Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Sul nuovo numero de L’Assaggio 18 (Estate 2007)

E’ in uscita a breve il nuovo numero della rivista trimestrale L’Assaggio, l’unica rivista in Italia completamente focalizzata sull’analisi sensoriale. Di seguito pubblichiamo l’indice del numero 18 (Estate 2007). Per una selezione degli articoli dei numeri passati si può cliccare qui.

Chi fosse interessato all’abbonamento può richiedere informazioni scrivendo a info@assaggiatori.com.

Analisi sensoriale
– Le regole sensoriali per far piacere un ambiente
– L’intelligenza emotiva e l’assaggio
– Imparare gli odori
– Il mercato dei sensi

Vino
– Qual è il prezzo edonico di un vino?
– Profili convenzionali dei vini e profili liberi realizzati da professionisti a confronto
– Il III Concorso Internazionale del Pinot Grigio
– Il IV Concorso Internazionale del Müller Thurgau
– Il Challenge International du Vin

Acqueviti
– La grappa di Gewürztraminer vista con l’albero degli aromi
– Trentino Grappa: è sempre meno la rude grappa “alpina”

Caffè
– L’Italia esporta assaggiatori di caffè
– Ginevra: due cartoline espresso

Merceologie
– Il latte e la sua analisi sensoriale

Rubriche
– SensoryBlog
– Dal mondo dell’assaggio e… dintorni
– Il piacere di sapere
– Ci andiamo

Corso per Panel Leader a novembre

Sarà organizzato in autunno il corso per imparare a gestire un gruppo di assaggiatori e a condurre test sensoriali

Sarà organizzato a Brescia dal 12 al 16 novembre p.v. un corso per Panel Leader. Il corso ha l’obiettivo la preparazione di figure professionali in grado di gestire un sistema di analisi sensoriale, quindi in grado di:

  • procedere in forma autonoma all’ampliamento del panel;
  • scegliere e pianificare test di analisi sensoriale;
  • condurre il panel nei test di analisi sensoriale;
  • elaborare i dati dei test;
  • emettere il report finale.

Il corso è fortemente interattivo: i partecipanti si alternano nelle prove pratiche di panel leader in ogni funzione, per acquisire, oltre alle nozioni teoriche, la necessaria manualità in tutte le fasi. Inoltre seguono anche il percorso formativo dei giudici del panel, con addestramento all’assaggio ed esercitazioni sulla misurazione attraverso i propri organi di senso.

Di seguito i temi trattati durante il corso:

  • psicofisiologia sensoriale: come funzionano i nostri organi di senso e come avviene il riconoscimento, la memorizzazione e la misurazione degli stimoli. Gli errori dei giudici e la loro correzione;
  • metodologia: definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale. Sistematica dei test di analisi sensoriale. Descrizione dei prodotti,  costruzione della scheda e corretta applicazione della scala. Test discriminanti qualitativi, test discriminanti qualiquantitativi e test descrittivi ad alta utilità informativa. La formazione del gruppo di valutazione e il suo ampliamento. La conduzione del panel. La figura e le competenze del Panel Leader. I metodi per l’elaborazione dei dati. I requisiti dei locali in cui si svolge l’analisi sensoriale. Il metodo organizzativo e il manuale qualità. L’interpretazione dei dati e l’emissione dei report. L’impiego dell’analisi sensoriale nell’assicurazione qualità e nell’innovazione tecnologica;
  • merceologia: definizione e classificazione del prodotto in analisi. Ciclo di produzione ed elementi che determinano il profilo sensoriale. Fattori che generano e fattori che deprimono la qualità sensoriale.

Molto nutrito anche il programma delle esercitazioni

  • verifica della corretta percezione visiva, degli odori, delle sensazioni sapide e tattili;
  • verifica dell’attitudine a compiere test discriminanti qualitativi;
  • verifica della capacità verbale e a compiere test descrittivi semantici;
  • verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa;
  • verifica dell’apprendimento della metodologia;
  • verifica della capacità di preparazione dei test;
  • verifica della capacità di conduzione del gruppo nei test;
  • verifica della capacità di elaborazione dei dati;
  • verifica della capacità di interpretazione dei dati e di emissione dei report;
  • verifica della leadership.

Il corso dura in totale 40 ore e al termine il Centro Studi Assaggiatori rilascia il titolo di Panel Leader.

Chi desidera maggiori informazioni può scrivere a info@assaggiatori.com o telefonare allo 030 397308.

Da SensoryBlog, dove si discute di analisi sensoriale

Vi proponiamo alcuni temi di discussione tratti da SensoryBlog, il primo blog dedicato all’analisi sensoriale.

Difendiamo le guide enologiche
Leggetelo perché è bello. E l’articolo di Roger Sesto dal titolo "Perché mai le guide enologiche dovrebbero essere oggettive?" che ci dà modo di approfondire un argomento tanto dibattutto su tutti i mezzi, televisione non esclusa. Noi ne siamo coinvolti, non solamente perché tirati in ballo dall’articolo di Roger. Da anni ormai esce infatti puntualmente su L’Assaggio della primavera, a firma di Alberto Ugolini, un servzio di valutazione del lavoro delle guide che all’autore costa molta fatica, della quale non di rado si lamenta
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Pane adorato dagli Italiani. Ma dov’è quello buono?
In giro, e al ristorante soprattutto, continua a esserci un pane che non credo proprio possa dare sensazioni così piacevoli. Mediamente mi sembra un prodotto di bassa qualità, gommoso o secco, poco aromatico, che invecchia molto velocemente
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Vini: descrittori molecolari contro etichette semantiche?
Mi scrive l’amico e collega Vittorio Vallini: “Leggo l’articolo di Paolo Peira sul N° 4/2007 di VigneVini che propone di usare i descrittori molecolari nella valutazione e descrizioni delle caratteristiche olfattive dei vini, al posto degli aggettivi usati finora. Effettivamente l’argomento è interessante, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, magari trattato in un articolo della rivista”.
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Il mercato dei sensi: ecco le sintesi delle relazioni
Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.
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Dal 21 al 24 maggio sono stati organizzati a Brescia i corsi di aggiornamento dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, di cui il Centro Studi Assaggiatori è stato partner. Ai corsi ospiti anche dalla Spagna e dal Giappone, per diventare professionisti dell’assaggio dell’espresso e del cappuccino di qualità e imparare a diffonderne la cultura

Si sono concluse con successo le quattro giornate di aggiornamento organizzate dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. I due enti, entrambi con sede a Brescia, collaborano da anni insieme per diffondere la cultura dell’espresso e del cappuccino di qualità.
Nelle quattro giornate di formazione, gli ospiti, anche dalla Spagna e dal Giappone, hanno imparato come si gestisce un centro di formazione per assaggiatori di caffè e si sono addentrati successivamente nella scoperta dei segreti della bevanda. Molti e interessanti i temi trattati durante questo Master Professional in Analisi sensoriale e scienze del caffè. I partecipanti, professionisti del settore, si sono esercitati a lungo in assaggi di caffè di diverso tipo e qualità, per esempio elaborazioni con Arabica e Robusta in purezza o campioni con evidenti anomalie nel ciclo produttivo. Questo per imparare come la lunga filiera del caffè, dalla pianta al bar, incide sulla qualità di quanto viene servito tutti i giorni in milioni di bar del mondo.
Le lezioni sono state tenute da due docenti d’eccezione: Luigi Odello e Gianfranco Brumen, entrambi con una  lunga esperienza  nel mondo del caffè e della sua valutazione sensoriale. Luigi Odello è infatti il presidente del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale all’università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza. Gianfranco Brumen ha lavorato in Illy Caffè per più di 30 anni dove è stato il responsabile dela qualità, sviluppando il sistema qualità aziendale fino a conseguire la certificazione di prodotto.
La sede del corso è stata la torrefazione Agust, storico punto di formazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

L’analisi sensoriale ambientale parte dai saloni da parrucchiere

Il parrucchiere di successo è giovanile, cura gli interni del suo salone, offre musica classica alle clienti, evita odori troppo forti che potrebbero disturbarle.  Questi i risultati della prima ricerca di analisi sensoriale ambientale sui saloni da parrucchiere condotta da Centro Studi Assaggiatori per Wella Professionals e Art Hair Studios

Lo scaltro Figaro del Barbiere di Siviglia rossiniano era un efficace factotum. Il moderno parrucchiere deve essere un abile uomo di marketing. Così si evolve una delle figure più amate dal pubblico femminile. Perché se è vero che dal parrucchiere si va per il taglio, la messa in piega, il colore e quant’altro, è altrettanto vero che oggi più che mai si vuole stare bene da quando si entra a quando si esce dal salone.
Questo è quanto emerge dalla ricerca condotta dal Centro Studi Assaggiatori per conto di Wella e di Art Hair Studios. E’ la prima ricerca di analisi sensoriale ambientale condotta nel nostro paese per valutare come sono percepiti i saloni da parrucchiere. Un gruppo di 12 giudici di analisi sensoriale, tutte rigorosamente donne tra i 26 e i 60 anni, hanno visitato e valutato 12 saloni tra Brescia e Milano, simulando il percorso che le clienti fanno prima di essere servite.
"La qualità del servizio rimane centrale" – ha commentato Manuela Violoni, responsabile della ricerca del Centro Studi Assaggiatori – "Ma tutti quegli aspetti che una volta potevano essere più o meno secondari, ad esempio la luce, la musica o la disposizione dei prodotti, determinano sempre di più l’apprezzamento da parte della clientela".
Per esempio la musica di sottofondo: è preferibile un audio rilassante, meglio quindi la musica classica al posto del rock o del pop. In ogni caso, meglio musica qualunque che niente musica. Più complesso il discorso degli odori. Ogni salone presenta infatti una sua profumazione caratteristica che inconsciamente porta le signore ad amarlo o no. Nella ricerca l’odore di alcuni prodotti usati durante i trattamenti sono stati valutati positivamente, altri invece non sono apprezzati dalle clienti che, al massimo, possono tollerarli, come nel caso delle tinture. Altro dettaglio importante: le signore detestano il disordine, quindi meglio dotarsi di espositori per prodotti dal design moderno e originale. Da sottolineare infine la necessaria cura degli interni, particolarmente apprezzatti se impostati su uno stile originale, insolito e moderno, comunque sempre in coerenza con il tipo di locale e il servizio che ci si aspetta.
Nella percezione del salone rimane fondamentale la figura del titolare e del personale. "Sebbene le nostre giudici avessero fino a 60 anni, nella ricerca le valutazioni più positive sono andate a quei locali in cui il personale era giovane, o meglio giovanile" – aggiunge Manuela Violoni. Inoltre piace di più il personale che si si rivolge alle clienti con familiarità e complicità: in questo caso i consigli sono percepiti addirittura come più utili.
"La ricerca è stata molto utile perché per la prima volta abbiamo la graduatoria degli aspetti che influenzano la percezione delle clienti in salone" – ha commentato Antonio De Bellis, responsabile sales administration & market intelligence diWella Professionals – "Questo ci servirà per consigliare meglio i parrucchieri su come creare un salone di successo e su come  migliorare le caratteristiche delle soluzioni di arredo che offriamo".

Crostatina sotto esame

La crostatina è un classico della colazione e della merenda italiane. Un test del Centro Studi Assaggiatori rivela cosa fa veramente la differenza tra un prodotto e l’altro. La sorpresa: la crostatina troppo dolce non piace

La crostatina ideale non è troppo dolce, ha tanta marmellata e un buon odore di albicocche, e non presenta l’odore di forno. Queste le caratteristiche principali che emergono da un test del Centro Studi Assaggiatori pubblicato su GDOWeek-AL di giugno 2007.
Un panel di giudici di analisi sensoriale ha passato in rassegna cinque diversi prodotti, uno di marca e quattro a marchio (prodotti della grande distribuzione). Tutti sono stati esaminati in modo completamente anonimo, vale a dire che i giudici non sapevano la marca del prodotto che assaggiavano. I risultati sono stati elaborati con tecniche di statistica robusta.
Dal test emerge anche che l’importanza dell’aspetto tattile della crostatina: la marmellata piace consistente e la pasta friabile. E agli occhi piace un colore intenso sia della pasta che della marmellata.
"I prodotti dolciari e da forno sono estremamente complessi dal punto di vista sensoriale" – ha commentato Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. "La preferenza per il dolce varia con l’età: andando avanti con gli anni si tende a cercarlo di meno. Si capisce quindi come anche i prodotti dolciari e da forno siano alla ricerca di un equilibrio tra le opposte esigenze e i diversi desideri dei consumatori".

Ecco la crostatina che piace: non troppo dolce e con tanta marmellata

La crostatina ideale non è troppo dolce, ha tanta marmellata e un buon odore di albicocche, e non presenta l’odore di forno. Queste le caratteristiche principali che emergono da un nostro test (pubblicato su GDOWeek-AL di giugno 2007).
Un nostro panel di giudici di analisi sensoriale ha passato in rassegna cinque diversi prodotti, uno di marca e quattro a marchio (prodotti della grande distribuzione). Tutti sono stati esaminati in modo completamente anonimo, vale a dire che i giudici non sapevano la marca del prodotto che assaggiavano. I risultati sono stati elaborati con tecniche di statistica robusta.
Dal test emerge anche l’importanza dell’aspetto tattile della crostatina: la marmellata piace consistente e la pasta friabile. E agli occhi piace un colore intenso sia della pasta che della marmellata.
Questo ci conferma che i prodotti dolciari e da forno sono estremamente complessi dal punto di vista sensoriale. Per esempio la preferenza per il dolce varia con l’età: andando avanti con gli anni si tende a cercarlo di meno. Anche i prodotti dolciari e da forno sono quindi alla ricerca di un equilibrio tra le opposte esigenze e i diversi desideri dei consumatori.

Un esempio di analisi sensoriale ambientale: i saloni da parrucchiere

L’analisi sensoriale studia la percezione da parte dell’uomo di prodotti o servizi. Una delle evoluzioni più all’avanguardia e interessanti è certamente quella dell’analisi sensoriale ambientale. Quindi la valutazione del percepito sensoriale di un ambiente. Si può applicare ad ambienti aperti, per esempio paesaggi, così come ad ambienti chiusi. Uno dei casi più recenti di applicazione su questo secondo fronte è stata l’analisi ambientale dei saloni da parrucchiere che abbiamo condotto per Wella Professionals e Art Hair Studios. Un gruppo di 12 giudici, tutte rigorosamente donne tra i 26 e i 60 anni, hanno visitato e valutato 12 saloni tra Brescia e Milano, simulando il percorso che le clienti fanno prima di essere servite.
La ricerca evidenzia che se lo scaltro Figaro del Barbiere di Siviglia rossiniano era un efficace factotum, il moderno parrucchiere deve essere un abile uomo di marketing. Dal parrucchiere si va per il taglio, la messa in piega, il colore e quant’altro, ma è altrettanto vero che oggi più che mai si vuole stare bene da quando si entra a quando si esce dal salone.
Manuela Violoni, la nostra responsabile della ricerca, evidenzia che la qualità del servizio rimane centrale ma tutti quegli aspetti che una volta potevano essere più o meno secondari, ad esempio la luce, la musica o la disposizione dei prodotti, determinano sempre di più l’apprezzamento da parte della clientela.
Prendiamo per esempio la musica di sottofondo: è preferibile un audio rilassante, meglio quindi la musica classica al posto del rock o del pop. In ogni caso, meglio musica qualunque che niente musica. Più complesso il discorso degli odori. Ogni salone presenta infatti una sua profumazione caratteristica che inconsciamente porta le signore ad amarlo o no. Nella ricerca l’odore di alcuni prodotti usati durante i trattamenti sono stati valutati positivamente, altri invece non sono apprezzati dalle clienti che, al massimo, possono tollerarli, come nel caso delle tinture. Altro dettaglio importante: le signore detestano il disordine, quindi meglio dotarsi di espositori per prodotti dal design moderno e originale. Da sottolineare infine la necessaria cura degli interni, particolarmente apprezzatti se impostati su uno stile originale, insolito e moderno, comunque sempre in coerenza con il tipo di locale e il servizio che ci si aspetta.
Nella percezione del salone rimane fondamentale la figura del titolare e del personale. Sebbene le giudici avessero fino a 60 anni, nella ricerca le valutazioni più positive sono andate comunque a quei locali in cui il personale era giovane, o meglio giovanile. Inoltre piace di più il personale che si si rivolge alle clienti con familiarità e complicità: in questo caso i consigli sono percepiti addirittura come più utili.
Ma qual è l’utilità di una ricerca del genere? Antonio De Bellis, che è il responsabile sales administration & market intelligence di Wella Professionals, pensa che la ricerca sia stata particolarmente importante per il settore perché per la prima volta si ha una graduatoria degli aspetti che influenzano la percezione delle clienti in salone. In una prospettiva di marketing avanzato questo servirà per consigliare meglio i parrucchieri su come creare un salone di successo e su come  migliorare le caratteristiche delle soluzioni di arredo.

Difendiamo le guide enologiche

Leggetelo perché è bello. E l’articolo di Roger Sesto dal titolo "Perché mai le guide enologiche dovrebbero essere oggettive?" che ci dà modo di approfondire un argomento tanto dibattutto su tutti i mezzi, televisione non esclusa. Noi ne siamo coinvolti, non solamente perché tirati in ballo dall’articolo di Roger. Da anni ormai esce infatti puntualmente su L’Assaggio della primavera, a firma di Alberto Ugolini, un servzio di valutazione del lavoro delle guide che all’autore costa molta fatica, della quale non di rado si lamenta. Perché? Perché è una lavoro certosino di analisi in cui va persino a contare quanti vini Luca Maroni ha assaggiato ogni giorno. E’ vero, ogni tanto il nostro autore si lascia andare a un briciolo di ironia, ma chi potrebbe esserne avulso quando si scopre che un critico assaggia più di 500 vini in un giorno e assegna premi che preterndono la precisione al centesimo?
Ora, lungi da noi vietare la critica, sia mai, per filosofia di vita che vieta di vietare, ma anche per la convinzione che comunque le guide sono importanti proprio perché generano interesse e discussione intono al vino. Ma contestualmente hanno anche delle responsabilità, perché intervengono sul mercato del vino e sull’immagine delle aziende in modo direttamente proporzionale alla loro importanza, con conseguente incidenza sui prezzi e motivazione delle forze vendita.
Non solo, non è mancato che qualche enologo abbia addirittura rischiato il posto di lavoro perché non ha saputo portare i suoi vini in vetta alla classifica. A questo per fortuna si contrappone il fatto che, grazie alle guide, alcuni enologi possono applicare tariffe di consulenza da favola.
Insomma, ben venga la critica, ma quando si tratta di misurazioni, di test che di fatto sono comparativi e, soprattutto, di giocare sulla pelle delle aziende che a loro volta fanno vivere intere famiglie o centinaia di agricoltori che sudano nelle vigne, ci pare giusto mettere in evidenza il livello di affidabilità, di attendibilità e di esaustività che ha lo strumento che emette il giudizio.
La scienza ha più volte messo in evidenza la non attendibilità degli oroscopi, ma tutti ci divertiamo a leggerli (me compreso) e quindi i giornali li pubblicano. Ma se un giorno venisse dimostrato che c’è una correlazione tra il numero dei suicidi e i pronostici di un determinato astrologo, lo Stato non sarebbe chiamato a intervenire? In enologia lo Stato è già intervenuto nella regolamentazione dei concorsi, perché non dovrebbe farlo per le guide? Anche negli sport che cita Roger Sesto sono state introdotte delle regole di valutazione: nel pattinaggio artistico i campioni sono ovviamente palesi, ma non è un solo giudice a valutarli e tutti i giudici sanno che il minimo e il massimo verranno eliminati dalla media.
Comunque, la discussione sui vini è parte integrante del successo del movimento enologico: guai a pensare di volerla tacitare. Ma chi ha potere ha il dovere di esercitarlo con senso di responsabilità, di valutare gli effetti della sua azione e di limitarne l’impatto ambientale quando questa diventa turbativa.

Sfatato un mito per la grappa trentina: per la gente è sempre meno la rude grappa “alpina”

Riprendo di seguito il comunicato stampa che ho diffuso qualche giorno fa in merito a una ricerca del Centro Studi Assaggiatori sulla grappa trentina. Un’indagine che conferma come questo prodotto si stia andando riposizionando sul mercato.

Per la maggioranza dei consumatori la Trentino Grappa non è più solo la grappa "alpina". Anzi, lo è sempre meno. Così emerge da una recente ricerca presentata durante la "71a Mostra dei Vini del Trentino" appena conclusasi.

L’indagine è stata svolta dal Centro Studi Assaggiatori durante la fiera internazionale Vinitaly. I visitatori del banco di assaggio "Grappa & C. Stratus Tasting" hanno lavorato con una scheda d’assaggio che raccoglie parametri anche psicologici. In questo modo si sono raccolti  i giudizi visivi, olfattivi e gustativi sulle grappe trentine, ma si è anche indagata l’immagine mentale a cui viene associata. "E qui emerge la novità" – ha dichiarato Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori – "La Trentino Grappa non è più percepita tanto come un prodotto rude da bere per scaldarsi, ma per i visitatori di Vinitaly è un distillato sì risoluto ma anche romantico e raffinato". La Trentino Grappa è stata associata all’immagine di bevanda rude solo dal 10% dei visitatori , mentre il 33% l’ha associata a un’idea di raffinatezza e il 27% la vede come un prodotto adatto a chi ama mettersi in gioco (le percentuali possono variare in base all’invecchiamento o meno del prodotto).

"I risultati della ricerca ci confermano che stiamo lavorando nella direzione giusta" – ha commentato Beppe Bertagnolli, presidente dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino – "Siamo ovviamente orgogliosi delle nostre origini alpine e da anni lavoriamo per produrre una grappa rispettosa della tradizione, ma anche più vicina a un consumatore che oggi alla grappa chiede cultura e raffinatezza. E la ricerca evidenzia che la Trentino Grappa è oggi un prodotto complesso adatto a una società che sta cambiando e che sempre di più ama mettersi in gioco".