Sensory News

La grappa che cresce trova ora nuovi uomini e nuove idee

Da Carlo Odello 10 Gennaio 2006 10 Gennaio 2006

In Trentino, a distanza di pochi giorni, due momenti importanti per il mondo della grappa: prima il convegno dedicato al rapporto tra tradizione, tecnologia e territorio, poi la proclamazione dei nuovi esperti del Master in Scienze della Grappa.

La grappa sta velocemente svecchiando la propria immagine. Questo è il messaggio che proviene dal Trentino, regione che ha ospitato due appuntamenti top per il settore: il convegno del Master in Scienze della Grappa e la chiusura del Master stesso con la proclamazione dei primi superesperti del settore.

Il convegno “Tradizione, Territorio, Tecnologia: tre valori per comunicare la grappa” è stato organizzato venerdì 25 novembre scorso dal Master in Scienze della Grappa nell’ambito di TrentinoGrappaINMostra. Una settimana che ha avuto il grande merito di fare puntare i riflettori sul mondo della grappa, un settore che procede con cautela ma con decisione verso nuovi mercati. Al convegno hanno parlato alcuni dei docenti al Master trattando temi tecnici che hanno evidenziato come ormai la grappa sia un prodotto ad alta innovazione tecnologica, che si rinnova senza dimenticare il filo che la lega alla tradizione e al territorio.

Questo è anche quanto è emerso chiaramente dai produttori chiamati a intervenire in una tavola rotonda che ha visto succedersi gli interventi di Giuseppe Bertagnolli, Stefano Marzadro, Bruno Pilzer, Cesare Mazzetti, Elvio Bonollo, Arrigo e Giuliano Pisoni, Maria Carla Bonollo. Tutti nomi importanti del panorama grappistico italiano che hanno indicato chiaramente su quali punti è necessario lavorare per il futuro della grappa: formazione, export, marketing & comunicazione. La grappa ha infatti ancora molte chanches da giocarsi sui mercati internazionali. L’hanno capito alcune distillerie italiane che hanno avviato progetti di rinnovamento per milioni di euro, con l’obiettivo di proporre prodotti sempre migliori a pubblici sempre più esigenti. Ed è ormai chiaro anche tra i grappaioli che per portare avanti un processo di rinnovamento così importante è necessario investire sul marketing e sulla comunicazione per fare sempre di più percepire il pregio del made in Italy presente in ogni bottiglia di grappa. E per fare questo bisogna puntare in maniera decisa su nuove professionilità specifiche per il comparto.

La novità importante è che adesso nel settore arriveranno i nuovi esperti formati dal Master in Scienze della Grappa con sede all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Lunedì 28 novembre infatti sono stati insigniti del titolo i primi studenti. Per un anno si sono dedicati a un piano di studi complesso: tecnologia di produzione, analisi sensoriale, diritto, marketing, ingegneria, tutto focalizzato sulla grappa. Dopo 1500 ore di Master affrontate con una sessantina di professori ed esperti del settore, sono ora pronti per andare a lavorare in quelle distillerie italiane all’avanguardia dove quotidianamente si produce grappa con un occhio al passato e uno al futuro.

Vino

Da Carlo Odello 10 Gennaio 2006 10 Gennaio 2006 1

Il vino è fonte di emozioni, ma non finora non si era mai riusciti a descriverle scientificamente. Ora si può, grazie a un nuovo metodo del Centro Studi Assaggiatori che ha appena testato Merlot-Cabernet di diversi paesi.

Per descrivere le emozioni che un vino può dare a chi lo beve, il Centro Studi Assaggiatori punta su una nuova tecnica: il BST analogico-affettivo. Manuela Violoni, responsabile dello sviluppo, spiega di cosa si tratta: «E’ un test soggettivo che coglie l’impatto che ogni vino ha sull’emotività e sull’immaginazione degli assaggiatori. E’ strutturato secondo un metodo semiotico e di programmazione neurolinguistica e consente di misurare alcuni elementi chiave dell’interpretazione che i soggetti danno del vino. Questo a partire dall’impatto emotivo dell’aroma, dalla caratterizzazione dei valori attribuiti dal vino stesso e dal suo inserimento in un possibile contesto di acquisto o di consumo».

Questo metodo è frutto dell’esperienza accumulata in 15 anni di ricerca e didattica sviluppati dal Centro Studi Assaggiatori, la più grande unità di ricerca sull’analisi sensoriale in Italia. E’ stato recentemente applicato con successo a tre Merlot-Cabernet frutto di condizioni climatiche, viticolture e tradizioni enologiche diverse: un Bordeaux Aoc (scuola francese), un Valcalepio rosso riserva Doc (emblematico del taglio bordolese in Italia) e un vino di Merlot e Cabernet-Sauvignon (rappresentante delle nuove culture enologiche).

Il test ha dato risposte interessanti. «Il Bordeaux è uno dei vini forse più studiati dal punto di vista sensoriale, soprattutto aromatico: risulta perciò sorprendente osservare che emotivamente il suo aroma risulta tra i meno evocativi» afferma Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori. «Infatti è stato valutato nel test tra i più buoni, i più ricchi e i più aristocratici. Inoltre è stato definito dagli assaggiatori come delicato e femminile, rispetto agli altri più forti e maschili. Ma le immagini evocate dal Bordeuax negli assaggiatori indicano che la sua capacità di coinvolgere emotivamente è minore rispetto al cileno e al Valcalepio. Quest’ultimo ha ha una caratterizzazione dai contorni più smussati e più equilibrata e viene definito come abbastanza forte e maschile. Molto interessante quanto emerge dal cileno, che ha un profilo nettamente più particolare. Infatti ha un odore molto evocativo e nel gruppo testato è tra quelli meno tranquillizzanti e più capaci di innervosire. Mediamente piace, ma è considerato piuttosto povero: dal carattere abbastanza allegro, è anche tra i meno sensuali. E’ per questo non è assolutamente visto come un vino da enoteca o da ristorante. Inoltre, andando a vedere le occasioni di consumo più adatte, è significativo notare come i giudici lo indichino come decisamente meno salutare degli altri».

Formazione

Da Carlo Odello 10 Gennaio 2006 10 Gennaio 2006

I vini rossi argentini sono ormai prodotti aromaticamente complessi con una struttura articolata. Questo quanto emerge dal corso di analisi sensoriale e marketing tenuto dal Centro Studi Assaggiatori a Cordoba.

L’analisi sensoriale conferma una crescita qualitativa dei vini rossi argentini. Si dovrà quindi ricredere chi ha in mente un’Argentina enologica con vini imperfetti o dal gusto americano con tanto legno e poco d’altro. Infatti se nei bianchi ancora non si è raggiunto un equilibrio soddisfacente e il profilo aromatico risulta ancora poco articolato, nei rossi si annoverano vini di alto lignaggio, pronti per assumere un ruolo importante nello scenario mondiale.

Il loro profilo sensoriale? Saturi nel colore con evidenti riflessi viola, sferici in bocca con un’acidità che, compensata da ottimo corpo, crea struttura ma non disturba la percezione sferica, profondi al naso con profumi che coprono l’intero arco olfattivo, dal floreale allo speziato, passando per il fruttato, senza mai concedere troppo al vegetale.

Questo è quanto emerso durante il corso marketing ed analisi sensoriale tenuto da Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori) e Diego Begalli (Università di Verona) a Cordoba nell’ambito del progetto AL-Invest dell’Unione Europea. Il corso ha dato risultati così interessanti che Daniele Tollin, presidente di Consorzio Sviluppo e Impresa, ente organizzatore con FUNDEMP di Cordoba, sta pianificando nuovi appuntamenti formativi.