Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Il vino e le tendenze: come la pensano gli esperti

L’enorme crescita registrata negli ultimi anni di “esperti del vino”, identificabili negli scolarizzati che dopo aver frequentato corsi per assaggiatori o sommelier manifestano per il prodotto una forte passione, fa pensare a una loro partecipazione primaria nel determinare le tendenze di mercato. Il Centro Studi Assaggiatori ha iniziato una ricerca utilizzando 15 item che hanno la funzione di individuare in quali direzioni gli esperti eserciteranno la loro influenza.

Dai primi risultati emerge che l’esperto di vino non è molto sensibile al risparmio, gradisce vini di alta qualità e alta immagine, ricchi, dotati di forte personalità, che gli consentano di fare bella figura con amici e ospiti. A fronte di vini con queste caratteristiche accetta anche gradazioni elevate che – così dichiara – compensa attraverso un consumo moderato.

Per gli acquisti usa poco Internet, preferendo approvvigionarsi in un negozio vicino, meglio se specializzato, o direttamente dal produttore. Pare insomma che per il tipo di consumatore di cui stiamo parlando il vino possa costituire un vero elemento di shopping al quale dedicare una parte del tempo che riserva a se stesso, alla ricreazione e al divertimento.

Decisamente infedele, è alla continua ricerca di vini che non conosce e desidera sperimentarli anche con abbinamenti innovativi. Per lui il vino è importante per esprimere uno status e un compendio fondamentale alla qualità della vita.

Dalle osservazioni condotte in ambito sensoriale si evince una notevole coerenza con quanto dichiarato, ma la personalità (vale a dire la ricchezza di aroma e l’equilibrio gustativo e tattile) fanno premio sulla gradazione alcolica che non necessariamente deve essere elevata.

Arrivano gli assaggiatori di carne, a caccia di tagli perfetti

Arrivano gli assaggiatori di carne: con il progetto De Gustibus Carnis anche quest’alimento si dota di professionisti dell’analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità. Nati a Verona, e tenuti a battesimo dal sindaco Tosi, sono tutti professionisti del settore carne impegnati nella lavorazione e vendita al pubblico e nel settore business to business. Il loro intento è quello di portare questa conoscenza condivisa a ogni livello della filiera, fornendo a tutti, dall’allevatore al consumatore, gli strumenti per discernere e poter scegliere autonomamente la qualità della carne

Addestrati dal Centro Studi Assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di De Gustibus Carnis hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno conseguentemente stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie. Con un unico obiettivo: identificare con precisione i pregi e i difetti di ogni tipo di taglio.

Quali i primi risultati? “Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza. E’ importante infatti che la carne mantenga una certa umidità – ha dichiarato Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – Allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa”. E naturalmente l’odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell’aroma suo proprio.

Interazione sensoriale per gli agenti di Sdc Trade

SdcTrade rafforza la preparazione dei proprio agenti con la collaborazione del Centro Studi Assaggiatori. La sua forza vendite ha infatti partecipato al corso di Interazione sensoriale del vino organizzato ad hoc dal Centro Studi Assaggiatori. Un momento pensato per rafforzare la competenza degli agenti Sdc e offrire conoscenze concrete e suggerimenti pratici per segmentare l’offerta in base alla tipologia del cliente finale.
Un agente sempre più qualificato è un valore aggiunto che si offre alla propria clientela: per questo Sdc ha avviato questo percorso di affinamento delle conoscenze enologiche della propria forza vendita. Tra le materie inserite nel programma del Centro Studi Assaggiatori: psicofisiologia della percezione, analisi transazionale, psicolinguistica sensoriale, analisi sensoriale del vino e metodi di assaggio, merceologia specifica.
Non sono mancate prove pratiche con test di analisi sensoriale di alcune particolari etichette, verifica delle capacità di assaggio, costruzione del profilo narrativo di diversi vini.
“L’unicità di questa formazione – ha spiegato il direttore marketing di Sdc Antonio De Bellis – dipende anche dal fatto che abbiamo segmentato tutta l’offerta delle nostre duecento referenze per tipologia di negozio identificato in base ad una serie di parametri come localizzazione, aspetto della vetrina, insegna e arredo interno, esposizione dei prodotti, marchi trattati, tipologia di clientela che frequenta il punto vendita”.
A ciascuno il vino più adatto, insomma, nell’ottica di un servizio sempre più orientato al consumatore finale.

A Vinitaly-Agrifood torna Coffee Experience, il più grande banco d’assaggio del caffè al mondo

Forte del successo delle prime due edizioni, nel 2011 torna Coffee Experience, il più grande banco d’assaggio del caffè al mondo. Si terrà dal 7 all’11 aprile prossimi a Verona, nell’ambito di Agrifood Club, il salone ospitato all’interno di Vinitaly, la più importante manifestazione dedicata al vino e ai distillati. Anche quest’anno quindi saranno in assaggio oltre 30 caffè differenti a disposizione dei visitatori che ogni anno si ritrovano in fiera a Verona.

"Se nel 2009 abbiamo raccolto più di 7.000 assaggi su scheda, nel 2010 abbiamo sfondato il muro degli 8.000 – racconta Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, partner di VeronaFiere nell’evento – Una mole di dati preziosissima che ha restituito le tendenze sensoriali del settore”. Le miscele preferite sono risultate quelle di medio grado di tostatura, con un aroma evoluto e profondo e un buon corpo.

"Coffee Experience rappresenta inoltre una vetrina di rilievo internazionale per le aziende partecipanti – ha proseguito Odello – E’ forte infatti la presenza di buyer ed operatori stranieri, presenza strategica in un momento in cui all’estero cresce l’attenzione per l’espresso".

Coffee Experience gode del patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

A Vinitaly analisi sensoriale e dieta mediterranea

Come è ormai tradizione anche quest’anno a Vinitaly (Verona, 7-11 aprile) si terrà la tornata di apertura dell’anno accademico dell’International Academy of Sensory Analysis con una tavola rotonda. L’appuntamento, fissato per le ore 9,30 del giorno 8 aprile in sala Bellini, ha per tema "Prospettive dell’analisi sensoriale per la dieta mediterranea".

Di seguito il programma. Il contributo di Accademici e degli ospiti sul tema, attraverso esperienze di applicazione dell’analisi sensoriale, è particolarmente gradito. Chi desidera contribuire può inviare una mail a luigi.odello@assaggiatori.com con il titolo dell’argomento che desidera trattare entro il prossimo 31 marzo 2011.

Programma

Prof. Mario Fregoni
Presidente Iasa e presidente onorario Oiv
Il vino mediterraneo

Prof. Giovanni Ballarini
Presidente Accademia Italiana della Cucina
Cucina italiana e dieta mediterranea

Prof. Fausto Cantarelli
Presidente Accademia Alimentare Italiana
L’economia alimentare mediterranea.

Prof. Luigi Odello
Presidente Centro Studi Assaggiatori
Analisi sensoriale: la foto sul passaporto dei prodotti mediterranei

Dott.ssa Franca Braga
Responsabile centro di competenza alimentazione e salute di Altroconsumo
Consumatori e dieta mediterranea

Torna Grappa & C. Tasting a Vinitaly, l’anno scorso vittoria dei liquori

Torna a Vinitaly (Verona, 7-11 aprile) Grappa & C. Tasting, il banco d’assaggio dedicato agli spirits in ogni loro accezione: grappe, amari, liquori. Il banco d’assagggio, nella galleria tra il pad. 10 e il pad. 11, fornisce ogni anno le tendenze sensoriali nel settore degli spirits.

"Al Grappa & C. Tasting del 2010, dal punto di vista dell’attraenza i liquori hanno avuto la meglio su tutti – ha commentato Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale e presidente del Centro Studi Assaggiatori – Si tratta d’altronde di prodotti morbidi e di grande personalità, intriganti, piacevoli”.

I dati del 2010 hanno confermato come i consumatori cerchino in generale la morbidezza e siano poco attratti da distillati e liquori troppo graffianti.

“La morbidezza è naturalmente condizione necessaria ma non sufficiente – ha continuato Odello – la tendenza verso la complessità è netta, per questo nel 2010 sono andate bene le grappe elevate in legno, che quando fatte ad arte presentano aromi floreali, di frutta fresca e secca, di speziato".

Addio vecchio assaggiatore, arrivano le certezze dei sensorialisti

I nostri dati parlano chiaro: l’industria alimentare richiede sempre più l’opera dei sensorialisti. Addio quindi al vecchio assaggiatore solitario che roteando il bicchiere di vino sotto il naso emette sentenze difficilmente verificabili.

Le aziende alimentari non cercano certo fenomeni. Cercano piuttosto personale preparato in grado di sviluppare nuovi prodotti o controllare la qualità di quelli esistenti con un certo grado di certezza. Ed è su questo punto che si svolge la competizione tra le imprese che offrono servizi di analisi sensoriale: garantire l’affidabilità delle valutazioni sensoriali. Si sono fatti grandi passi in avanti negli ultimi anni su questo punto. In un nostro recente test svolto a Padova con ben 120 assaggiatori su 12 prodotti differenti abbiamo ottenuto un tasso di affidabilità delle analisi del 96%.

“Non servono un olfatto o un gusto fuori dal comune, ma bisogna essere adeguatamente addestrati e concentrati. Inoltre chi guida il gruppo, il panel leader, deve capire la psicologia dei propri assaggiatori e valorizzarli, nonché naturalmente sapere elaborare e interpretare i dati di assaggio correttamente.

Sfatiamo il mito dei super-nasi e degli sciamani dell’assaggio. Le industrie non cercano supermen né tantomeno stakanovisti del gusto, ma professionisti in continua formazione.

Ricerca sul limoncello: ai giovani piace morbido, semplice, affettuoso

Dolce, fresco, cremoso, mai sofisticato e astringente: questo il limoncello preferito dai giovani tra i 20 e i 28 anni secondo la ricerca del Centro Studi Assaggiatori.

Dal test emerge infatti la tendenza a prediligere liquori al limone morbidi e in particolare le creme di limoncello. Liquori che presentano aromi vanigliati e di frutta cotta, freschi grazie alle note balsamiche. Alla vista il limoncello deve presentarsi denso e di un intenso e pieno colore giallo, tipico del limone maturo. In generale non piacciono quindi i sentori artificiali, di solvente o di ossidazione, l’amarezza e l’astringenza. In definitiva si cercano profili semplici e poco sofisticati, dolci e senza difetti.

L’aroma terpenico tipico dei limoni si rivela molto gradito ai giovani. Ma deve essere associato a caratteristiche gustative e tattili carezzevoli, setose, suadenti. E’ come se le nuove generazioni fossero alla continua ricerca di affetto.

Grandi manovre: 113 allievi all’ultimo corso di Analisi sensoriale

E’ possibile fare un corso di analisi sensoriale di 32 ore, in 4 giorni, con 15 esercitazioni, a 113 allievi? Pensavamo di no, ma ci è riuscito, facendo di necessità virtù, utilizzando la didattica del Centro Studi Assaggiatori consolidata in 10 anni di presenza in università italiane e straniere. E naturalmente grazie alla disponibilità e l’impegno del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Padova che ha fortemente voluto inserire questo corso nella formazione dei futuri tecnologi alimentari.
Il corso è stato tenuto agli allievi del secondo e terzo anno e ha comportato l’impiego di oltre 5.000 fotocopie e altrettanti oggetti (piatti, forchette, bicchieri, palette ecc), cinque assistenti, un’esercitatrice e un docente. I dati ottenuti dall’analisi sensoriale di uova di lompo e di storione, prosciutto, formaggio spalmabile, limoncello e marmellata eseguendo il metodo Big Sensory Test avanzato venivano caricati con sistema ottico e le matrici ottenute, a volte superiori a 30.000 item, erano elaborate in circa dieci secondi con il Big Sensory Soft rendendo possibile fornire agli allievi i risultati e consentendo quindi il progressivo miglioramento delle loro prestazioni.
Operando con una simile massa di giudici ha permesso di affinare la logistica necessaria alla formazione in analisi sensoriale e di aprire nuovi orizzonti in merito. Parallelamente, da opportune osservazioni che varranno fatte in futuro, sarà possibile migliorare la statistica applicata, nonché ottenere notevoli informazioni sui prodotti testati e sulle caratteristiche che li rendono graditi ai giovani.

Il senso dell’infinito

Cosa è quella strana voglia di un nuovo sorso, di un nuovo boccone, di una nuova annusata? Cos’è che ferma l’atto di consumo nel momento del piacere che fugge e genera la voglia irresistibile di ripeterlo?
E’ una delle cose che l’analisi sensoriale non è ancora riuscita a svelare. Anche al test descrittivo più raffinato e dettagliato due vini, due grappe, due liquori, due caffè o due elaborati gastronomici possono risultare molto simili, ma uno istiga la voglia, il desiderio, la trasgressione a ogni regola, anche salutistica, e l’altro no. Qualcosa di meglio si ottiene con i test analogico-affettivi, perché registrano le emozioni e le evocazioni, ma siamo ancora lontani dal determinare con sicurezza come agisce il senso dell’infinito.
Possiamo però azzardare delle ipotesi: l’infinita voglia di piacere nasce quando un prodotto ha caratteristiche che lo rendono atto a interagire con la parte più arcaica del nostro cervello, a penetrare così tanto nel nostro inconscio da renderci beati attraverso stimoli che non passano attraverso la coscienza. Sappiamo che queste doti sono proprie di prodotti profondi, ricchi, articolati, lunghi e cinestesicamente perfetti.
Ricorrendo agli storici generati dai test di analisi sensoriale e all’esperienza personale notiamo che i prodotti in questione sono quasi sempre originati in territori vocati, da culture di alta tradizione e da persone che hanno una sensibilità speciale. Molto si è detto in proposito, ma le vie intraprese per non perdere questo patrimonio non sempre sono state quelle giuste. Il mezzo più ricorrente è la tutela dell’origine, quello più popolare è l’intensa attività dei menestrelli dell’enogastronomia, quello più avvilente è l’appropriazione indebita dei concetti e la successiva generalizzazione.
In questo contesto piani di ricerca interdisciplinare che vedano esperti delle neuroscienze, tecnologi e sensorialisti lavorare insieme, avulsi da ogni condizionamento demagogico e interessato, potrebbe risultare una strada vincente. Oltre a sentire il parere dei nostri lettori sulla condivisione dell’idea, ci piacerebbe che chi ha fatto esperienze con il senso infinito ci comunicasse con quali prodotti l’ha fatto: chissà che la ricerca non possa cominciare così.