Sensory News

Convegni, Vino

Da Carlo Odello 19 Febbraio 2008 19 Febbraio 2008

Quante volte un vino perfetto dal punto di vista visivo e gustativo, delude poi dal punto di vista olfattivo a causa del classico odore di tappo? Le problematiche dei difetti olfattivi nei vini sono state affrontate da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, e da Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, in un seminario organizzato a Bari dall’Associazione Italiana Sommelier Puglia. È emerso che le cause di questi difetti sono molteplici. Le materie prime possono non essere adeguate, per esempio l’uva raccolta in condizioni non ottimali o ancora acerba. Possono inoltre sorgere problemi, causati dai macchinari, durante la produzione del mosto. Ancora, il processo di fermentazione può portare a modificazioni del prodotto. Non ultima per importanza, la conservazione del vino in un ambiente non adeguato spesso dà origine all’odore di tappo o di plastica. Tutti difetti rilevabili da giudici formati sensorialmente sulla problematica.

Caffè, Convegni, Eventi

Macef: moka alla riscossa

Da Carlo Odello 19 Febbraio 2008 19 Febbraio 2008

Le caratteristiche del caffè interessano chi vende o acquista moka? All’interno di Macef, il salone internazionale della casa che si è svolto a Milano dal 18 al 21 gennaio, il Centro Studi Assaggiatori e Forever si sono posti la domanda e hanno proposto l’assaggio di caffè monorigine preparato con la moka. Descrivendo non solo le caratteristiche della caffettiera, ma anche le caratteristiche del caffè, tramite il suo assaggio, si è riusciti a far apprezzare appieno le potenzialità sensoriali della moka. Nel caso particolare, la moka prodotta da Forever è la prima sul mercato mondiale certificata dal Centro Studi Assaggiatori ed estrae il caffè a bassa pressione, con un processo più delicato rispetto a quello dell’espresso, favorendone quindi le componenti idrosolubili.

Formazione

Tutti i segreti del cioccolato

Da Carlo Odello 19 Febbraio 2008 19 Febbraio 2008

Creare la figura di un giudice qualificato in analisi sensoriale sul cioccolato. Questo l’intento del corso organizzato dal Centro Studi Assaggiatori, per la prima volta in collaborazione con Chococlub, tenutosi a Diano d’Alba il 2 e il 3 febbraio scorsi. Gli aspiranti giudici hanno avuto modo di assaggiare e valutare, attraverso l’analisi sensoriale dei prodotti, cioccolati provenienti da Repubblica Domenicana, Ecuador e Madagascar, di diverse tipologie – bianco, al latte e fondente – e con varie percentuali di cacao. Il peggiore nemico del cioccolato? Il rancido dovuto fondamentalmente alla conservazione. Il burro di cacao tende infatti ad affiorare ossidandosi a contatto con l’aria e/o fonti di calore. Questo difetto è percepibile già alla vista e si riscontra con particolare evidenza nell’analisi retrolfattiva.

Comunicazione

Mi volevo solo comprare uno yogurt

Da Luigi Odello 13 Gennaio 2008 21 Agosto 2008 itemprop="discussionURL"2

Se volete comprare uno yogurt in un supermercato, che fate? Cercate qualcosa che abbia scritto yogurt sulla confezione. E che pensate di comprare? Un latte fermentato con batteri lattici vivi, giusto? Bene, fino a poco tempo fa lo pensavo anch’io e così ho fatto, sono passato alla cassa e l’ho pagato.
Quando l’ho consumato, essendo aromatizzato alla vaniglia, ho avvertito qualcosa di sintetico e ho recuperato la confezione, sulla quale ho trovato, ovviamente, dichiarato “infusi di bacche di vaniglia e aromi”. Perfetto, ma mi sono anche trovato di fronte al fatto che avevo consumato il 19% di carboidrati, perché insieme al latte fermentato e agli aromi lo yogurt conteneva zucchero e amidi modificati.
Ora, io penso che la maggioranza dei consumatori che comprano uno yogurt si attendano un alimento salutistico e povero in apporto calorico, in genere sulle 40 kcal per 100 grammi, e non le 119 che mi sono trovato io. Bene lasciamo stare che la cosa sia legale (e lo è), ma il legislatore, quando emette una normativa, pensa a cosa succederà al consumatore al momento dell’acquisto? E che verrebbe fuori se facessimo un po’ di analisi sensoriale del packaging per verificare i segnali devianti che lanciano i produttori utilizzando a proprio favore normative imperfette?

Comunicazione, Marketing

La responsabilità del torrefattore

Da Luigi Odello 4 Dicembre 2007 18 Agosto 2008 itemprop="discussionURL"1

L’anima del torrefattore si riflette nel bar che usa la sua miscela. L’immagine del fornitore può essere più o meno deformata dalle caratteristiche del pubblico esercizio, dal carattere del suo gestore e del personale che vi opera, ma sostanzialemente è così.
E’ questa, in estrema sintesi, una delle cose che ho percepito in qualità di rilevatore nell’ambito dell’imponente ricerca sulla qualità del caffè al bar condotta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con Altroconsumo, l’organizzazione che riunisce 300 mila consumatori. Il prossimo 24 febbraio, a Rimini, durante Pianeta Birra che comprende anche Espresso & Hot Drinks, si svolgerà EISday2008, il convegno dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano che tutti gli anni coinvolge i 2.500 Espresso Italiano Specialist abilitati al servizio dell’Espresso Italiano Certificato e, nell’ambito dell’evento, verranno comunicati i dati. In quell’occassione il mondo del caffè riceverà un quadro completo sull’argomento, ma ora vorrei fare qualche personale considerazione sull’assunto di apertura.
Distinguo i torrefattori in tre categorie: quelli che fanno una miscela di qualità, quelli che la vorrebbero fare ma non ne sono capaci e quelli che agiscono con altri mezzi per tenersi il cliente (quindi la qualità della miscela è l’ultimo loro pensiero).
Il primo gruppo ha generalmente bar ordinati e puliti, con un operatore che sa gestire bene la miscela e le attrezzature e ha coscienza della sua professione, quindi offre anche un buon servizio. Il secondo gruppo pare abbastanza in balia del cliente: ha normalmente a listino un nugolo di miscele e offre quella più facile da estrarre, normalmente quella con più Robusta, o quella di minor prezzo, sempre di questa si tratta, alla minima obiezione. I bar di questo genere di torrefattori si distribuiscono su un ampio arco per quanto riguarda ordine, pulizia e servizio. Il terzo gruppo, quello al quale poco importa della qualità della miscela, ha un parco clienti che annovera molti bar con alta frequenza di clientela, non di rado approssimati pure nel decoro del locale e abbastanza avvilenti nel servizio.
Molti torrefattori lamentano il calo dei consumi al bar dovuti alla diffusione dei vari sistemi negli uffici, ma forse sarebbe bene non trasferire sempre tutta la responsabilità all’esterno di se stessi. L’espresso al bar è un piacere, ma che piacere è se manca quel complesso sensoriale creato dalla qualità della tazzina, il rito in un ambiente idoneo e il sorriso del barista?

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Video: panel, giudici, leader

Da Carlo Odello 21 Novembre 2007 21 Novembre 2007

Il nostro sensorialista Gian Paolo Braceschi ci spiega chi sono i giudici di analisi sensoriale e i panel leader. Per scoprire che per diventare sensorialisti non ci sono limiti di età.

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Grappa, c’è qualcosa da recuperare

Da Luigi Odello 19 Novembre 2007 19 Novembre 2007 itemprop="discussionURL"4

Il sesto congresso internazionale del pisco, il distillato di bandiera peruviano, è terminato. Con annessi e connessi: un concorso nazionale, una serie di sessioni di assaggio, un corso per giudici qualificati di analisi sensoriale, cene di gala, gruppi di lavoro e visite alle distillerie.
Complessivamente ha movimentato oltre seicento persone che sono giunte da tutto il Perù e un gruppo di relatori di cinque diversi paesi, di cui tre europei (Italia, Francia e Spagna).
Non voglio entrare nel tecnico, nè nella cronaca, bensì fare alcune considerazioni in parallelo con il nostro mondo della grappa. Il Perù non è un paese ricco, ma intorno a una bevanda che può mettere in campo solo cinque milioni di litri crea ogni anno un evento eccezionale, dove parte accademica e pratica si intersecano su diversi livelli, cementate da una qualità che forse noi dobbiamo recuperare: la passione. E con questa vengono coivolti anche i politici e le autorità di ogni ordine e grado.
I signori di campagna che fanno fumare l’alambicco – tutti piccoli e discontinui, condotti in modo tecnicamente discutibile – intorno al vino di una manciata di varietà di uve per buona parte aromatiche, hanno fatto migliaia di chilometri per venire a Ica dove sono ancora evidenti i segni del terremoto di agosto. Nessuno si è dimenticato le bottiglie del suo pisco a casa. Le degustazioni si sono sviluppate ben al di fuori di quelle programmate. Migliaia di campioni sono stati oggetto di confronto tra i produttori e tra i produttori e i tecnici, i relatori, i politici. Ogni produttore viveva nel dualismo creato dall’orgoglio da una parte e dalla modestia e la voglia di fare meglio dall’altra.
Il tutto mi ha riportato alla mente la grappa di un quarto di secolo fa e tanti amici, alcuni dei quali non ci sono più, che arrivavano ai convegni con le bottiglie di grappa. Tuonava dal pulpito il vescovo di Udine, arringavano produttori e autorità nelle sale dei convegni, le bottiglie di vetro soffiato erano appena nate per dire che la grappa era preziosa. Oggi non riusciamo più a creare gli eventi di allora, tantomeno un evento simile a quello che si organizza per il pisco. L’orgoglio non compete più con la modestia, non si cerca più il consenso fatto di piccoli atti ripetuti tutti i giorni e in ogni occasione, quanto piuttosto una guerra popolata di strategie di marketing più o meno complesse e più o meno comprese nella giusta accezione. C’è forse qualcosa d’antico da recuperare.

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Video: i caffè monorigine

Da Carlo Odello 13 Novembre 2007 13 Novembre 2007 itemprop="discussionURL"1

Inauguriamo con i caffè monorigine il nostro canale su YouTube. A parlarci di cosa sono i caffè monorigine e delle loro specificità sensoriali abbiamo Alberto Ugolini, nostro sensorialista, nonché docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (per gli amanti del caffè ricordo la newsletter Coffee Taster).

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Assaggi avvelenati

Da Carlo Odello 9 Novembre 2007 9 Novembre 2007

Conversazione tra me e una commessa in un negozio di elettronica:

Commessa: A chi intesto la fattura?
Io: Centro Studi Assaggiatori
C: Ma dai, siete voi che assaggiate i cibi velenosi?
Io: No, credo che lo facciano all’ASL

Per fortuna non abbiamo in assaggio prodotti così pericolosi. Alcuni certo sono letali per il piacere dei sensi. Ma tant’è: siamo pronti a (quasi) tutto.

Ricerca

Coerenza sensoriale

Da Carlo Odello 6 Novembre 2007 6 Novembre 2007

Informacibo riprende nell’ultimo numero l’intervento di Luigi Odello ad Alma durante la kermesse dello scorso ottobre (qui l’articolo di Informacibo). La relazione si concentra sull’evoluzione del gusto e lo stile italiano in cucina, analizzando quest’ultimo alla luce della ricerca sulle tenzende sensoriali di cui si parla anche nell’ultimo numero de L’Assaggio.

Tra le riflessioni proposte, certamente centrale quella sulla coerenza sensoriale:
La ricerca della coerenza sensoriale è l’obiettivo primario di ogni cuoco, ma in tempi moderni in certi casi è stato mancato, soprattutto con la ricerca delle esagerazioni, di un’innovazione tesa allo stupore e non all’eleganza. La coerenza sensoriale è tipica della nostra cucina tradizionale, quella capace di solleticare l’inconscio e di portarlo alla ricerca di archetipi trasmessi geneticamente, la stessa che sollecita il cervello a indurre l’organismo a una buona digestione.

Una coerenza che si dimostra fondamentale anche in un’ottica più generale di marketing dell’agroalimentare.