Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Analisi sensoriale, Caffè, Uncategorized

Mappa sensoriale: l’espresso della Torrefazione Paranà

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Aspetto: una soffice crema color nocciola di finissima tessitura lascia correre la mente alla morbida superficie di un creme caramel adornata da avvincenti tigrature.

Gusto e tatto: un caldo sciroppo ben bilanciato nell’acido e l’amaro scivola in gola con soddisfazione sorso dopo sorso.

Aroma: un espresso elegante e vigoroso, vitale e raffinato, importante, ma privo di asperità. Intensi aromi di frutta (agrumi e frutta a nocciolo) e fiori (bianchi e gialli) giungono repentini insieme a quelli della frutta secca (nocciola e mandorla), a note tostate di fave di cacao, di cereali e di vaniglia per terminare in esotiche note speziate (cannella e liquirizia).

Viverlo: quotidiano e familiare da gustare tutti i giorni, a casa o al bar di fiducia insieme a un croissant alla crema o al ristorante in seguito a un ricco pranzo tra amici o al termine di un incontro di lavoro. O, perchè no, il venerdì sera prima di trascorrere una serata nella movida in un locale di qualità accompagnato da un biscottino al burro.

L’autore: preciso ed elegante, un uomo che fa le cose bene tutti i giorni ed è aperto al mondo. Che sa guardare alla gente, ma anche spingerla verso nuovi orizzonti del gusto.

Ogni assaggiatore si forma in mente una mappa di ciò che percepisce, sulla base della quale orienta le proprie scelte: questa mappa è soggettiva e personale, ma mettendo insieme i percorsi di più persone si può ottenere una guida utile anche a chi non ha avuto ancora occasione di assaggiare. In questa rubrica riportiamo delle recensioni di prodotti ad alto valore sensoriale costruite con un metodo innovativo di analisi sensoriale: le mappe mentali (vedasi L’Assaggio 23/2008, p. 7s.). Ogni descrizione risulta dalla sintesi delle mappe mentali espresse liberamente, individualmente e alla cieca da un gruppo di giudici qualificati.

www.caffeparana.it

Analisi sensoriale, Forno

Mappa sensoriale: perle di mandorla al moscato di Siracusa doc di Alfio Neri

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Aspetto: una morbida ed elegante rosa del deserto del colore dell’ambra che custodisce una mandorla preziosa tra i suoi riccioli eleganti che terminano in sfumature brunette tostate.

Gusto e tatto: i denti affondano con soddisfazione nella pasta morbida e delicatamente dolce, fresca e umettata.

Aroma: l’aroma pervade l’aria intenso ed elegante invitando all’assaggio. Raffinati toni di pasticceria e speziati di vaniglia e cannella avvolgono immediatamente i sensi in un caldo abbraccio accompagnati da sentori di frutta secca, mandorla e pistacchio. Inaspettati toni liquorosi si uniscono alle note fresche e delicate floreali di miele e caldi fiori bianchi. Quindi la frutta con agrumi, frutta a nocciolo, frutta essiccata e il tostato con le note di malto, cereali e caramello.

Viverlo: un dolce fine e accattivante, adatto ai golosi sofisticati e gustato da chiunque lo metta in bocca. Un regalo per chi ti vuol bene e una coccola per sè stessi. Un prezioso da assaporare a casa con vino passito o moscato o in pasticceria con un espresso perfetto o del tè verde, sempre in buona compagnia.

L’autore: artigiano, ma fantasioso. Un creatore perfezionista che sa leggere la tradizione e andare oltre.

Ogni assaggiatore si forma in mente una mappa di ciò che percepisce, sulla base della quale orienta le proprie scelte: questa mappa è soggettiva e personale, ma mettendo insieme i percorsi di più persone si può ottenere una guida utile anche a chi non ha avuto ancora occasione di assaggiare. In questa rubrica riportiamo delle recensioni di prodotti ad alto valore sensoriale costruite con un metodo innovativo di analisi sensoriale: le mappe mentali (vedasi L’Assaggio 23/2008, p. 7s.). Ogni descrizione risulta dalla sintesi delle mappe mentali espresse liberamente, individualmente e alla cieca da un gruppo di giudici qualificati.

alfioneri@libero.it

Analisi sensoriale, Concorsi, Vino

EnoLions: scegliere il vino che piace ai giovani

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“EnoLions” è il primo concorso di vino organizzato dal Lions Club International che avrà luogo in Toscana.
Il concorso ha lo scopo di scegliere il miglior vino italiano più vicino al gusto dei giovani e di affiancare un progetto di sensibilizzazione dei consumatori a bere con coscienza.

Le cantine interessate a concorrere dovranno spedire la scheda d’iscrizione e le bottiglie come indicato dal Regolamento pubblicato all’indirizzo  www.enolions.it
La cerimonia di premiazione si svolgerà il 24 maggio 2014 nella splendida villa medicea “La Ferdinanda” di Artimino (Prato) in contemporanea con altre opere di consapevolizzazione sul bere organizzate dai Leo, associazione giovanile dei Lions.

EnoLions guarda alle nuove generazioni e vuole valorizzare il loro giudizio nella convinzione che, in piccole quantità, il vino di qualità sia un complemento della socialità e aiuti a scoprire i territori e le civiltà in cui nasce.

Per ulteriori informazioni: info@enolions.it

 

Eventi, Marketing

Pitti immagine and Pitti taste: fashion and food once again

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Se la moda chiama, il food risponde. Ormai queste due anime non corrono più su binari paralleli, ma s’incrociano, intrigano, si specchiano e si attraggono tra loro.

E così alla fashion week si aggiunge la fashion food, allo street style risponde lo street food, perché i buyer stranieri non sono più solo assettati di abiti e tessuti, ma vogliono “gustare” il vero made in Italy in tutte le sue forme, in tutte le sue accezioni.

E così è stato anche per l’ultima edizione di Pitti immagine, dove al richiamo dello slogan “Rock me Pitti” , il cui valore urban, grunge e alternativo ha contrassegnato la manifestazione di quest’anno, ha risposto anche il food, con i prodotti della tradizione italiana e molte innovazioni.

Il taste tour di quest’ anno ha abbracciato tutti i cinque sensi: la vista è stata sorpresa dalle opere scultoree del cake design, dove il cioccolato e lo zucchero diventavano mattoni e cemento di pasticceri-architetti; la superficie dei piatti, accattivante agli occhi, stimolavano il palato in sensazioni nuove come quelle generate dal primo salame ricoperto da cera d’api o dal riso stagionato in barrique. Nei corridoi si potevano odorare fragranze speziate e floreali che spesso venivano generate dagli alimenti più disparati, come ad esempio la birra alla menta, che si univano, si amplificavano e si contrastavano tra di loro.

Aceto balsamico, Analisi sensoriale

Nei trend per il 2014, il sensoriale e un pizzico di italianità

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Anche se lo pensavamo già, le analisi predittive lo confermano: il “sensoriale” rientra tra i trend principali che caratterizzeranno l’innovazione in campo alimentare per il 2014 (oltre a “personalizzazione” e “salute e benessere”).

Secondo Sensient Flavor, che ha condotto l’analisi, questo non si declina solo nella ricerca di odori e sapori sempre intensi e piacevoli, ma anche nell’aspetto “regionale” del cibo. Se per gli italiani regionale vuol dire locale, quasi nostalgico, per l’estero corrisponde invece all’apertura e curiosità verso i cibi delle altre culture.  Nella lista dei dodici aromi che faranno tendenza nell’ anno appena cominciato, figurano quindi ad esempio la fruttata dolcezza dei fichi, da bilanciare con un tocco di aceto balsamico, e la piena aromaticità speziata del Fernet, che in molti Paesi esteri rappresenta un curioso digestivo italianissimo e tutto da scoprire.

Marketing

La via del marketing sensoriale

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Feste, saldi, tempo incerto e il centro commerciale si affolla di curiosi, annoiati e veri e propri consumatori.
Un negozio in nuova apertura attrae in modo particolare l’attenzione dei passanti: un negozio di profumi. Non una profumeria, l’esercizio vende solamente profumi servendoli al momento in bottiglie ricaricabili.

Non è questa però la lezione di marketing. Il vero valore aggiunto è dato dalla comunicazione del prodotto in negozio che diventa sensoriale ed esperienziale. L’immagine pulita, forse fin troppo, degli spazi mette in evidenza esclusivamente il prodotto e l’esperienza che si è invitati a fare in loco. Il messaggio è chiaro e interattivo: “risveglia i tuoi sensi e riconosci la tua essenza”. Aromi sfilano in due teche ciascuno sotto la propria campana di vetro numerate, pronti per essere annusati. Su degli schermi si scopre il nome di ciascun profumo, gli ingredienti di cui è composto e il carattere della persona a cui più si addice.
In quanti si fermano, giocano e annusano. Anche la commessa diventa un’amica a cui chiedere, non più la custode a cui chiedere con imbarazzo se è possibile spruzzare qualche goccia del prezioso profumo rinchiuso nella vetrina su una piccola strisciolina che presto verrà confusa con quelle degli altri prodotti sperimentati.

Un’esperienza che libera la curiosità del gioco per avvicinare e coinvolgere. Questo è il futuro, ancora possibile di perfezionamenti, questa è la via.

Analisi sensoriale

Mappa sensoriale: la confettura di uva di Mauro Cosentino

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Aspetto: morbidi chicchi interi si adagiano uno sull’ altro bruni e lucenti in questa confettura d’uva non da spalmare, ma da addentare e succhiare.

Gusto e tatto: succosi acini stimolano il tatto rilasciando una morbida e dolce polpa.

Aroma: un tripudio di frutta cotta, candita, essiccata e sciroppata: datteri, uva e fichi essiccati, marmellata di prugne e albicocche, pesche e scorze di arancia candite. Seguono sentori vinosi come l’uva cotta, la vinaccia e l’aroma di passito, resi ancor più coinvolgenti dalle inaspettate e intense note tostate di caramello e cacao, da quelle speziate di vaniglia, cannella e carrube e da quelle della frutta secca (nocciole e mandorla). Un dolce abbraccio avvolgente e morbido che respira con fresche note di frutta esotica e sentori floreali (miele e agrumi).

Viverlo: da gustare a colazione su pane cotto in forno a legna ancora caldo, come dessert durante una cena importante in famiglia, insieme alla frutta secca, con i mandarini. Da assaporare con formaggi freschi e delicati al ristorante o in una crostata o una fresca cheese cake. Un vizio e una concezione per adulti curiosi e attenti ai dettagli che possono assaporare questa confettura anche accompagnata da una bella grappa invecchiata.

L’autore: una confettura che lascia immaginare un uomo col mondo in tasca che conduce una piccola azienda artigianale. Appassionato di ghiottonerie da assaporare a piccole dosi, da curare e custodire modificandole sempre un po’.

Ogni assaggiatore si forma in mente una mappa di ciò che percepisce, sulla base della quale orienta le proprie scelte: questa mappa è soggettiva e personale, ma mettendo insieme i percorsi di più persone si può ottenere una guida utile anche a chi non ha avuto ancora occasione di assaggiare. In questa rubrica riportiamo delle recensioni di prodotti ad alto valore sensoriale costruite con un metodo innovativo di analisi sensoriale: le mappe mentali (vedasi L’Assaggio 23/2008, p. 7s.). Ogni descrizione risulta dalla sintesi delle mappe mentali espresse liberamente, individualmente e alla cieca da un gruppo di giudici qualificati.

http://it.linkedin.com/pub/mauro-cosentino/2b/819/63

Analisi sensoriale, Forno, Ricerca

Le differenze tra Occidentali e Orientali negli abbinamenti culinari

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Ci è capitato sotto mano un bel lavoro di Ahn e collaboratori di un po’ di anni fa sugli abbinamenti realizzati nella gastronomia di culture molto distanti tra loro. I ricercatori hanno considerato la bellezza di 56.548 ricette individuando per ciascun ingrediente le molecole maggiormente responsabili dell’aroma e come la cultura le ha abbinate. Ne è emerso che la cucina occidentale (Nord America ed Europa) utilizza principalmente ingredienti che condividono composti aromatici, mentre nelle cucine dell’Asia orientale succede l’opposto.

A parte la metodologia statistica usata nel lavoro e le rappresentazioni grafiche che ci sono apparse di grande interesse, la ricerca ci ha anche indotti in una riflessione: che la sinestesia non funzioni nel medesimo modo per tutti gli abitanti del pianeta Terra? Sì, sappiamo benissimo che ognuno di noi ha una sua soggettività sinestesica, ma per noi, per esempio, l’acido rafforza sempre il vegetale, a volte al punto che in un prodotto acido questo aroma è percepito anche quando risultano mancanti specifiche molecole che stanno alla sua origine. Ma questo è vero per tutte le culture? E perché gli occidentali sono portati ad abbinamenti che potenziano un aroma mentre gli orientali lavorano su aromi complementari o comunque diversi?

Ci rendiamo conto che il quesito possa portare a un minimo di destabilizzazione nei nostri cuochi, quindi vogliamo concludere con una buona notizia: nel mondo si utilizzano circa 1.000.000 di ricette (sul campione considerato erano una media di 8 ingredienti cadauna) contro le 1.000.000.000.000.000 di possibili. C’è quindi ancora molto spazio per la creatività.

Analisi sensoriale, Vino

La sfida dei nasi: vincono i sommelier

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17,3 contro 13,6 di media: è con questo bel risultato, statisticamente significativo, che i sommelier vincono, contro il pubblico non scolarizzato, alla prova di identificazione dei 20 aromi di cui si compone il Sensory Box Explorer.

Se è vero, come qualcuno afferma, che l’olfatto è il senso maggiormente incidente sulle nostre emozioni (e quindi sul nostro stato d’animo) in quanto direttamente collegato al sistema limbico, risulta palese l’importanza della sua educazione. Dunque una domanda: i sommelier erano già bravi con l’olfatto prima di andare a fare i corsi o con i corsi sono diventati bravi migliorando quindi la qualità della loro vita?

Noi propendiamo per la seconda ipotesi. Sensory Box Explorer non è una semplice collezione di aromi confondibile con altre presenti sul mercato, ma un set di 20 fragranze che sono rappresentative della nostra cultura, individuate, sia sotto il profilo tipologico (violetta, rosa, mela ecc.) sia sotto l’aspetto della rispondenza, attraverso 19.840 osservazioni statistiche. Teoricamente tutti dovrebbero quindi riuscire ad attribuire correttamente un’ etichetta semantica a ogni standard, ma così non è. I sommelier ci riescono, gli altri sentono qualcosa che conoscono, ma non lo sanno identificare. Per la proprietà transitiva potremmo dunque concludere che l’investimento in corsi fatto dai sommelier trovi un ottimo ritorno come miglioramento della qualità della vita, e non solo perché si godono di più il vino.

Conferme sperimentali ancora non abbiamo sull’ipotesi che tutti i corsi di assaggio, degustazione e analisi sensoriale portino a questi benefici, ma siamo propensi a crederlo.

Analisi sensoriale

Mappa sensoriale: il miele di trifoglio di Luna di miele srl

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Aspetto: una densa crema opaca di colore giallo tenue, mostra i suoi piccoli cristalli. Limpida e viva in mille riflessi dorati che lascia presagire un prodotto naturale e artigianale ricco di vitalità ed eleganza.

Gusto e tatto: come uno zabaione questo miele si scioglie in bocca all’assaggio morbido e setoso esplodendo in una calda e intensa dolcezza.

Aroma: un miele che rivela il suo carattere ricco e delicato all’assaggio. Note di fiori bianchi e gialli (girasole e camomilla), emergono intense insieme ai più leggeri sentori agrumati dell’arancia. Intensissime seguono le note di pasticceria: vaniglia, burro, biscotti e cioccolato bianco. Morbidi aromi di frutta cotta (mela e pera) si sposano quindi alla frutta secca (nocciola) e alla frutta fresca e tropicale (mango, ananas), per terminare in un lieve finale di erbette fresche e maggiorana.

Un prato fiorito ed elegante, un rassicurante giardino di casa ben curato, delicato e intenso.

Viverlo: un miele che piace a tutti, alle mamme e ai bambini, con latte e biscotti, ma anche come elegante break pomeridiano in pasticceria con amiche e nipoti, sciolto nel tè o accompagnato a biscottini secchi al cacao e alla vaniglia. Ottimo dolcificante da tuffare in tisane sorseggiate la sera sul divano, si presta anche a guarnire piatti raffinati durante brunch, accompagnando formaggi freschissimi, panini speziati o fragranti fritture.

L’autore: il produttore fa immaginare un’azienda di medie dimensioni in grado di garantire assenza di difetti e continuità, attenta alle tradizioni e capace di invenzioni che interpretano con modernità il territorio e il mercato. Un autore attento all’ immagine del brand che ama sperimentare la sua lunga esperienza anche con prodotti di nicchia particolari e pregiati.

Ogni assaggiatore si forma in mente una mappa di ciò che percepisce, sulla base della quale orienta le proprie scelte: questa mappa è soggettiva e personale, ma mettendo insieme i percorsi di più persone si può ottenere una guida utile anche a chi non ha avuto ancora occasione di assaggiare. In questa rubrica riportiamo delle recensioni di prodotti ad alto valore sensoriale costruite con un metodo innovativo di analisi sensoriale: le mappe mentali (vedasi L’Assaggio 23/2008, p. 7s.). Ogni descrizione risulta dalla sintesi delle mappe mentali espresse liberamente, individualmente e alla cieca da un gruppo di giudici qualificati.

www.luna-dimiele.com