Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Analisi sensoriale, Convegni, Eventi

Ci vediamo a Brescia o a Ferrara? Sempre di analisi sensoriale si parla

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1Di certo esistono ancora tecnici strumentali che dubitano della possibilità di una misurazione oggettiva della percezione, ma sono sempre meno. Chi infatti viene a contatto con i risultati ottenibili con i nuovi metodi dell’analisi sensoriale, supportati da una parte da tecniche statistiche raffinate e dall’altra parte eseguite da giudici sensoriali formati attraverso percorsi innovativi, abbandona presto ogni forma di scetticismo.  Non mancano casi in cui la misurazione è così accurata che supera persino la variabilità insita in molti strumenti che si usano per determinazioni chimiche e fisiche.
Ed è grazie a questo che si è potuti giungere alla certificazione sensoriale, con l’offerta al consumatore della garanzia di poter trovare facilmente il piacere desiderato.
Sull’argomento l’International Academy of Sensory Analysis, con il coinvolgimento dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, terrà un’intera tornata a Brescia il 13 maggio (in allegato il programma e le modalità di iscrizione), ospitata dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.  Saranno sviscerati i metodi sensoriali che si utilizzano nelle certificazioni cogenti e in quelle volontarie, anche attraverso i casi che hanno fatto la storia di questo impiego dell’analisi sensoriale: l’Espresso Italiano, il vino Valcalepio, il tartufo bianco d’Alba, l’Aceto Balsamico di Modena e altre ancora.

Se l’appuntamento di Brescia lascia poco spazio al divertimento, di tutt’altro tono sarà quello di Ferrara, dove l’analisi sensoriale mostrerà come può essere convenientemente utilizzata per narrare i prodotti tipici e i loro territori. Nell’ambito del grande Festival di Altroconsumo (lo scorso anno ha visto la partecipazione di 40.000 persone), i Narratori del gusto terranno banco, sulla piazza del Municipio, per l’intera mattinata di sabato 17 maggio con un vero e proprio processo alle tecniche di comunicazione attualmente impiegate per la valorizzazione del nostro patrimonio di tradizioni alimentari. Ma non solo, nel pomeriggio, nel cortile del castello estense si terranno giochi con l’impiego delle mappe sensoriali applicate a vino, birra, salame, acquaviti e liquori e gelati.  Come dire: dall’esperienza alla legge.

Scarica qui la locandina

Analisi sensoriale, Ricerca

Gli odori più buoni del mondo

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2La sfera sensoriale dell’olfatto è fortemente legata alla nostra sfera emotiva, alla sensazione dello stare bene e stare male, a tal punto che alcuni odori richiamano in noi momenti speciali, fasi piacevoli e spiacevoli della nostra vita.

Uno studio americano ha voluto ricercare quali sono gli odori più buoni del mondo e ne sono emerse piacevoli scoperte. Prima di tutto l’odore della pioggia: odore dolciastro, pungente emanato dal contatto dell’acqua piovana con l’asfalto e dalle molecole azotate rilasciate dai campi fertilizzati, è legato all’emozione della malinconia, tristezza e nostalgia. A seguire l’odore della benzina pungente, inebriante quasi con effetti allucinogeni simili alle droghe, fornisce una sensazione di dipendenza e di vertigini che creano dipendenza; con effetti più piacevoli e rilassanti è invece l’odore del mare legato alla nostra voglia di libertà, di profondità, di relax e di vacanze (in questo caso non esiste una vera e propria molecola che genera questa sensazione, ma il “piacere” è dovuto da più componenti legati sia alla salsedine che alle creature che abitano i fondali).

Molto più calorosi sono gli odori della pasticceria e dei forni nelle ore della notte: quando la città dorme e lo smog delle macchine è affievolito, l’odore dei forni, delle brioche, del pane caldo e del burro sciolto dovuto al diacetile e alle molecole generate dalla reazione di Maillard sono quelli che predominano e infondono ai passanti sensazioni piacevoli, rassicuranti e di “dolcezza”. L’ultimo odore “più buono” è sicuramente quello del caffè: il tostato, frutta secca, speziato emanati dalla bevanda nella tazzina calda infondono calma, rassicurazione, energia nelle prime ore della giornata e in chi deve affrontare lunghe notti.

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La tutela dei prodotti attraverso l’analisi sensoriale scientifica

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1Tutelare significa proteggere, assistere, difendere, custodire. Tali azioni sono proprie degli Enti che “tutelano” i loro prodotti e sono perseguite attraverso approcci di vario tipo come la vigilanza, la promozione, l’informazione e la valorizzazione. Alla base di un’efficace tutela deve esistere una perfetta conoscenza del prodotto che, in termini di zona di origine, di materie prime e di processo, di certo non manca.

Tuttavia, non ci si può esprimere con analoga certezza, sulle conoscenze delle caratteristiche sensoriali dei numerosi prodotti Dop e Igp presenti sul nostro territorio nazionale e delle loro, per certi aspetti positivamente sorprendenti, capacità di cambiare all’interno della pur costante zona di origine o al mutare delle condizioni climatiche anche di breve periodo.

L’analisi sensoriale applicata in modo scientifico è un ineguagliabile mezzo di studio dinamico delle caratteristiche qualitative di qualsiasi prodotto e uno strumento che è in grado di rendere oggettive caratteristiche che, altrimenti, si perderebbero nei ricordi delle esperienze personali. L’analisi sensoriale scientifica è lo strumento che deve essere utilizzato per verificare le conformità al disciplinare delle caratteristiche descritte, laddove presenti, al fine di esaltare, descrivere, fino a dipingere, le qualità dei nostri prodotti tutelati. Il timore che questo criterio possa generare una classificazione qualitativa tra prodotti si tramuterà in un opportuno stimolo per migliorare.

Paolo Candotti  – Dirigente Iszler

Sintesi della relazione  che terrà alla tornata  Iasa il 13 maggio a Brescia

 

Analisi sensoriale, Ricerca

L’analisi sensoriale nelle certificazioni cogenti e volontarie

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shutterstock_74740129Nelle certificazioni cogenti l’analisi sensoriale è utilizzata soprattutto per il controllo dei requisiti espressi dai Disciplinari (capitoli “descrizione del prodotto” e talvolta anche nel capitolo “specificità”).
In presenza di Disciplinari non recenti attualmente si sta compiendo lo sforzo di tradurre termini generici quali “gradevole, piacevole, saporito, caratteristico, tipico” in parametri sensoriali misurabili, applicando il metodo del profilo sensoriale, spesso chiamato panel test.

L’attività di controllo è applicata al pari di altri parametri analitici, definendo i valori e le tolleranze di conformità dei prodotti.
L’esigenza di adottare metodi accreditati impone di operare in un’organizzazione con un sistema qualità che coinvolge tutte le fasi dello svolgimento dell’analisi, dalla richiesta del cliente alla consegna dei risultati.
Nei Disciplinari redatti recentemente si osserva lo sforzo di utilizzare termini più appropriati nella descrizione del prodotto, considerando gli aspetti visivi, tattili, olfattivi, gustativi e di struttura dei diversi alimenti.
Le stesse caratteristiche sono spesso inserite anche come elementi di specificità, largamente riconosciute ed apprezzate nelle denominazioni d’origine.

Nelle certificazioni volontarie molto spesso si riscontra la presenza di studi scientifici a supporto delle descrizioni sensoriali, che coinvolgono sia l’analisi sensoriale sia le informazioni derivate da altre tipologie di indagini.
In questo contesto le caratteristiche soggette al controllo sono spesso associate alle modalità produttive e anche a esigenze di tipo commerciale.

Alcuni esempi:
Speck IGP Alto Adige
Parmigiano Reggiano DOP
Asiago DOP
Carne Salada trentina

Azioni di miglioramento
L’applicazione dell’analisi sensoriale alla mera attività di controllo è considerata riduttiva, soprattutto in presenza di diversi mercati e della velocità di cambiamento delle aspettative che caratterizza il consumatore.
L’analisi sensoriale ha la prerogativa di esprimersi con il linguaggio del consumatore, e attraverso l’adozione di indagini di tipo edonistico, può acquisire informazioni sulle preferenze e le aspettative generate dalle produzioni a denominazione.
Luigino Disegna
Presidente Csqa Certificazioni

Sintesi della relazione che terrà alla tornata Iasa il 13 maggio a Brescia

Analisi sensoriale, Comunicazione, Convegni, Eventi

I due volti dell’analisi sensoriale

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23.04A maggio, il 13 e il 17, a quattro soli giorni di distanza, due importanti eventi mostreranno i due volti dell’analisi sensoriale.
Il 13, infatti, a Brescia, all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, si svolgerà la tornata di apertura dell’International Academy of Sensory Analysis in collaborazione con l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate e con l’Izsler stesso.

Qui l’analisi sensoriale assumerà la sua forma di disciplina nata per descrivere e misurare il percepito, finalizzata alla garanzia del piacere al consumatore. Attraverso un metodo ormai molto collaudato e perfezionato nel corso di vent’anni (è stato applicato al vino Valcalepio, all’Espresso Italiano, al tartufo bianco d’Alba, all’Aceto Balsamico di Modena e ad altri prodotti ancora), con l’analisi sensoriale si certifica il “buono”, caratteristica che sopravanza alla grande elementi distintivi come l’origine, il biologico e altri in quanto il primo desiderio di un consumatore nell’atto alimentare è la gratificazione attraverso il piacere.

Il 17 maggio, a Ferrara, nell’ambito del Festival di Altroconsumo, l’analisi sensoriale mostrerà l’altro volto, quello derivante dall’insieme di tecniche e metodi volti a incrementare la percezione (e quindi il piacere) attraverso la narrazione di prodotti tipici e dei loro territori mediante tecniche innovative che si basano proprio sulla nostra disciplina. In questo caso si svolgerà un vero processo dal titolo  Presi per la gola: ma ce la raccontano giusta? L’iniziativa è dei Narratori del gusto che celebrano così la loro convention annuale.

L’evento avrà come compendio una singolare degustazione con l’uso delle mappe sensoriali che si svolgerà nel cortile del castello, sempre a Ferrara, nel pomeriggio.

Scarica la locandina.

Registrati:
13 maggio a Brescia: http://goo.gl/nU5RTX
17 maggio a Ferrara: http://goo.gl/R4BpDm

 

Analisi sensoriale, Fiere

Il desiderio di esperienze sensoriali

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sn 3Facendo la somma delle iscrizioni ai quattro Stratus Tasting (Grappa & C, Coffee Experience, Narratori del gusto special guest per vini e aceti) realizzati ad Agrifood Club durante Vinitaly dal 6 al 9 aprile 2014 otteniamo il bel numero di 1.882, pari a 455 al giorno. E’ la conferma di un successo che si ripete da oltre un quarto di secolo, senza che si siano attivate trombe della comunicazione oltre le nostre che, come si sa, per quanto qualificate, sono di portata limitata.

Come si può allora spiegare una simile affluenza che con ogni probabilità supera qualsiasi altra operazione di animazione fieristica? Crediamo che alla base ci sia il desiderio di esperienze sensoriali fatte in un certo modo. I banchi di assaggio per loro natura non vincolano i partecipanti a orari perché occupano l’intero intervallo temporale, la gente può assaggiare con tutta la calma che vuole in un ambiente avulso da logiche commerciali, seguita da esperti e, soprattutto, confrontando prodotti diversi. E’ insomma l’ideale per apprendere e appropriarsi di autonome capacità di scelta, giusto ciò che desidera il consumatore di oggi.

Se di conferma questa teoria dovesse avere necessità si può facilmente riscontrare in un’iniziativa inedita che quest’anno ha caratterizzato l’Isola Sensoriale gestita dal Centro Studi Assaggiatori: la comunicazione dei prodotti attraverso l’uso delle mappe sensoriali. Microseminari da mezz’ora appena in cui gli operatori imparavano a conoscere le merceologie presenti al banco di assaggio attraverso mappe sensoriali che consentono di proiettare il percepito per poi comprendere, con l’assistenza di una guida, a cosa è dovuto un determinato carattere di un prodotto. La richiesta di partecipazione è quasi sempre stata superiore alle possibilità di accoglienza che offriva la saletta del banco.

Associazioni, Comunicazione, Eventi, Ricerca & Sviluppo

Presi per la gola: ma ce la raccontano giusta? Etica e tecnica della comunicazione dei prodotti tipici e dei loro territori

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ndgA Ferrara il 17 maggio 2014 in Piazza del Municipio si terrà la Convention dei Narratori del gusto durante la quale verrà affrontata la tematica relativa all’etica e alla tecnica della comunicazione dei prodotti tipici e dei loro territori.

Si dice che l’Italia potrebbe vivere e prosperare con ospiti provenienti da ogni parte del mondo in cerca di bellezze paesaggistiche e artistiche, del buon mangiare e del buon bere, della simpatia e del divertimento. Sappiamo che molte di queste cose sono vere e accadono, ma si potrebbe migliorare di molto. Come? Per quanto riguarda la parte inerente alla comunicazione raccontando sempre la verità in modo divertente e coinvolgente. Succede? Non sempre. Molte volte la nostra bella realtà viene tradita con storie inventate di sana pianta, altre è deturpata da una narrazione approssimata, pesante, lacunosa, tediosa.

Insomma, qual è il livello della comunicazione dei prodotti tipici e dei loro territori? E’ tale per cui merita una condanna o un’assoluzione?
Sarà il tribunale che si insedierà a Ferrara durante il Festival di Altroconsumo a stabilirlo: per ora vi presentiamo la corte e alcuni dei testimoni, ma ne stiamo attendendo altri ancora, tra i quali rappresentanti di ministeri e autonomie locali. E ci sarà una giuria vera, quella popolare, quella composta dai consumatori.

La partecipazione alla convention è gratuita e libera, ma il numero limitato di posti rende d’obbligo l’iscrizione al link sottostante:

http://goo.gl/R4BpDm

 

Analisi sensoriale, Convegni, Ricerca

La certificazione sensoriale: una modalità innovativa per dare valore al made in Italy

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iasaIl territorio ha valore quando esprime prodotti eccellenti. Un assioma che pare essere confutato dall’attuale tendenza di dare valore a un prodotto concedendogli semplicemente un’indicazione geografica.

In realtà è poi il mercato a fare giustizia premiando solo quei manufatti che gratificano il fruitore, elevando il suo status e donandogli un particolare piacere nell’atto di consumo. In definitiva è la percezione che determina l’eccellenza e questa si descrive e si misura attraverso l’analisi sensoriale, disciplina che, applicata secondo canoni scientifici, può portare alla certificazione quale garanzia della soddisfazione dell’utente finale.

Questa sarà la tematica che verrà affrontata durante la tornata di Iasa in collaborazione con l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate il 13 maggio 2014 a Brescia presso l’Iszler dalle ore 9.00.

La partecipazione alla tornata è gratuita e libera, ma il numero limitato di posti rende d’obbligo l’iscrizione al link sottostante:

http://goo.gl/nU5RTX

Analisi sensoriale, Caffè

Lunedì sera Report, e sapremo il caffè che beviamo. Davvero?

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luigi-odelloLunedì sera Report di Rai3 tratterà della qualità del caffè. Nei promo che sono usciti abbiamo visto giovani in cerca di celebrità trinciare giudizi terribili su bar famosi. Due, tre, quattro, cinque: valutazioni complessive espresse con disinvoltura, poi avvalorate con caratteri specifici degni del buon Veronelli della prima ora. Non è uscito il sentore di sperma, che pure nel caffè in certi casi si può ravvisare, ma il legno marcio, la terra e la gomma bruciata non sono mancati. Con tanta sicurezza hanno persino affermato se c’era tanta o poca Robusta. Ma anche manager attempati di associazioni potenti non hanno rinunciato alla visibilità in cambio di una battuta cattiva sul caffè made in Italy.

Da noi Bernardo Iovene, l’autore del servizio, si è fermato un’intera mattinata. Abbiamo parlato a lungo della qualità del caffè, abbiamo riunito un panel dimostrativo per fargli vedere come si assaggia in gruppo affinché il giudizio possa essere attendibile, affidabile e il più possibile esaustivo. Probabilmente non compariremo, non siamo stati cattivi e quindi non meritiamo il premio. Se così sarà non potremo che esserne felici: non è nel nostro DNA cavalcare tigri. Che nel settore del caffè si possa fare di meglio lo affermiamo da qualche lustro con un metodo assolutamente opposto: mettendo in risalto modelli di qualità. Lo facciamo con i corsi ai quali hanno partecipato quasi 9.000 allievi in tutto il mondo, l’abbiamo fatto con 5 edizioni dell’International Coffee Tasting (che si ripeterà a ottobre) e da quest’anno mettiamo in evidenza anche gli assaggiatori che lavorano con passione e umiltà attraverso il Best Coffee Taster, un concorso che si basa su un motore statistico collaudato da oltre 10 anni, validato addirittura con sentenze di tribunali.

I nostri assaggiatori sanno che non possono fidarsi di loro stessi, sanno che la sensibilità nei confronti di una singola molecola può variare da momento a momento da un sedicesimo a sedici volte la propria media, e quindi esprimono quello che percepiscono senza assolutismi, lontani dal sensazionalismo, coscienti che se sentono la geosmina (sentore di legno marcio, terra, buccia di salame, pavimento di cantina umida) in un preciso momento, potrebbero non sentirla più dopo poche ore. Ecco perché si lavora in gruppo: 5 persone minimo, ma normalmente 7 o 9, 13 nei casi più complicati quando si fanno perizie che possono portare all’assoluzione o alla condanna di un produttore.

Lunedì noi saremo a Vinitaly con 219 referenze (Grappa, liquori, caffè, vini e Aceto Balsamico) presenti al più grande Stratus Tasting del mondo e quindi non vi raggiungeremo con Sensory News, che anticipiamo, se non altro per esprimere una parola di solidarietà verso tutti quei torrefattori che lavorano per la qualità ma non sono ancora riusciti a raggiungerla, per tutti i baristi che fanno un espresso eccellente ma un bel giorno gli è stato bocciato da qualcuno e ancora si stanno chiedendo il perché.

Analisi sensoriale, Caffè, Fiere, Grappa, Vino

Imparare gratis le mappe sensoriali

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sn3Tra le diverse tecniche che si usano nella degustazione, quella delle mappe sensoriali è indubbiamente la più facile e divertente. Non solo consente di scoprire in profondità il carattere di un prodotto, ma permette giochi di coppia e di gruppo, sfide tra amici e confronti tra prodotti.

Gli esperti del Centro Studi Assaggiatori insegneranno gratuitamente questa tecnica ai visitatori dell’Isola Sensoriale a Vinitaly attraverso micro seminari che saranno dedicati a grappa, caffè, vini per momenti speciali e aceto balsamico di Modena. Tutte le mattine, con inizio alle ore 11 il giorno 6 e alle 10 tutti gli altri giorni.

In italiano nei giorni pari e in inglese in quelli dispari.

Per iscriversi:

https://docs.google.com/a/assaggiatori.com/forms/d/1IGfgYkTk2AxeXldo0C0PYs3CaG_5rpozpIc8ZPH8ZSo/viewform