Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

L’evoluzione dell’analisi sensoriale

E’ uscito il nuovo numero de L’Assaggio, la nostra rivista di analisi sensoriale (e l’unica in Italia a trattare solo di questo tema). Anche stavolta abbiamo voluto spaziare, trattando tanti temi diversi tra loro: tequila e mezcal, il caffè del futuro, ma anche quello del presente in Emilia Romagna, la shelf-life del vino e uno studio sul linguaggio utilizzato per definire le sue caratteristiche, nonché alcune note scientifiche su come la cottura influisce sulla chimica e sulla sensorialità degli alimenti.

Un numero ricco di spunti che mi ha dato l’occasione per fare il punto della situazione dell’analisi sensoriale e valutare la direzione che sta prendendo negli ultimi tempi.

Quando arrivo l’analisi transazionale – modello psicologico che lo stesso suo creatore, Eric Berne, definì di autoanalisi e di sviluppo personale – i freudiani non la presero bene, nonostante i transazionalisti non si ponessero in antagonismo con loro. Per i freudiani la nuova disciplina mancava di profondità e di scientificità. Nonostante l’avversione dei puristi, l’analisi transazionale ebbe successo, non solo perchè in grado di tradurre gli astratti concetti della psicoanalisi in termini concreti e pragmatici, ma anche perchè consente una facile e chiara comunicazione.

Se ci e consentito un parallelo, senza essere considerati presuntuosi o irriverenti, potremmo dire che un po’ la stessa cosa e avvenuta e sta avvenendo in analisi sensoriale. Nessuno nega i presupposti e gli studi statistici e metodologici storici che stanno alla sua base, ma se non fosse nata una nuova filosofia capace di renderla più pratica, facile da comprendere e utile, probabilmente sarebbe rimasta relegata ad ambiti ristrettissimi. Questa nuova filosofia ha avuto il merito di dare anche una nuova funzione alla materia nel campo del marketing, ampliando i metodi e fornendo nuovi strumenti per la preparazione dei giudici. Queste tecniche si sono poi rivelate utilissime anche nel campo della comunicazione sensoriale interpersonale e dello sviluppo delle capacita percettive delle persone. Insomma, vent’anni fa per fare analisi sensoriale occorreva affittarsi uno statistico, i test erano decisamente più costosi e davano una quantità di  informazione molto più bassa di quelli attuali. Ma, soprattutto, il recente passato vedeva l’analisi sensoriale relegata nel controllo qualità e nell’R&D, mentre oggi e sempre più al servizio di tutte le aree nell’azienda.

L’evoluzione della disciplina non e di certo giunta al capolinea: il futuro sta in un impiego ancora maggiore della psicologia per la preparazione dei giudici e dei panel leader che li devono motivare e guidare, ma anche della scienza della comunicazione per dare valore commerciale ai risultati ottenuti attraverso l’analisi sensoriale.

Perché i giapponesi sono così bravi ad assaggiare?

Se un giorno avrete a che fare con la formazione sensoriale di un gruppo di giapponesi vi accorgerete che giungono molto prima della media di altri gruppi a discriminare i campioni in base alle differenze sensoriali e alla collimazione sui valori espressi dal gruppo. In poche parole, giudizi discriminati e attendibili: giusto quello che si attende ogni panel leader.

A che cosa sono dovute queste performance superiori alla media? Dai primi elementi che emergono possiamo generare tre elementi di ipotesi: maggiore disciplina, maggiore attenzione interna, maggiore orientamento all’obiettivo.

Sì, i giapponesi sono disciplinati, credono in chi insegna e fanno esattamente quello che viene detto loro. Altre popolazioni di fronte a una richiesta si fanno mille domande: perché devo fare questo? Non c’è un modo migliore per farlo? Se provo a farlo così, cosa succede? Il giapponese no, per prima cosa prova a fare quello che gli si chiede e se non giunge al risultato ci riprova: non è suo abito mentale cercare responsabilità esterne ai suoi fallimenti.

E poi i giapponesi hanno una notevole capacità di rivolgere l’attenzione al loro interno. Cerchiamo di spiegarci: un italiano che deve valutare un parametro, si chiede per prima cosa qual è la risposta giusta, quindi l’attenzione è rivolta verso l’esterno, mentre un giapponese si chiede cosa sente e con quale intensità, portando quindi immediatamente la sua attenzione verso l’interno e riducendo di conseguenza il nefasto effetto distorsivo della razionalizzazione sulla risposta.

Ultima cosa, ma non di minore importanza, è il congenito orientamento all’obiettivo dei giapponesi, inteso anche in senso sociale. Il più ridotto individualismo di questa popolazione rispetto ad altre porta più facilmente alla formazione del gruppo nel senso intellettuale del termine.


Esempio di taratura con scheda Big Sensory Test Avanzato su un campione di Espresso Italiano di un gruppo di giudici giapponesi che non ha mai lavorato insieme: si noti la collimazione. Su alcuni parametri è davvero eccellente, su altri è sicuramente superiore alla media.


Nel vino c’è ancora troppa poca analisi sensoriale

Sono stato relatore recentemente al convegno del Groupe International d’Experts en Systemes vitivinicoles pour la CoOpération (Giesco). Nell’occasione ho presentato una ricerca del Centro Studi Assaggiatori sugli Syrah italiani.

Voglio però riportare uno spunto di riflessione del prof. Fregoni, presidente dell’International Academy of Sensory Analysis. Il prof. Fregoni ha preso la parola ponendo l’attenzione sul fatto che l’analisi sensoriale è ancora troppo poco utilizzata come metodo di valutazione nell’enologia. Infatti ha constatato come i risultati ottenuti nella maggior parte dei lavori presentati al convegno stesso, si sono basati esclusivamente sulle valutazioni finali ricavate dall’analisi chimico-fisica dei prodotti.

Il prof. Fregoni ha sottolineato, invece, che sono le caratteristiche del prodotto a interagire con i sensi del consumatore: è dunque necessario utilizzare maggiormente l’analisi sensoriale come metodo di verifica e valutazione dei risultati ottenuti, mentre l’analisi chimico-fisica può essere aggiuntiva a quella sensoriale, ma non può sostituirla.

Un’osservazione interessante che certamente pone l’accento sulla molteplicità di strumenti a disposizione dei professionisti del vino e sulla necessità della loro padronanza da parte di quest’ultimi.

E’ la coerenza che fa di un descrittore un generatore edonico?

Provate un attimo a pensare al caso in cui vi comprate un dessert alla vaniglia e alla prima cucchiaiata spicca l’acido, pur in un contesto di setosità tattile dovuta alla presenza di grassi e a un dolce decisamente evidente. Istintivamente vi fate l’idea di un prodotto non buono.

Al contrario: vi comprate una di quelle creme di yogurt alla vaniglia arricchite con zucchero, zucchero d’uva, crema di latte e sciroppo di glucosio-fruttosio. Anche in questo caso spicca l’acido, ma lo trovate molto buono.

Perché? Nel caso in questione la parola “yogurt” vi genera l’attesa di un prodotto acido e siete ben felici di trovarvi in presenza di un dolce accentuato e di una buona morbidezza. Fino a questo momento avete mangiato yogurt solo attratti dal nutrirvi in modo dietetico e salutare, con un prodotto del genere (anche se lo yogurt è solo uno degli ingredienti) potete anche concedervi un pizzico di infantile piacere.

Molte volte quando si formula un prodotto non si tiene conto dell’attesa di coerenza che esercita la presentazione sul suo fruitore. In realtà questa gioca un ruolo fondamentale nel decretare il successo sensoriale. Se un carattere è fuori dal nostro schema, immediatamente siamo assaliti dal sospetto e quindi valutiamo meno bene il prodotto in questione.

In poche parole: se vi passa vicino una bella ragazza con un profumo eccellente la sinestesia che si genera potrebbe farvela apprezzare molto di più, ma se passa un elefante con lo stesso profumo dubitiamo fortemente che possiate trovarlo più attraente.

Parlare di vino, quanta confusione

Impettito e rituale, il sommelier è al secondo giro del bicchiere: lo fa ruotare con consumata abilità facendo lambire al vino il bordo superiore, ma senza che una sola goccia abbia a trabordare. La descrizione del profumo l’ha già eseguita con eloquio fluente e colorito, ora ne preleva un sorso, modellando la bocca come se dovesse baciare, e sentenzia: “Bel vino, abboccato …”.

Il signore della prima fila lo incoraggia con un cenno del capo: avverte il dolce richiamato con l’aggettivo. La signora a lui vicina intende però tutta un’altra cosa e trova il sommelier un poco…  sboccato. Neppure il terzo della fila è d’accordo: per lui abboccato significa di gran corpo e deve riservarsi alla descrizione dei rossi.

Insomma, se fosse possibile mettere in evidenza con dei fumetti i pensieri dei presenti in sala si scoprirebbe che il vocabolo “abboccato” è stato interpretato come: gustoso, con una discreta dose di zucchero, morbido, con leggera tendenza al dolce, facile da bere, piacevole, che si beve, corposo, appena dolce, dolce e morbido al palato, tra amabile e dolce, con grado zuccherino superiore ai 50 g/L, leggermente dolce, che ha preso aria (ossigeno), morbido, di gusto pieno.

Siamo quindi ben lontani da avere, di fronte a questo termine gergale, un’univoca produzione di senso. E così succede per altre decine di parole che normalmente vengono usate con appagante piacere dai professionisti del mondo del vino: è quanto ha messo in evidenza una ricerca del Centro Studi Assaggiatori tutt’ora in corso.

Andando a vedere le definizioni riportati in manuali di degustazione scritti da professionisti del vino e/o in uso presso le associazioni dedite alla valutazione sensoriale del prodotto la situazione non è certo migliore.

Tre sono quindi le domande che ci poniamo: è davvero necessario parlare di vino in termini gergali? È giunta l’ora di mettere un po’ d’ordine nel vocabolario enologico? Un nuovo stile nel parlare di vino potrebbe migliorare la comunicazione del prodotto?

Già sul prossimo numero de L’Assaggio, quello dell’autunno, affronteremo l’argomento.

Catering: fare business con l’analisi sensoriale

Milioni di lavoratori in tutto il mondo consumano almeno un pasto al giorno – nei giorni feriali – fuori casa. Chi in trattoria, chi in self service, qualcuno al ristorante, molti al bar e moltissimi nelle mense aziendali. La ristorazione collettiva è quindi diventato un grande business su una costrizione del vivere moderno e ora è alla ricerca di una nuova dimensione in cui la soddisfazione del bisogno in chiave logistica assuma una connotazione in grado di fornire piacere.

E quando si parla di edonismo in campo alimentare non si può non parlare di analisi sensoriale, l’unica disciplina in grado di misurarlo, di orientare l’innovazione nel senso giusto e di aprire la mente ai clienti affinché sappiano godere appieno del miglioramento indotto.

Ultimamente abbiamo costituito un gruppo di valutazione sensoriale presso Oasis, un’emergente impresa di catering della città di San Paolo in Brasile che vanta ben 28 ristoranti. Abbiamo chiesto all’amministratore della società, Marcos Oliveira, quali obiettivi si pone con questa operazione. Con molta sicurezza il nostro interlocutore ci ha risposto che il suo primo obiettivo è di aumentare la capacità delle maestranze, soprattutto dei cuochi, nella scelta di prodotti di qualità e nella successiva elaborazione.

Il secondo obiettivo è fare valere su un mercato emergente come il Brasile – 7% di tasso di crescita previsto nel 2011, 200 milioni di consumatori dei quali oltre la metà sta rapidamente crescendo in termini di cultura e di possibilità di spesa – il plus che un sistema di valutazione sensoriale comporta in termini di immagine: la qualità conclamata vale poco, la qualità comprovata e certificata ha un peso e può fare la differenza con i concorrenti. Quindi l’analisi sensoriale diventa strategica per il marketing e per la vendita.

Grappa: sempre più nostra, e ora?

Con D.M. 5389 il ministro dell’agricoltura Saverio Romano ha licenziato alla commissione europea le schede tecniche di grappa e brandy italiano, ultimo atto per perfezionare quanto ottenuto con il regolamento CE 110/08 che inseriva i due prodotti tra quelli a indicazione geografica del nostro paese.

Come al solito per la grappa c’è stata guerra, ma questa volta, lo dobbiamo dire a onore del vero, hanno vinto i paladini del rigore, quelli che vogliono per la nostra acquavite di bandiera la massima trasparenza e una pari purezza. Non solo in un recente passato avevano ottenuto una importante precisazione sull’uso degli aromi impedendo il loro uso anche a quanti interpretavano in modo estensivo la precedente normazione, ma questa volta sono andati oltre: la grappa non si potrà più imbottigliare fuori dai confini nazionali.

Pur scorgendo ancora qualche perfezionamento possibile (l’uso del caramello è vietato per le grappe non invecchiate, ma lo zucchero bruciato potrebbe palesarsi come un buon sostituto traendo in inganno il consumatore) possiamo affermare che la grappa oggi ha una delle regolamentazioni più severe al mondo nell’area delle acqueviti.

Questo ci pare fantastico, ma potrebbe rivelarsi una spada di Damocle se non si procederà con un’efficace azione di comunicazione. Cerchiamo di spiegarci meglio: il 110/08, seguendo una filosofia che distingue molti ambiti dell’Unione Europea, ha allargato le maglie nella regolamentazione degli spirits per consentire maggiori margini di manovra all’inziativa degli imprenditori. Per contro la grappa li ha stretti, limitando possibilità di scorciatoie produttive e quindi riduzioni di costi. Viene sicuramente tutelata maggiormente la qualità intesa come lealtà nei confronti del consumatore, ma con aggravi di costi per i produttori.

Se questa maggiore qualità non verrà comunicata e quindi non ci sarà una maggiore percezione e conseguente remunerazione saranno proprio i grappaioli e gli altri attori della filiera a farne le spese. Oltretutto non dimentichiamo la contrazione dei consumi in atto in termini di volumi e la ridotta marginalità che offre oggi il prodotto.

Dunque: dopo l’invenzione dei monovitigni, le pregiate confezioni in vetro soffiato e il ritorno delle elevate in legno attraverso una intelligente innovazione, è ora di pensare a qualcosa di nuovo. Magari di sensoriale, visto che la grappa alla fine è fatta per essere bevuta e ancora oggi il produttore è il solo ha essere garante che sia buona.

Le nuove professioni dell’analisi sensoriale tra Panel Leader e Wine and Spirits Ambassador

Sessant’anni di crescente successo per gli assaggiatori e per le organizzazioni che sono venute dopo, come i sommelier: vi siete mai chiesti il perché? Nati intorno al vino con l’idea di creare una coscienza e una cultura sul prodotto, hanno lavorato così bene da farlo diventare un mito imprescindibile per chi vuole dimostrare di saper vivere bene. E poi si sono espansi ad altre merceologie: dal caffè alla frutta, dalla grappa ai formaggi, dal tartufo all’aceto balsamico, dal te ai salumi.

Quale è stato il fulcro sul quale hanno fatto leva? Il coinvolgimento cinestesico che deriva dalla degustazione, la capacità di unire le persone che hanno certi prodotti e – perché no? – l’interesse dimostrato dai produttori più lungimiranti protesi verso la qualità.

L’avvento dell’analisi sensoriale, con i suoi metodi scientifici e l’evoluzione registrata negli ultimi vent’anni, ha portato nuovi strumenti che oggi vengono utilizzati trasversalmente nelle aree aziendali: acquisti, ricerca e sviluppo, produzione, vendite e marketing. Sì, anche le vendite e il marketing, perché oggi l’analisi sensoriale è in grado di mettere in campo metodi fortemente coinvolgenti capaci di unire la ricerca con la promozione, di originare eventi inediti, di fare giocare i clienti e di aprire la mente ai consumatori.

Da qui nasce una nuova formazione nella quale sono sempre più coinvolti i manager di ogni area, ma anche i venditori e gli operatori della comunicazione. Per supportare queste nuove esigenze aziendali il Centro Studi Assaggiatori ha bandito per settembre e ottobre due nuovi corsi.

Il corso per Panel Leader forma la figura centrale in ogni ambito sensoriale. Il Panel Leader è infatti la persona capace di redigere piani sperimentali, condurre gruppi di valutazione, comunicare in modo efficace, elaborare i dati e interpretarli.

Il corso per Wine and Spirits Ambassador forma invece quelle professionalità che si stanno affermando con il nome più generico di brand ambassador. Figure che si occupano della comunicazione “di contatto”: supportano la rete vendita, organizzano cene a tema, animano le visite in azienda, fanno giocare i clienti. Parlano del prodotto in modo nuovo, avendo come centralità di ogni loro azione il proprio interlocutore.

Per maggiori informazioni, vi invito a scaricare le locandine dei due corsi:

Il vino e le tendenze: come la pensano gli esperti

L’enorme crescita registrata negli ultimi anni di “esperti del vino”, identificabili negli scolarizzati che dopo aver frequentato corsi per assaggiatori o sommelier manifestano per il prodotto una forte passione, fa pensare a una loro partecipazione primaria nel determinare le tendenze di mercato. Il Centro Studi Assaggiatori ha iniziato una ricerca utilizzando 15 item che hanno la funzione di individuare in quali direzioni gli esperti eserciteranno la loro influenza.

Dai primi risultati emerge che l’esperto di vino non è molto sensibile al risparmio, gradisce vini di alta qualità e alta immagine, ricchi, dotati di forte personalità, che gli consentano di fare bella figura con amici e ospiti. A fronte di vini con queste caratteristiche accetta anche gradazioni elevate che – così dichiara – compensa attraverso un consumo moderato.

Per gli acquisti usa poco Internet, preferendo approvvigionarsi in un negozio vicino, meglio se specializzato, o direttamente dal produttore. Pare insomma che per il tipo di consumatore di cui stiamo parlando il vino possa costituire un vero elemento di shopping al quale dedicare una parte del tempo che riserva a se stesso, alla ricreazione e al divertimento.

Decisamente infedele, è alla continua ricerca di vini che non conosce e desidera sperimentarli anche con abbinamenti innovativi. Per lui il vino è importante per esprimere uno status e un compendio fondamentale alla qualità della vita.

Dalle osservazioni condotte in ambito sensoriale si evince una notevole coerenza con quanto dichiarato, ma la personalità (vale a dire la ricchezza di aroma e l’equilibrio gustativo e tattile) fanno premio sulla gradazione alcolica che non necessariamente deve essere elevata.

Arrivano gli assaggiatori di carne, a caccia di tagli perfetti

Arrivano gli assaggiatori di carne: con il progetto De Gustibus Carnis anche quest’alimento si dota di professionisti dell’analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità. Nati a Verona, e tenuti a battesimo dal sindaco Tosi, sono tutti professionisti del settore carne impegnati nella lavorazione e vendita al pubblico e nel settore business to business. Il loro intento è quello di portare questa conoscenza condivisa a ogni livello della filiera, fornendo a tutti, dall’allevatore al consumatore, gli strumenti per discernere e poter scegliere autonomamente la qualità della carne

Addestrati dal Centro Studi Assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di De Gustibus Carnis hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno conseguentemente stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie. Con un unico obiettivo: identificare con precisione i pregi e i difetti di ogni tipo di taglio.

Quali i primi risultati? “Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza. E’ importante infatti che la carne mantenga una certa umidità – ha dichiarato Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – Allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa”. E naturalmente l’odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell’aroma suo proprio.