Il nostro sensorialista Gian Paolo Braceschi ci spiega chi sono i giudici di analisi sensoriale e i panel leader. Per scoprire che per diventare sensorialisti non ci sono limiti di età.

La crostatina ideale non è troppo dolce, ha tanta marmellata e un buon odore di albicocche, e non presenta l’odore di forno. Queste le caratteristiche principali che emergono da un nostro test (pubblicato su GDOWeek-AL di giugno 2007).
Un nostro panel di giudici di analisi sensoriale ha passato in rassegna cinque diversi prodotti, uno di marca e quattro a marchio (prodotti della grande distribuzione). Tutti sono stati esaminati in modo completamente anonimo, vale a dire che i giudici non sapevano la marca del prodotto che assaggiavano. I risultati sono stati elaborati con tecniche di statistica robusta.
Dal test emerge anche l’importanza dell’aspetto tattile della crostatina: la marmellata piace consistente e la pasta friabile. E agli occhi piace un colore intenso sia della pasta che della marmellata.
Questo ci conferma che i prodotti dolciari e da forno sono estremamente complessi dal punto di vista sensoriale. Per esempio la preferenza per il dolce varia con l’età: andando avanti con gli anni si tende a cercarlo di meno. Anche i prodotti dolciari e da forno sono quindi alla ricerca di un equilibrio tra le opposte esigenze e i diversi desideri dei consumatori.

E’ incredibile quanto incida l’esperienza, la competenza, la sensibilità del panel leader sulla buona riuscita di un test.
L’altro ieri dodici giudici, di esperienza di assaggio molto varia, si sono confrontati con cinque sessioni di test sulle grappe. 25 grappe da assaggiare alla cieca, 50 schede da compilare, 2400 variabili da misurare! Ma, dati alla mano, guardando le performance, tutti i giudici sono stati capaci di assaggiare con oggettività e affidabilità in quasi tutti i test: anche i nuovi arrivati.
Questo mi ha lasciato alquanto meravigliata, se ripenso a un altro test di qualche mese fa in cui metà dei giudici ha dovuto essere esclusa dall’elaborazione. In quel caso le grappe erano solo (!) una decina, le schede solo una ventina, le variabili da misurare solo un migliaio; e il livello di competenza dei giudici era lo stesso. Cosa è cambiato? Continua »