Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Associazioni

Con Napoli siamo quasi a 350

 , ,

Trecentocinquanta: tanti sono gli allievi che hanno frequentato almeno tre giorni (ma alcuni sono già a cinque) di formazione del percorso che porta a diventare Narratori del gusto. E questo giusto in due anni di attività. L’ultimo corso per Brand Ambassador si è svolto a Napoli, organizzato da Consvip, l’importante consorzio per lo sviluppo delle imprese che opera da oltre vent’anni nel capoluogo campano.

Aula piena, con partecipanti arrivati un po’ da ogni dove: dalla Sicilia, ma anche da Milano. Quindi non solo lezioni teoriche durante le quali si apprendono le tecniche innovative di narrazione, ma un vero incontro tra culture che operano sul grande patrimonio del tipico tradizionale italiano. E la cosa bella è che agli assaggiatori e ai sommelier, che vedono questi corsi come un naturale prosieguo della propria passione/professione, si uniscono architetti e storici, buyer della distribuzione moderna e capi barman di grandi hotel. Si sta insomma creando una nuova comunità al servizio della gastronomia e del turismo.

Analisi sensoriale, Forno

L’appetito vien annusando

 ,

Oggigiorno siamo invasi ovunque da programmi televisivi di cucina, chef reali e improvvisati, food and photo blogger che raccontano piatti appetitosi e fantasiosi.
Ma la vista di queste bellissime immagini di piatti e cibo, suscita veramente in noi la famosa acquolina in bocca e l’appetito? In realtà non è così.

Uno studio inglese della Salivary Research Unit del Kings College London Dental Institute ha analizzato l’andamento della produzione di saliva in alcuni volontari stimolati ad avere la sensazione di “acquolina in bocca”. Dalla ricerca è emerso che la sola vista di un prodotto invitante non genera un aumento della salivazione, ma se il piatto viene accompagnato da un profumo gradevole, le ghiandole salivari iniziano a secernerne il liquido propriamente detto. Anche questo fa parte di quel processo chiamato sinestesia.

Se ai cani, al contrario, basta solo la vista per far venire la famosa “bava” alla bocca, noi abbiamo bisogno di uno stimolo maggiore, di utilizzare un organo di senso in più e di avvolgerci totalmente in quello che andremo a degustare.

E l’analisi sensoriale ci insegna proprio questo: a utilizzare nel migliore dei modi i nostri sensi e a misurare quello che ci trasmettono, per apprezzare ancora di più i nostri prodotti.

 

Analisi sensoriale

Mappa sensoriale: salame Napoli Nobile del Salumificio Schettino Raffaele srl

 ,

Aspetto: tonda e regolare la ruota di Salame Napoli si presenta di un intenso colore rosso dai riflessi ramati, lardelli perlacei si rincorrono con diverse dimensioni tra grana ben visibile dell’impasto, interrotti qua e la da chicchi di pepe.

Profumo: intenso giunge repentino un piacevole profumo che promette emozioni. Profondi aromi di carne, di stagionatura, spezie e in particolare di pepe si arricchiscono di più lievi e delicati sentori floreali e del fieno di cascina.

Gusto e tatto: compatto e consistente al morso questo salame è vivace nella sua leggera untuosità e presente piccantezza.

Aroma:  l’ aroma di una curata stagionatura,  si avvicenda a sentori speziati di pepe, di frutta secca come la noce, di cereali e grano e lievi note di agrumi freschi.

Sognarlo: la vita di campagna, la genuinità e la stagionatura in cantina, a questi ricordi e a questi pensieri rimanda il salume ricco e intenso.

www.salumischettino.it

Come si fanno le mappe sensoriali.

Ogni assaggiatore si forma in mente una mappa di ciò che percepisce, sulla base della quale orienta le proprie scelte: questa mappa è soggettiva e personale, ma mettendo insieme i percorsi di più persone si può ottenere una guida utile anche a chi non ha avuto ancora occasione di assaggiare. In questa rubrica riportiamo delle recensioni di prodotti ad alto valore sensoriale costruite con un metodo innovativo di analisi sensoriale: le mappe mentali (vedasi L’Assaggio 23/2008, p. 7s.). Ogni descrizione risulta dalla sintesi delle mappe mentali espresse liberamente, individualmente e alla cieca da un gruppo di giudici qualificati.

Associazioni, Caffè, Concorsi

Best Coffee Taster: il concorso che premia il miglior assaggiatore di caffè del 2014

 

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) lancia Best Coffee Taster, un concorso per cercare l’assaggiatore di caffè più bravo. Valutazioni scientifiche e indipendenti, iscrizione aperta a chiunque voglia mettersi alla prova

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), che da più di vent’anni si dedica all’assaggio dell’espresso italiano collaborando attivamente alla sua tutela con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, lancia Best Coffee Taster 2014, il concorso che premierà il miglior assaggiatore di caffè.

La competizione, che si svolgerà durante l’intero 2014 con tappe in diverse città italiane ed estere, sarà aperta a chiunque voglia mettersi alla prova nell’assaggio del caffè. I concorrenti dovranno assaggiare quattro caffè, senza conoscerne ovviamente la marca, e valutarli con una scheda di assaggio. Un programma di statistica per l’analisi sensoriale, il Big Sensory Soft valuterà la loro perfomance, che andrà a confluire una classifica generale, aggiornata tappa dopo tappa. A fare da garante del corretto svolgimento della gara sarà presente un docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

“Da molto tempo pensavamo a una competizione sull’assaggio del caffè – ha commentato Luigi Odello, presidente Iiac e professore di analisi sensoriale in università italiane e straniere – Affidare a un software statistico la valutazione delle performance degli assaggiatori, unitamente a un assaggio alla cieca, garantirà ai concorrenti condizioni di gara e di giudizio perfette”.

“Troppo spesso abbiamo assistito a competizioni simili con un’impostazione errata nella gara o nella valutazione dei concorrenti – ha continuato Odello – Un concorso deve garantire ai concorrenti la massima imparzialità e porli il più possibile al riparo da errori di giudizio”.

La competizione sarà organizzata con il supporto dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, l’unica associazione che tutela il caffè al bar con una certificazione sensoriale e che svolge attività di divulgazione e promozione in Italia all’estero in collaborazione con Iiac.

Il calendario delle tappe, il regolamento e le modalità di iscrizione saranno presto disponibile a www.assaggiatoricaffe.org.

Chi è l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è un’associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali. E’ stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè. Dalla sua fondazione l’Istituto ha svolto centinaia di corsi ai quali hanno partecipato più di 8.000 allievi da più di 40 paesi nel mondo. Il manuale Espresso Italiano Tasting, edito in italiano e in inglese, è stato tradotto in spagnolo, portoghese, tedesco, francese, russo, giapponese, cinese, coreano e tailandese. L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore: ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti. Maggiori informazioni a www.assaggiatoricaffe.org.

Associazioni, Comunicazione

Istituto Eccellenze Italiane Certificate: Federico Gallia eletto alla presidenza

 , , , , , ,

Che esistano eccellenze italiane non c’è alcun dubbio, più difficile è invece definirle. Per questo l’Istituto delle Eccellenze Italiane Certificate userà un metodo innovativo: la sensorialità.

Nato per garantire al consumatore il piacere attraverso il made in Italy, l’Istituto ha recentemente eletto il suo organo di governo alla cui presidenza è stato nominato Federico Gallia, manager di Cma, azienda leader tra i costruttori di macchine per caffè, che succede a Stefano Abbo di Costadoro. Vicepresidente, è Raffaele Fabbrocini di Consvip, mentre alla carica di amministratore delegato è stato chiamato Luigi Odello del Centro Studi Assaggiatori.

“Se l’italianità – affermato il presidente Federico Gallia – è determinata dal genius loci e l’idoneità al consumo è garantita dalla legge, non vi è dubbio che l’eccellenza, così come la intende il consumatore, non possa che essere valutata attraverso l’analisi sensoriale”.

Chi è l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate?
L’Istituto Eccellenze Italiane Certificate è una associazione di imprese che si propongono di individuare, codificare e certificare sensorialmente il made in Italy di pregio. Attualmente riunisce 13 soci per un fatturato complessivo di oltre 200 milioni di fatturato.

Analisi sensoriale, Vino

Mappa sensoriale: d’Araprì Metodo Classico Riserva Nobile 2006

Aspetto: fini catinelle si snodano precise in un vino limpido e chiaro dai riflessi lievemente ambrati.

Gusto e tatto: un equilibrio elegantissimo tra dolcezza ed acidità, una rotonda coccola che si fa briosa con con la delicata frizzantezza di mille bollicine.

Aroma: intensi sentori di fiori bianchi e di ciliegio vengono avvolti dagli aromi di frutta fresca come la pesca, agrumi nell’arancia e frutti di bosco con la fragola per giungere quindi alle note speziate della vaniglia e a quelle tipiche dei migliori metodo classico del biscotto e del pan tostato.

Viverlo: da assaporare a casa da solo per celebrare un momento importante, da vivere in compagnia in un ristorante in un incontro esclusivo o per stupire la propria amata durante una cena romantica.

L’autore: elegante ed esclusivo che sa stupire con eleganza nella più grande delle tradizioni dello spumante.

www.darapri.it

Come si fanno le mappe sensoriali.

Ogni assaggiatore si forma in mente una mappa di ciò che percepisce, sulla base della quale orienta le proprie scelte: questa mappa è soggettiva e personale, ma mettendo insieme i percorsi di più persone si può ottenere una guida utile anche a chi non ha avuto ancora occasione di assaggiare. In questa rubrica riportiamo delle recensioni di prodotti ad alto valore sensoriale costruite con un metodo innovativo di analisi sensoriale: le mappe mentali (vedasi L’Assaggio 23/2008, p. 7s.). Ogni descrizione risulta dalla sintesi delle mappe mentali espresse liberamente, individualmente e alla cieca da un gruppo di giudici qualificati.

 

 

Analisi sensoriale, Vino

Scoprire i vini di domani: l’università come punto di osservazione

 , ,

Quasi sicuramente rosso, intenso, di buon corpo, generoso e con un fruttato deciso reso ampio da uno speziato di pari caratura: è questo il vino preferito da 80 studenti in enologia che hanno appena terminato il corso di analisi sensoriale all’Università di Udine.

In prevalenza veneti, friulani e trentini, ma con significative presenze provenienti da altre parti d’Italia, nonché da Cina, Germania, Argentina e Repubblica Moldava, divisi in quattro gruppi, in 4 giorni hanno esplorato sensorialmente bianchi da uva a frutto neutro e aromatico, rossi d’annata e invecchiati, vini da dessert da riduzione e da ossidazione.

I dati sensoriali hanno riguardato oltre 40 descrittori e sono stati acquisiti mediante device con software Ads ed elaborati con Big Sensory Soft. Le differenze dei giudizi ottenuti dai quattro gruppi non sono state significativamente diverse, tutti gli studenti hanno optato per la tipologia di vino pocanzi descritta.

Ora, seguendo una logica stringente, se hanno preferito vini del genere quasi sicuramente orienteranno la loro competenza per ripetere quelli che considerano modelli di qualità. Ma noi non possiamo fare a meno di chiederci due cose: un simile modello è innato o in qualche modo è stato suggerito durante il loro corso di studi? E’ possibile che evolvano verso stili che prediligano l’eleganza alla potenza? Lo speriamo vivamente.

Analisi sensoriale, Vino

Mappa sensoriale: Malandrino Curtefranca Doc di Castello di Gussago

 ,

Aspetto: vivo e colorato di intense sfumature arancio e si muove nei riflessi ocra e nocciola.

Gusto e tatto: dolce e intenso all’assaggio si preannuncia ruspante ed energico con una buona dolcezza e bilanciati sapori acido e amaro.

Aroma: la frutta lavorata delle polpose albicocche essiccate, le erbe aromatiche dell’alloro, della salvia e delle erbe di campo, accompagnate da lievi note speziate del legno giungono repentine all’assaggio, rese leggere e soavi dai più lievi sentori di fiori di campagna e di frutta fresca (mela e pera).

Viverlo: a Natale in famiglia assaporato insieme a dolci natalizi, cioccolata fondente, albicocche secche o, per contrasto, formaggi molto stagionati. Dal deciso carattere di un pubblico maschile si lascia gustare all’aria aperta, su una terrazza, all’ora dell’aperitivo con amici accompagnato da elaborati stuzzichini e fingher picking.

L’autore: vitale e attento che non si lascia intimorire, l’autore di questo vino sa certo ben guardare la tradizione vinicola del suo territorio.

 

www.castellodigussago.it

 

Come si fanno le mappe sensoriali

Ogni assaggiatore si forma in mente una mappa di ciò che percepisce, sulla base della quale orienta le proprie scelte: questa mappa è soggettiva e personale, ma mettendo insieme i percorsi di più persone si può ottenere una guida utile anche a chi non ha avuto ancora occasione di assaggiare. In questa rubrica riportiamo delle recensioni di prodotti ad alto valore sensoriale costruite con un metodo innovativo di analisi sensoriale: le mappe mentali (vedasi L’Assaggio 23/2008, p. 7s.). Ogni descrizione risulta dalla sintesi delle mappe mentali espresse liberamente, individualmente e alla cieca da un gruppo di giudici qualificati.

 

Analisi sensoriale, Caffè

10.000 prodotti tipici in attesa della certificazione sensoriale

 , , , ,

Nella sua importante relazione tenuta a Oristano il 31 gennaio al convegno “La terra e le sue produzioni” organizzato da Formez, Carlo Hausmann, direttore dell’Azienda Romana Mercati, ha stimato in 10.000 le produzioni tipiche italiane, partendo dal conteggio di quelle elencate dal Ministero delle politiche agricole e aggiungendo le Dop, le Igp e altre che ancora censite non sono.

Moderato da Nicola Pirina il convegno ha visto una partecipazione oceanica e il dato citato da Carlo Hausmann, che si è cimentato con un impegnativo intervento dal titolo “Il tipico perfetto” non può non fare riflettere: chi vince in un simile affollamento di specialità?

Diverse le ipotesi, ma quella di nostra pertinenza è scaturita dalla relazione di Luigi Odello che ha trattato delle eccellenze italiane e della loro certificazione sensoriale portando il caso emblematico dell’Espresso Italiano Certificato.

L’Istituto che gestisce il disciplinare ha festeggiato lo scorso anno il suo quindicesimo compleanno con una compagine di quasi 40 aziende che, riunite, raggiungono un fatturato di oltre 900 milioni di euro. Il successo dell’Istituto testimonia che il consumatore non desidera solo cose sane e igienicamente promettenti, ma soprattutto cose buone. E la certificazione sensoriale, applicata anche al Tartufo bianco d’Alba e all’Aceto Balsamico di Modena, nonché a vini e prosciutti, estrinseca tutta la sua potenza garantendo il piacere.

Analisi sensoriale, Uncategorized, Vendita

Che profumo ha la felicità?

 , , , , ,

La nostra felicità è direttamente collegata a quello che noi percepiamo attraverso i nostri sensi? L’analisi sensoriale ci insegna e trasmette questo, che la percezione visiva, olfattiva e gustativa si traducono prima di tutto in piacere. E se questa felicità trascendesse dal surrealismo per assumere una dimensione fisica e tangibile?

Questo è accaduto a Parigi dove per la prima volta ha preso forma il primo negozio della felicità. La Boutique du Bonheur è nata nella centralissima 195, Rue Saint-Honoré per opera di Roger&Gallet, nello spazio in cui nel 1806 Jean-Marie Farina aveva creato la sua nota acqua di colonia che aveva inebriato Marylin Monroe e Maria Callas (leggende narrano che lo stesso Napoleone Bonaparte ne bevesse 2 litri al giorno per fortificarsi).

All’ingresso della boutique si è accolti con un device, un sensory table che attraverso un test ci permette di capire qual è il profumo più adatto alla nostra personalità. Il tutto avvolto da una cornice di petali di fiori incastonati nel soffitto e dal profumo inebriante di saponi e candele, che creano un gioco di fragranze e aromi che convivono in perfetta armonia fra loro.

Ognuno di noi reagisce agli stimoli olfattivi in modo personale, in base alla propria genetica e cultura, apprezzando certi “profumi” e disprezzando altri “odori”. È per questo che l’esplorazione del subconscio e della propria personalità diventa di fondamentale importanza per capire quali sono gli aromi in grado di farci stare bene e procurarci la felicità.