Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Il mercato dei sensi: ecco le sintesi delle relazioni

Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.

Roberto Zironi
(ordinario di Industrie Alimentari all’Università di Udine, vicepresidente IASA)
“Come non portare il cervello all’ammasso”
L’educazione al gusto è un obiettivo ancora lontano dal realizzarsi nella nostra società dei consumi. I prodotti delle multinazionali trasmettono infatti messaggi sensoriali semplici. Lo fanno veicolando molecole su base grassa, che è tra l’altro un mezzo di veicolazione che costa meno di altri. Eclatante il caso della ricotta. In passato era composta dal 5% di grassi e dal 18% di proteine, oggi dal 10% di grassi (il doppio) e dal 9% di proteine (la metà). E la gente pensa, sbagliandosi, che la ricotta sia un prodotto magro. Quest’avanzata dei grassi è evidente anche in alcuni famosi yogurt che hanno visto crescere il tenore dei grassi dal 3,5% al 5%. In sostanza si vende più prodotto grazie all’aggiunta di un sottoprodotto che sarebbe difficile impiegare per altri usi. Per i produttori è quindi un trend molto positivo ed è un meccanismo perfetto se collegato alla fidelizzazione che parte già dal neonato. Se nei primi mesi di vita l’istinto ci porta ad affinare i nostri sensi, a partire dallo svezzamento le multinazionali dell’alimentazione ci fanno rapidamente dimenticare l’addestramento propinandoci pappine energetiche. E’ un’educazione al non gusto che porta a diete ipercaloriche dominate da stimoli monosensoriali molto forti. Nell’adolescenza cresciamo negli odori e nei gusti dei fast-food e nella maturità ci appasioniamo, in controtendenza, allo “slow” dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione.
Ma esiste ancora la possibilità di far funzionare il cervello nella selezione dei gusti che più ci soddisfano, o abbiamo tutti mandato il cervello all’ammasso? La risposta è positiva: scegliere è ancora possibile. Ma per farlo è necessaria un’adeguata educazione al consumo, un’educazione alla percezione sensoriale e la conoscenza dei prodotti alimentari.

Manuela Violoni
(responsabile dello sviluppo Centro Studi Assaggiatori)
“Le regole del mercato sensoriale”
Se è vero che tutto parte dal cervello, allora dobbiamo ammettere che anche il nostro palato cerca di soddisfare le necessità dettate dalla nostra emotività. Dai test sensoriali svolti negli ultimi dieci anni dal Centro Studi Assaggiatori emergono delle tendenze di gusto che investono tutto il food & drink, dal vino alla marmellata, dal caffè ai grissini. Le tendenze rilevate derivano dall’analisi di 70 diversi tipi di alimenti prodotti da 2000 marche. L’analisi è stata condotta da parte di circa 3000 giudici di analisi sensoriale.
La ricerca dimostra che esistono delle caratteristiche sensoriali apprezzate o rifiutate in modo trasversale. Delle macrotendenze quindi che vanno al di là del tipo di alimento ma sono trasversali all’universo alimentare. Eccone alcune: colori intensi, aromi potenti e sempre più floreali, un allontanamento dall’amaro.
In particolare la ricerca evidenzia che nel settore alimentare stiamo vivendo l’ “era del tatto”. Le sensazioni tattili, ad esempio la cremosità, la pastosità, la fluidità, sono quelle che si trasmettono meglio attraverso i mezzi di comunicazione visivi (nella pubblicità ad esempio si pone l’accento sullo yogurt che scivola lentamente o la crema del caffè particolarmente voluminosa).  Inoltre il tatto è il senso del contatto fisico, dell’affetto, della rassicurazione, quindi molto gradito ai consumatori. Ecco quindi un’esaltazione notevole delle caratteristiche tattili degli alimenti.
Anche le sensazioni visive sono particolarmente importanti. E’ dimostrato che un vino particolarmente rosso viene percepito come molto corposo. E si arriva al caso paradossale delle acqueviti: prodotti che sono sostanzialmente “profumi da bere”, vale a dire prodotti il cui punto di forze è la carica aromatica, vengono scelti nel 40% dei casi dai consumatori in base a una valutazione visiva.
I produttori hanno la responsabilità della gamma sensoriale offerta ai consumatori. Finché i produttori continueranno a perseguire, nei loro prodotti, la soddisfazione sempre degli stessi bisogni della società, quelli emotivi più elementari, non si potrà che andare verso l’appiattimento. Gli amari di erbe saranno un po’ meno amari, il caffè tostato un po’ meno tostato e la birra un po’ meno birra.

Luigi Odello
(professore di Analisi sensoriale all’Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza, Presidente Centro Studi Assaggiatori, segretario accademico IASA)

“Personalità, gusto, capacità di assaggiare”
In Italia ci troviamo di fronte a una popolazione fortemente attaccata alle regole, leggermente introversa e diffidente, con elevati bisogni di libertà, affettività e creatività da soddisfare, senza molta voglia di dare una risposta razionale alle sollecitazioni transattive poste dall’ambiente. Quindi una popolazione che si chiede immediatamente se è giusto quello che sente, ma subito dopo vuole esprimere proprie capacità di scelta, avere un’offerta emozionante, ampia e variegata, scoprire nuovi mondi attraverso i sensi e lanciarsi in avventure esplorative. Questo emerge da una ricerca svolta dal Centro Studi Assaggiatori considerando 409 casi attraverso dei test psicologici di analisi della personalità.
Insomma, tutto sommato siamo un po’ schizofrenici. Viviamo un conflitto a volte sanato da una pubblicità sottile e convincente, altre da un marchio di garanzia tranquillizzante e retorico. La grande domanda è: come fanno i consumatori a sperimentare sensazioni nuove se hanno perso la capacità di valutarle?

Alberto Ugolini
(responsabile formazione e area scientifica Centro Studi Assaggiatori, segretario aggiunto IASA)
“Analisi sensoriale, la scienza misteriosa”
Comprendere come si evolvono i gusti dei consumatori analizzando in maniera scientifica i ragionamenti o i condizionamenti inconsci alla base della preferenza o del rifiuto sensoriale ed emotivo di un prodotto richiede l’utilizzo di approcci metodologici approfonditi e mirati.
Da anni il Centro Studi Assaggiatori utilizza metodi in grado di monitorare tali  tendenze, sia attraverso test sui consumatori (Status Tasting), coinvolgendo migliaia di appassionati in un affascinante percorso sensoriale ai banchi di assaggio, sia rimodellando le classiche tecniche di laboratorio sensoriale, dotandole di strumenti metodologici utili per approfondire le nuove esigenze. Ne sono un esempio i nuovi test di definizione dei ritratti sensoriali (Big Sensory Test), ai quali si sono affiancati quelli finalizzati all’analisi dei percorsi emotivi e di immaginazione (BST Analogico-Affettivo) o dei processi condizionanti la scelta dei prodotti in funzione del packaging (BST Packaging).
La nuova frontiera? La comunicazione al consumatore delle possibilità offerte da tali metodologie al fine di riappropriarsi della autonoma capacità di decisione per un’autentica soddisfazione sensoriale.

Cosa è la IASA
L’International Academy of Sensory Analysis (IASA) è nata il 23 settembre 2005. Il suo obiettivo è riunire sotto un unico tetto i sensorialisti che in Italia e all’estero si dedicano alla disciplina, favorendo lo scambio di conoscenze tra loro e arrivando così a formare una comunità scientifica internazionale specifica per la disciplina. Per questo l’attività della IASA si articolerà principalmente su due direttrici: da una parte favorire il contatto tra soci per lo scambio di know how e di opportunità e dall’altra divulgare l’analisi sensoriale al pubblico dei non addetti ai lavori. Per perseguire con efficacia questi obiettivi è nato innanzitutto www.iasa-network.org che diventerà il punto d’incontro della comunità scientifica internazionale. Inoltre si organizzano convegni ed eventi dedicati all’analisi sensoriale e alle sue specificità.

Domani a RaiTre di parla di analisi sensoriale


Un post veloce per dirvi che domani siamo ospiti di "Cominciamo bene" su RaiTre. Manuela Violoni, la nostra responsabile della ricerca e sviluppo, interverrà nella trasmissione di Fabrizio Frizzi ed Elsa Di Gati per parlare di analisi sensoriale e, in particolare, di olfatto. Per chi vuole dare un’occhiata l’appuntamento è verso le 10,00.

L’ottundimento sensoriale fa una vittima illustre: Joshua Bell

"Joshua Bell, uno dei più grandi violinisti del mondo, animatore televisivo, attore intronizzato da People come uno dei 50 uomini più belli del mondo, suona per 43 minuti uno Stradivari del 1713 da 4 milioni di dollari alla stazione Enfant Plaza della metropolitana di Washington: passano mille persone e una sola lo riconosce. Incassa 32,17 dollari."

La notizia, riportata da La Repubblica, fa pensare almeno quanto ci hanno fatto meditare gli interventi uditi all’apertura dell’anno accademico di Iasa avvenuta a Vinitaly con la tavola rotonda “Il mercato dei sensi”: davvero se noi mescolassimo a un party qualche grand cru da qualche migliaio di euro a buoni vini da scaffale nessuno se ne accorgerebbe?

E’ un esperimento che non ci possiamo permettere, ma quasi sicuramente darebbe lo stesso risultato di quello ottenuto dal Washington Post con Joshua Bell. E questo pensiero ci fa inorridire. Piscologicamente spiegabilissimo, vorremmo però capovolgere la questione: quante volte nella nostra vita un evento sensoriale capace di donarci grandi emozioni cade nel nulla solamente per la rigidità del nostro schema mentale, la chiusura al mondo e l’incapacità di prestare attenzione ai nostri sensi interni?

Quanto perdiamo del mondo solamente perché non lo sappiamo più apprezzare? E quanto svalutiamo il mondo perché non apprezzandolo deprimiamo il valore di ciò che potrebbe donarci buone emozioni?

Se lo scrive Lindt

“Al momento dell’assaggio i sensi vengono completamente avvolti dagli aromi rotondi, floreali e aromatici. Poi il retrogusto invade il palato con una sensazione di piacere estremo. Trasportandoti senza riserve e senza domande. Hai appena sperimentato la libertà di pensiero della cioccolata Lindt”.

Se l’avessimo letto sul tema di un allievo delle elementari potevamo essere commossi dal tentativo di esprimere enfaticamente un evento sensoriale, ma questo è quanto è riportato sul menu del Maître Chocolatier della Lindt. E non è l’unico testo sensorialmente farneticante che viene riportato sull’elegante pieghevole a disposizione dei clienti nei bar. La multinazionale dimostra così che farebbe bene a continuare a occuparsi di cioccolato, sicuramente apprezzabile, evitando però inammissibili sgrammaticature sensoriali che nuociono alla sua immagine.

Che un aroma sia aromatico ci pare lapallissiano (e pleonastico), sul fatto di possibili invasioni del palato da parte del retrogusto abbiamo qualche dubbio e comunque contrasta con il “piacere estremo” che può dare un’invasione da qualsiasi parte giunga. Ma il fatto che la cioccolata detenga la proprietà di avere una libertà di pensiero proprio non riusciamo ad accettarlo.

L’unica cosa buona del pieghevole è la dimostrazione che anche il marketing delle grandi aziende sta convincendosi sempre più dell’importanza della sensorialità. Di questo siamo felici, ma visto i mezzi di cui dispongono, applichino alla nostra materia la stessa diligenza che usano per la grafica e le immagini. Almeno questo.

DOP e IGP. E l’analisi sensoriale?

Leggendo i recenti disciplinari di produzione dei prodotti DOP e IGP autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole come protezioni transitorie, non solo con l’occhio del tecnologo alimentare ma anche con quello da sensorialista, emergono alcune critiche, in particolare per quanto riguarda i punti dedicati alle caratteristiche organolettiche di questi prodotti.
Se provate a guardare uno di questi disciplinari senza fare attenzione al nome del prodotto, non è detto che leggendo le sue caratteristiche organolettiche risulti facile identificarlo. Anzi è al contrario molto facile confondere fra loro prodotti diversi, ad esempio la bresaola con lo speck. Addirittura può risultare difficile capire se si parla di formaggio o di altri prodotti.
Sicuramente noterete un attenzione maggiore nella definizione dei parametri chimico fisici e di lavorazione. Non dico che questi ultimi siano poco importanti, però ai fini della marchiatura e della tutela del prodotto giocano sicuramente un ruolo fondamentale. Ciò a discapito delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso, che comunque sono le prime ad essere percepite dal consumatore e forse anche le più importanti nel decidere il successo o l’insuccesso del prodotto stesso. Quindi perché in un periodo dove si parla tanto di analisi sensoriale, non si da più rilevanza all’aspetto organolettico anche nella tutela dei prodotti tradizionali?
E’ da notare che non tutti i disciplinari presentano questa carenza. Alcuni disciplinari di produzione, tra i più recenti c’è quello della denominazione “Garda”, riportano un’attenta valutazione organolettica indicando non solo una semplice descrizione ma anche i descrittori sensoriali importanti ed i limiti nei quali devono rientrare per poter dichiarare conforme e marchiabile il prodotto. In questi disciplinari si è cercato di non focalizzare l’attenzione solo su rigorosi parametri di processo o chimico-fisici misurabili in un laboratorio, ma anche su requisiti organolettici ben definiti e misurabili tramite l’analisi sensoriale, definendo così il profilo caratteristico del prodotto DOP, IGP, ecc. Quindi i controlli previsti non riguardano solo le misure chimico-fisiche e microbiologiche di laboratorio e òe verifiche ispettive dei processi produzione, ma anche e soprattutto la valutazione del prodotto tramite test di analisi sensoriale.
Con un minimo di sforzo e l’applicazione delle regole dell’analisi sensoriale è quindi possibile ottenere dei criteri di valutazione del prodotto più coerenti alle sue vere caratteristiche, che sicuramente danno maggiori garanzie al consumatore sulle qualità sensoriali del prodotto. E questa è sicuramente la strada migliore per poter tutelare il patrimonio organolettico delle nostre produzioni tipiche.

Il mercato dei sensi: stiamo mandando il cervello all’ammasso?

A Vinitaly l’International Academy of Sensory Analysis organizza la tavola rotonda "Il mercato dei sensi" (Sala Bellini, sabato 31 marzo, h.14.30, qui il comunicato stampa relativo con il programma). Ecco lo spunto di riflessione alla base della tavola rotonda: l’educazione al gusto è un obiettivo ancora lontano dal realizzarsi nella società dei consumi. Se nei primi mesi di vita l’istinto ci porta ad affinare i nostri sensi, a partire dallo svezzamento le multinazionali dell’alimentazione ci fanno rapidamente dimenticare l’addestramento propinandoci pappine energetiche e monosensoriali. Nella crescita, la pubblicità prima e le mense scolastiche poi completano l’opera. Ci propongono infatti cibi a sensazioni tattili attenuate e gusti forti e decisi su base grassa di sicura fidelizzazione sensoriale, ma devastanti da un punto di vista nutrizionale. Nell’adolescenza cresciamo negli odori e nei gusti dei fast-food. Nella maturità ci appassioniamo, in controtendenza, allo “slow” dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione.
Ma esiste ancora la possibilità di far funzionare il cervello nella selezione dei gusti che più ci soddisfano o abbiamo tutti mandato il cervello all’ammasso? Voi cosa ne pensate?

Te lo do io il ginseng!

Un paesino dell’alta Lombardia di quelli giusti, tenuto bene, con gli arredi urbani ben curati. Un bar di quelli giusti, lindo, con un bel bancone di dolci, un’area conversazione ordinata ed attraente. Si respira un’aria quasi salottiera creata (caso ormai raro) da baristi con un innato gusto dell’ospitalità. Mi ci trovo per un’intervista alla televisione di stato spagnola e sto assaporando un espresso eccellente, intenso, profondo, di un’armonia singolare. Veramente un gran caffè. Qualcosa mi disturba… metto a fuoco: una macchinetta che pare il reattore di un aereo. Sta preparando un ginseng per due signore raffinate, tanto che lo ordinano in vetro (perché poi?). Non trattengo la maleducazione da cui sono affetto geneticamente e chiedo: “Come mai avete ordinato un ging seng visto che qui l’espresso è così buono?”. Mi risponde la prima: “Perché non mi agita”. E la seconda: “Credo mi faccia bene”. “Ma le piace?”. “No”, risponde senza neppure pensarci.

Mi faccio dare una busta del preparato dal barista e leggo: "zucchero, sciroppo di glucosio (solido), olio vegetale idrogenato, caff istantaneo (10,5%), proteine del latte, aroma di caff, estratto di ginseng (<1%), emulsionante: mono e di gliceridi degli acidi grassi". Una parentesi: gli errori commessi nel digitare il testo non sono refusi miei, sulla confezione è proprio riportato così.

Ora, qualche riflessione su questo prodotto della Malesia: con un chilogrammo si fanno quasi 70 dosi, il che significa che ogni atto di consumo comporta l’assunzione di quasi 15 grammi di quanto avete letto che, pur non essendo un nutrizionista, non mi pare una botta di salute. Ma, alla faccia della povera signora che non beveva più caffè perché l’agita, la preparazione assicura anche 1,5 grammi di caffè solubile. Il peggio è per quella che non le piaceva, ma pensa faccia bene: il gingseng è inferiore all’uno per cento! Che significa? Che può essere pari a zero?

Mi chiedo: non è il caso che si faccia un po’ di cultura intorno ai benefici salutistici del caffè? E perché non pensare a dare un premio ai baristi che bandiscono dai loro locali i concorrenti indegni dell’espresso? Vogliamo offrire al bar della tisaneria? Perfetto, ma soprattutto i bar di qualità la scelgano tra quella vera, quella che è fatta di erbe e non di simili preparati.

Superdegustatori o solo Superlingue?

A proposito di analisi sensoriale e percezione, in un precedente commento Lizzy segnala un post di Aristide. Pare che – con una tecnica tutto sommato semplice – sia possibile colorare la lingua e contare il numero di papille presenti sulla sua superficie, scoprendo così se si è dei super-degustatori o semplicemente delle mezze cartucce. La cosa è così curiosa che merita un paio di considerazioni da sensorialista.
La prima: le papille non sono in sé i recettori del segnale gustativo, ma sono i contenitori dei trasduttori. Sono un po’ come delle fragole, che hanno sulla superficie tanti semini: questi semini sono le gemme gustative, che a loro volta contengono dei microvilli (delle minuscole escrescenze), e sono questi ultimi a trasmettere il segnale. Perciò, una volta contate le papille, bisognerebbe contare le gemme gustative; e poi bisognerebbe contare i microvilli… insomma, senza un microscopio non ce l’asciughiamo!
Ma ammettiamo che, in qualche modo, il numero di papille c’entri con il numero di recettori. Bene, abbiamo solo misurato la punta dell’iceberg! Come dice giustamente Aristide, la percezione avviene in realtà nel cervello, quindi non si può dire che chi ha più papille percepisce i sapori in modo più intenso. Infatti, a seconda dei casi, il cervello amplifica o addirittura cancella intere sensazioni. Anche da un momento all’altro: per esempio, dopo aver assaggiato un vino spiccatamente amaro, nel vino che si assaggia dopo la stessa sensazione di amaro verrà percepita relativamente più intensa (effetto alone). E non è che nel frattempo siano cresciute altre papille! È solo che il cervello ci farà più caso. A maggior ragione bisogna essere cauti quando si parla dell’olfatto: è vero che i recettori con l’età tendono a deteriorarsi e diminuire, ma spesso gli assaggiatori più anziani sono i più bravi, perché suppliscono alla grande con l’esperienza. Quindi, i degustatori con meno di 15 papille per 0,49 cm quadrati possono tirare il fiato…
In ogni caso, per filosofia l’analisi sensoriale taglia la testa al toro: se è vero che persone diverse percepiscono in modo diverso, perché affidarsi a una persona sola per descrivere un vino? Non è meglio prendere un gruppo di persone e confrontarne i diversi pareri con la statistica? In questo modo si potrà avere il giudizio del grosso delle persone, scartando i pareri meno rappresentativi: in fin dei conti, se devo scegliermi un materasso, non devo per forza farlo provare alla principessa sul pisello…

Caffè: perché ingannare il cliente e il produttore per dieci centesimi?

Cena con ospiti importanti, il caffè, il diverbio con il cameriere. Sì, perché il caffè arriva in una tazza che reca il marchio di un torrefattore blasonato, uno di quelli che mi avevano colpito proprio per la profondità, la potenza e la perfezione delle miscele assaggiate. Però quello che mi viene servito è tutt’altra cosa: sul liquido è appoggiata una crema che pare una diga dei castori, tanto la tessitura è grossolana e spugnosa. All’olfatto si sente l’umido del bosco, la quercia marcia, la cantina umida. Al gusto – qui si evince il mio livello di masochismo: l’ho anche messo in bocca – l’amaro è sconvolgente, da cloridrato di chinino, e la lingua si fa subito di cuoio tanto è astringente. Mi permetto un reclamo con il cameriere, asserendo che il caffè non è del produttore richiamato dalla tazzina. Segue una discussione, che naturalmente viene conclusa dal cameriere, come molte volte oggi si usa, con una frase lapidaria: se sapeva che non era di (nome del produttore indicato sulle tazzine), perché l’ha ordinato?
Ora una riflessione sull’episodio che pare – mi sono informato poi – abbia una frequenza rilevante:  non è un inganno quello che ho subito? In fondo il marchio sulle tazzine mi ha fatto una promessa non mantenuta. E questo non sarebbe perseguibile per legge? Non sarebbe bello che le autorità competenti quando vanno a fare sorveglianza nei pubblici esercizi verificarssero anche che alle insegne esposte nei bar, a cominciare da quella fuori per finire ai marchi su impianti di spillatura, bicchieri e tazzine corrisponda il prodotto reclamizzato?
Ma l’inganno è doppio, e alla frode, tale la considero, si aggiunge il danno nei confronti dei produttori che offrono qualità trasferendo così la loro immagine ai pubblici esercizi: se io non fossi stato certo della marca inserita sulle tazzine, che avrei potuto pensare del torrefattore dopo un caffè simile? Che era impazzito e aveva cominciato a produrre male? Che non era più quello di una volta? E magari sarei anche andato a raccontarlo, o peggio avrei potuto scriverne, in totale buona fede.
Miscele come quella utilizzata la posto della marca esposta si trovano al supermercato a meno di tre euro, mentre una buona miscela da bar ne costa anche venticinque e oltre. Ma la speculazione del pubblico esercizio è orrenda, perché la differenza del costo tra il primo e il secondo caffè è di 0,1 €! E in un posto dove una bottiglia di Chianti l’abbiamo pagata 25 €, questo tanto per dirvi che non eravamo nella prima bettola trovata per strada.
Insomma, in questo caso ho davvero bisogno che tutti i lettori di SensoryBlog mi diano una mano per chiarirmi le idee, ma anche per monitorare questo fenomeno che mi pare a dir poco cruento.

L’analisi sensoriale su TigullioVino, ci pensa Manuela Violoni

Filippo Ronco, editore con fiuto, ha chiesto alla nostra Manuela Violoni di tenere una rubrica sull’ottimo TigullioVino. Così ogni mese Manuela pubblica un pezzo sull’analisi sensoriale. Una bella collaborazione che speriamo servirà a divulgare ancora maggiormente la disciplina. Già pubblicati "Analisi sensoriale : rovesciare la logica dell’assaggio" e "Gusto e olfatto: qualche confusione?".