Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Abbinamenti tra prodotti: un nuovo metodo per testare la loro efficacia

Il Centro Studi Assaggiatori ha recentemente messo a punto un nuovo metodo per testare l’efficacia sensoriale degli abbinamenti tra prodotti enogastronomici. Il lavoro è stato condotto per conto dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane, capofila del progetto “Fine Pasto all’Italiana” che vede coinvolti anche l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Consorzio per la Tutela dell’Asti.
Gli abbinamenti nascono dalla cultura, dall’osservazione empirica, dalla retorica. Molte volte restano stabili anche se il cibo o la bevanda subiscono profondi cambiamenti sensoriali e, in genere, i metodi messi a punto per la loro verifica tengono conto prevalentemente della parte gustativa/tattile, la più facile da misurare, ma non la più importante per definire l’esaltazione del piacere, in cui è soprattutto l’olfatto ad avere un ruolo centrale. Il metodo impiegato prevede diverse fasi: l’ipotesi di abbinamento su base bibliografica o di uno storico, i test di analisi sensoriale, e l’elaborazione dei dati attraverso tecniche statistiche. Questo per determinare le differenze statistiche significative sul percepito, il livello edonico prima e dopo l’abbinamento e i generatori edonici, vale a dire l’individuazione dei parametri che generano o deprimono il valore edonico. Tutto questo ovviamente valutando: l’efficacia della scheda impiegata, l’efficacia dei giudici e l’attendibilità dei dati.

Grappa: chi ha vinto e chi ha perso nel 2007

Analizzare in modo globale i risultati dei dati raccolti dal Centro Studi Assaggiatori nel 2007 presso i consumatori. Individuare le caratteristiche sensoriali e le strategie di marketing che hanno reso vincenti alcuni prodotti e decretato il fallimento di altri. Questi gli obiettivi del seminario “Grappe 2007: vincenti e perdenti”. Attraverso l’uso di test sensoriali alla cieca e di test sul packaging, sono stati molteplici i temi trattati. Tra questi il pensiero sulla grappa da parte di consumatori e operatori, in particolare i valori più appetiti, le modalità di scelta e di consumo. Ma anche le nuove opportunità di una comunicazione basata sugli stili narrativi del prodotto e le potenzialità dell’approccio sensoriale alla vendita.

Cosa determina la qualità di un bar? Secondo la ricerca “La qualità del caffè al bar” i clienti valutano innanzitutto il livello del servizio, l’abilità del barista, la pulizia, l’ordine e la gentilezza. Dalla ricerca curata dall’associazione di consumatori Altroconsumo con la collaborazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, emerge inoltre che agli occhi degli avventori un peso significativo è dato dalla bellezza del locale, dalla velocità del servizio e dalla qualità del caffè. Ininfluenti sul giudizio finale invece il prezzo dell’espresso, la marca della macchina e del macinino e persino quella del caffè stesso.
In generale si evidenzia poca chiarezza sulla marca. Se il vino si sceglie dall’etichetta, per il caffè il discorso è infatti ben diverso e spesso il consumatore non sa esattamente cosa sta bevendo. Ben il 56% dei bar non riporta all’esterno neppure la marca del caffè che usa. La situazione è un po’ migliore all’interno del locale: il marchio della torrefazione compare sul 60% delle tazzine. Qualche informazione si ha dalle bustine di zucchero e dai tovaglioli (marchiati rispettivamente il 40% e il 49% dei casi). Ad ogni modo tutto ciò non è una sicurezza, perché non sempre ai marchi corrisponde il caffè reclamizzato.
Ma in generale com’è l’espresso nei bar italiani? Dalla ricerca emerge che è più bello che buono. Dalle statistiche emerge che la maggior parte delle centinaia di caffè valutati ha riportato un voto discreto dal punto di vista visivo, ma appena la sufficienza al naso e in bocca. Non mancano certo i nove in pagella, ma purtroppo neppure gli zero. I dati sono stati convalidati dal Centro Studi Assaggiatori.
Nell’ambito della ricerca si sono applicate anche tecniche di analisi sensoriale ambientale. «Per la prima volta viene effettuata l’analisi sensoriale ambientale dei bar – racconta Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – L’esperienza del consumo del caffè non si limita solo alla tazzina, ma comprende anche ciò che lo circonda. Fattori come la gentilezza dei baristi, la pulizia, la rumorosità dei locali, la luce sono stati analizzati approfonditamente, per capire cosa renda un bar più o meno appetibile”.

Taglio bordolese sotto esame

Al convegno “Vini e vitigni internazionali di Lombardia”, che si è svolto il 20 gennaio scorso a Grumello del Monte, interessante riflessione su Merlot e Cabernet. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha esposto i risultati della ricerca di analisi sensoriale su tre vini ricavati da uve di tipo Merlot e Cabernet: un Bordeaux, un cileno e un Valcalepio. Tra i dati più interessanti, quello relativo al consumatore italiano, che percepisce in modo molto diverso i tre vini.

Nuovi sensorialisti in Sicilia

L’Istituto Regionale della Vite e del Vino della Sicilia, punto di riferimento per la tutela e la qualificazione dei vini della regione, chiama, e il Centro Studi Assaggiatori risponde. Come richiesto dall’Istituto, il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato un corso di analisi sensoriale per aspiranti Sensory System Manager. Obiettivo: formare un team per la gestione di un sistema di analisi sensoriale autonomo. Ora l’Istituto ha un suo gruppo capace di eseguire test di analisi sensoriale, di elaborare i dati, di emettere report, di ampliare autonomamente il panel e migliorarne la performance nel tempo.

Quante volte un vino perfetto dal punto di vista visivo e gustativo, delude poi dal punto di vista olfattivo a causa del classico odore di tappo? Le problematiche dei difetti olfattivi nei vini sono state affrontate da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, e da Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, in un seminario organizzato a Bari dall’Associazione Italiana Sommelier Puglia. È emerso che le cause di questi difetti sono molteplici. Le materie prime possono non essere adeguate, per esempio l’uva raccolta in condizioni non ottimali o ancora acerba. Possono inoltre sorgere problemi, causati dai macchinari, durante la produzione del mosto. Ancora, il processo di fermentazione può portare a modificazioni del prodotto. Non ultima per importanza, la conservazione del vino in un ambiente non adeguato spesso dà origine all’odore di tappo o di plastica. Tutti difetti rilevabili da giudici formati sensorialmente sulla problematica.

Macef: moka alla riscossa

Le caratteristiche del caffè interessano chi vende o acquista moka? All’interno di Macef, il salone internazionale della casa che si è svolto a Milano dal 18 al 21 gennaio, il Centro Studi Assaggiatori e Forever si sono posti la domanda e hanno proposto l’assaggio di caffè monorigine preparato con la moka. Descrivendo non solo le caratteristiche della caffettiera, ma anche le caratteristiche del caffè, tramite il suo assaggio, si è riusciti a far apprezzare appieno le potenzialità sensoriali della moka. Nel caso particolare, la moka prodotta da Forever è la prima sul mercato mondiale certificata dal Centro Studi Assaggiatori ed estrae il caffè a bassa pressione, con un processo più delicato rispetto a quello dell’espresso, favorendone quindi le componenti idrosolubili.

Tutti i segreti del cioccolato

Creare la figura di un giudice qualificato in analisi sensoriale sul cioccolato. Questo l’intento del corso organizzato dal Centro Studi Assaggiatori, per la prima volta in collaborazione con Chococlub, tenutosi a Diano d’Alba il 2 e il 3 febbraio scorsi. Gli aspiranti giudici hanno avuto modo di assaggiare e valutare, attraverso l’analisi sensoriale dei prodotti, cioccolati provenienti da Repubblica Domenicana, Ecuador e Madagascar, di diverse tipologie – bianco, al latte e fondente – e con varie percentuali di cacao. Il peggiore nemico del cioccolato? Il rancido dovuto fondamentalmente alla conservazione. Il burro di cacao tende infatti ad affiorare ossidandosi a contatto con l’aria e/o fonti di calore. Questo difetto è percepibile già alla vista e si riscontra con particolare evidenza nell’analisi retrolfattiva.

Mi volevo solo comprare uno yogurt

Se volete comprare uno yogurt in un supermercato, che fate? Cercate qualcosa che abbia scritto yogurt sulla confezione. E che pensate di comprare? Un latte fermentato con batteri lattici vivi, giusto? Bene, fino a poco tempo fa lo pensavo anch’io e così ho fatto, sono passato alla cassa e l’ho pagato.
Quando l’ho consumato, essendo aromatizzato alla vaniglia, ho avvertito qualcosa di sintetico e ho recuperato la confezione, sulla quale ho trovato, ovviamente, dichiarato “infusi di bacche di vaniglia e aromi”. Perfetto, ma mi sono anche trovato di fronte al fatto che avevo consumato il 19% di carboidrati, perché insieme al latte fermentato e agli aromi lo yogurt conteneva zucchero e amidi modificati.
Ora, io penso che la maggioranza dei consumatori che comprano uno yogurt si attendano un alimento salutistico e povero in apporto calorico, in genere sulle 40 kcal per 100 grammi, e non le 119 che mi sono trovato io. Bene lasciamo stare che la cosa sia legale (e lo è), ma il legislatore, quando emette una normativa, pensa a cosa succederà al consumatore al momento dell’acquisto? E che verrebbe fuori se facessimo un po’ di analisi sensoriale del packaging per verificare i segnali devianti che lanciano i produttori utilizzando a proprio favore normative imperfette?

La responsabilità del torrefattore

L’anima del torrefattore si riflette nel bar che usa la sua miscela. L’immagine del fornitore può essere più o meno deformata dalle caratteristiche del pubblico esercizio, dal carattere del suo gestore e del personale che vi opera, ma sostanzialemente è così.
E’ questa, in estrema sintesi, una delle cose che ho percepito in qualità di rilevatore nell’ambito dell’imponente ricerca sulla qualità del caffè al bar condotta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con Altroconsumo, l’organizzazione che riunisce 300 mila consumatori. Il prossimo 24 febbraio, a Rimini, durante Pianeta Birra che comprende anche Espresso & Hot Drinks, si svolgerà EISday2008, il convegno dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano che tutti gli anni coinvolge i 2.500 Espresso Italiano Specialist abilitati al servizio dell’Espresso Italiano Certificato e, nell’ambito dell’evento, verranno comunicati i dati. In quell’occassione il mondo del caffè riceverà un quadro completo sull’argomento, ma ora vorrei fare qualche personale considerazione sull’assunto di apertura.
Distinguo i torrefattori in tre categorie: quelli che fanno una miscela di qualità, quelli  che la vorrebbero fare ma non ne sono capaci e quelli che agiscono con altri mezzi per tenersi il cliente (quindi la qualità della miscela è l’ultimo loro pensiero).
Il primo gruppo ha generalmente bar ordinati e puliti, con un operatore che sa gestire bene la miscela e le attrezzature e ha coscienza della sua professione,  quindi offre anche un buon servizio. Il secondo gruppo pare abbastanza in balia del cliente: ha normalmente a listino un nugolo di miscele e offre quella più facile da estrarre, normalmente quella con più Robusta, o quella di minor prezzo, sempre di questa si tratta, alla minima obiezione. I bar di questo genere di torrefattori si distribuiscono su un ampio arco per quanto riguarda ordine, pulizia e servizio. Il terzo gruppo, quello al quale poco importa della qualità della miscela, ha un parco clienti che annovera molti bar con alta frequenza di clientela, non di rado approssimati pure nel decoro del locale e abbastanza avvilenti nel servizio.
Molti torrefattori lamentano il calo dei consumi al bar dovuti alla diffusione dei vari sistemi negli uffici, ma forse sarebbe bene non trasferire sempre tutta la responsabilità all’esterno di se stessi. L’espresso al bar è un piacere, ma che piacere è se manca quel complesso sensoriale creato dalla qualità della tazzina, il rito in un ambiente idoneo e il sorriso del barista?Phentermine Adipex Us Licensed Pharmacies
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