi metto in guardia sugli errori più frequenti commessi dai baristi. Il cappuccino non sarà di qualità se il barista:
Insomma: se notate uno di questi errori, cambiate bar!
Una nota finale: il bel cappuccino nella foto è di Roberto Sala, esperto e valido Espresso Italiano Specialist dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Il Centro Studi Assaggiatori ha avuto il piacere di collaborare con l’Istituto recentemente proprio alla nascita del Cappuccino Italiano Certificato.
Su Epicure n.18 del 2006, offerte Metro valide dal 27 ottobre al 30 novembre, a una pagina di distanza, troviamo Tricaffè a € 17,98 al chilo e Marcafè a € 2,99 per lo stesso peso, entrambi in grani. Il primo dichiara nella composizione Caffè Arabica Santos Pergamino Sul de Minas, Caffè Arabica India Plantation AA, Caffè Arabica Colombia, Caffè Arabica Zimbabwe, Caffè Robusta Kappy Royale e promette di dare un prodotto in tazza “dal profumo intenso, dolce e cioccolatoso con corpo pieno e avvolgente”. Il secondo dichiara Caffè Arabica India Plantation AA, Caffè Robusta Tanzania, Caffè Robusta Kappy Royale screen 18 e promette “gusto morbido ed eccellente nel corpo, con un tocco di dolcezza molto gradevole”.
Io, dovendo fare una scelta in base a quanto viene scritto e dichiarato sarei molto confuso, ma penso che la maggior parte dei baristi non abbia dubbi e vada decisamente per il secondo: in un periodo in cui il caffè al bar è in calo dal 2 al 4% all’anno tanto vale risparmiare. Così, risparmiando un po’ ogni giorno, incrinando sempre più quel rapporto tra torrefattore e barista che li impegnava in modo solidale nel sedurre il cliente per ottenere entrambi il successo, ci sarà anche sempre meno gente che andrà al bar e quella che ci andrà probabilmente consumerà sempre meno caffè.
E’ strano come in una società che ha valorizzato così tanto il vino da creare vere gerarchie di qualità sensoriale e merceologica, nel caffè esista ancora così tanta confusione nella descrizione delle caratteristiche organolettiche e nelle categorie di vendita.
Il 16 e il 17 di novembre si svolgerà a Brescia, promosso dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dal Centro Studi Assaggiatori, l’International Coffee Tasting, la prima competizione tra miscele e monorigini. Per quanto aleatori possano essere i risultati di un concorso (ma non lo sono: basti pensare che i concorsi mondiali dei vini sono 35) avremo finalmente la possibilità di stilare una gerarchia della qualità. Ma non abbiamo avuto il piacere di vedere iscritte certe miscele, quindi non avremo modo di valutarle. In poche parole i “cattivi” rimarranno ancora impuniti.
Certo, abbiamo sempre la possibilità di andarli a comprare anche noi e di sottoporli a giudizio sensoriale. E mi sa che lo faremo: anche se il mondo del caffè pare voler dire il contrario, noi alla qualità percepita come mezzo di seduzione del consumatore e successo del produttore ci crediamo.
