Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

E’ bello non mangiare come i cavalli

Lo scorso venerdì, mentre consumavo il buffet organizzato alla Cantina di Soave, al termine della presentazione del Master universitario in Impresa Vitivinicola e Competizione Internazionale, avevo una strana, quanto piacevole, sensazione. Ne cercai la fonte: i partecipanti vivaci e simpatici? Il buon vino? La cornice?  Si, questo c’era tutto, ma in alcuna di queste cose stava l’origine del senso di benessere. Di colpo mi venne in mente: i tavoli! Non che avessero qualcosa di particolare, ma c’erano! E io non ero costretto a mangiare in piedi come un cavallo, con il piatto in una mano, la forchetta nell’altra e… il bicchiere, come lo tengo il bicchiere?
Anni fa fu inventato il piatto con l’incavo per metterci il bicchiere, pensando di risolvere in questo modo il convivio alla moda equina. Ma rimaneva sempre il fatto che quando si deve portare la bevanda alla bocca l’equilibrio della forchetta sul piatto si fa precario. E poi, come dare la mano quando si viene presentati a qualcuno? Come evitare che l’ospite maldestro ti pianti un piatto nella schiena? E quando le gambe si fanno stanche?
Diciamolo francamente, il buffet è bello, ma quello in piedi è la peggiore forma di ospitalità che si potesse inventare. A quanto ne so ci deriva dagli americani, insieme alle tante forme di inciviltà che ci hanno trasmesso. Ma io propongo di abolire i buffet in piedi, di ostracizzarli, di mettere alla gogna ogni organizzatore di manifestazione che ne faccia uso.

Il Centro Studi Assaggiatori certificherà la seconda edizione di “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, il concorso enologico internazionale dedicato al taglio bordolese che si svolgerà a Bergamo dal 19 al 21 di ottobre. Al termine del concorso il convegno "La comunicazione del vino, quella nuova".

La manifestazione è organizzata dal Consorzio Tutela Valcalepio, l’organismo che tutela e promuove la DOC Valcalepio che nella tipologia Valcalepio Rosso utilizza Merlot e Cabernet. Come nell’edizione passata l’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino ha concesso il suo patrocinio, concesso nel mondo a meno di una quindicina di concorsi.
Al termine del concorso è previsto il convegno “La comunicazione del vino, quella nuova”. Si tratterà di un convegno sul futuro e sul futuribile, sulle tendenze più innovative che presto affiancheranno le attuali modalità di comunicazione nel settore del vino.
L’edizione passata del concorso ha visto al lavoro quattro commissioni di valutazione, composte da giornalisti ed enologi stranieri provenienti da dieci paesi (Australia, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Grecia, Paesi Bassi, Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria) – e da enologi italiani. Al concorso hanno partecipato 103 vini provenienti da 7 paesi. Sono state assegnate una gran medaglia d’oro, 16 d’oro e 13 d’argento.

In uscita a breve il nuovo numero de L’Assaggio

Qualche anticipazione sui contenuti del n. 15 de L’Assaggio, l’unica rivista italiana che tratta diffusamente di analisi sensoriale. Nel nuovo numero un’approfondita analisi come è cambiato, anche sensorialmente, il mercato dei distillati e dei liquori. Ma anche l’analisi sensoriale del cappuccino e la seconda parte dello speciale dedicato ai concorsi enologici. Per ogni informazione sulla rivista scrivere a Carlo Odello, comunicazione@assaggiatori.com (una selezione dei numeri precedenti della rivista è anche on line qui)

Il mondo del bere genoroso
di Luigi Odello

C’era una volta il mondo del bere forte, e oggi non c’è più. Eclissato da una cultura che demonizza l’alcol nelle sue forme più oltranziste, fino ad arrivare ai media che non gradiscono la parola “forte”, ha avuto la capacità di evolversi nel “bere generoso” andando ben oltre il compiacimento della moda semantica e delle paranoie che distinguono la nostra società.
Questo mondo – che annovera le acqueviti, i liquori e alcune tipologie di vini, che però non prenderemo in considerazione nella presente trattazione – ha saputo innovarsi in un modo sorprendente negli ultimi dieci anni vincendo di fatto le resistenze opposte dal salutismo e dalla guerra indiscriminata agli alcolici. smentendo tutte le cassandre che si sono avvicendate al capezzale del “bere forte” morente, il nascente “bere generoso” ha visto aumentare i volumi.
E’ variata la relazione con i prodotti: è stata favorita la qualità intrinseca rispetto all’immagine, si è esasperata la ricerca di prodotti capaci di produrre emozioni autentiche, è stato enfatizzato l’atteggiamento positivo nei confronti dei prodotti facili da reperire e da usare, nonché dotati della possibilità di permettere un transfert di cultura. Il cambio di filosofia ha avuto un fortissimo riflesso sulle attese sensoriali dei prodotti.

Il cappuccino dall’analisi sensoriale al piacere
di Luigi Odello e Manuela Violoni

In un mondo alla riscoperta del canale cinestesico con particolare attenzione al recupero e all’enfasi del tatto e dell’olfatto, il cappuccino pare essere una delle bevande che ha maggiori possibilità di continuare a crescere sull’intero pianeta terra. Ma non basta unire latte al caffè per ottenere il cappuccino. Le variabili sono infatti tre: quale latte, quale caffè e come viene eseguita l’unione.
Per una maggiore comprensione di questo mistero in cui la chimica e la fisica si uniscono in qualcosa che non è improprio chiamare arte per l’attuale impossibilità di attuare una decodifica esaustiva dei fenomeni che partecipano alla creazione del cappuccino, siamo ricorsi all’analisi sensoriale.

Concorso enologici: la scheda, prove su strada
di Luigi Odello e Alberto Ugolini

Concorsi enologici: per ora di quelli internazionali siamo riusciti a censirne 35 stimando che, complessivamente, siano oltre ventimila vini che si sottopongono ogni anno a una competizione che valica le frontiere di un singolo stato e che siano più o meno settemila le medaglie assegnate. Quello di cui vogliamo occuparci sempre più riguarda il dietro le quinte, quelle norme che garantiscono i famosi tre caratteri di valutazione di ogni valutazione (ci sia perdonato il giro di parole): l’affidabilità, l’attendibilità e l’esaustività. Andiamo oltre quelle elementari (conservazione dei campioni, perfetta anonimizzazione e onestà) per addentrarci sul famoso binomio capacità del giudice/efficienza della scheda.

I corsi di analisi sensoriale per l’autunno

Disponibili gli ultimi posti per il corso per Panel Leader (18-22 settembre), per chi vuole imparare a guidare e gestire un gruppo di assaggio con le regole scientifiche dell’analisi sensoriale

Corso per Panel Leader (18-22 settembre)
Dedicato soprattutto a chi in azienda si occupa di qualità e ricerca, abilita a condurre panel di analisi sensoriale. Il panel leader può pianificare e gestire test di analisi sensoriale, condurre e ampliare autonomamente il panel, elaborare i dati ed emettere report. Maggiori informazioni qui. Per iscriversi: Manuela Violoni, sviluppo@assaggiatori.com.

Corsi per Giudici Qualificati di grappa (12-13 ottobre o 20-21 novembre)
Sono dedicati alla formazione dei componenti del panel in grado di eseguire test discriminanti e test descrittivi, con particolare approfondimento sulla grappa e i nuovi metodi di analisi sensoriale dedicati. Maggiori informazioni qui. Per iscriversi: Manuela Violoni, sviluppo@assaggiatori.com.

Corso di Assaggiatore di grappa (6 novembre)
Articolato in una giornata, approfondisce attraverso la spiegazione e l’esercitazione quanto c’è da sapere per valutare la grappa con i sensi, dalle caratteristiche percepite alle variabili che intervengono nella filiera produttiva per modificare il profilo sensoriale del prodotto. Maggiori informazioni qui. Per iscriversi: Manuela Violoni, sviluppo@assaggiatori.com.

E’ nato Sensory Blog, il blog dedicato all’analisi sensoriale

Un diario da chi studia la percezione a chi vuole saperne di più: riflessioni sull’assaggio, i metodi, le nuove frontiere dell’analisi sensoriale

A www.assaggiatori.com/blog è attivo SensoryBlog, il blog dedicato all’analisi sensoriale. Gli autori del blog lavorano tutti per il Centro Studi Assaggiatori e raccolgono le proprie riflessioni sull’assaggio, i metodi, le nuove frontiere dell’analisi sensoriale. Un diario da chi studia la percezione a chi vuole saperne di più. Un diario per condividere riflessioni quotidiane con gli amici del Centro Studi Assaggiatori. Come in ogni blog che si rispetti, i lettori possono commentare. I vostri commenti saranno, ovviamente, molto apprezzati: così il nostro blog diventerà anche vostro.
Queste alcune riflessioni contenute nel blog:
"De Castro mette un vigile ai consorzi, Andrea Sartori lo appoggia: a quando nuove regole per le commissioni di degustazione?" di Luigi Odello
"Elogio dell’imperfezione" di Alberto Ugolini
"Cosa vuol dire un buon panel leader" di Manuela Violoni
"Niente vino a pasto per i futuri enologi" di Luigi Odello

Il Centro Studi Assaggiatori partner tecnico del Master in Impresa Vitivinicola e Competizione Internazionale

I manager e i dirigenti delle aziende vitinicole potranno frequentare singoli moduli su temi specifici al costo di 500 euro per settimana.

Il Centro Studi Assaggiatori sarà il partner tecnico del Master in Impresa Vitivinicola e Competizione Internazionale dell’Università di Verona. Il Master partirà il prossimo ottobre ed è il primo del suo genere in Italia. Tra le materie trattate figurano l’economia dei mercati vitivinicoli internazionali, la legislazione del commercio di vino sui mercati esteri, l’analisi e la pianificazione delle attività di un’impresa vitivinicola, il marketing internazionale del vino e la valutazione sensoriale del prodotto.
I manager e i dirigenti delle aziende vitinicole potranno frequentare singoli moduli su temi specifici al costo di 500 euro per settimana. «La partecipazione al Master di chi già lavora nel settore è fortemente auspicata», ha dichiarato Diego Begalli, direttore del Master e professore di Marketing dei prodotti agroalimentari presso l’Università di Verona. «E’ riconosciuto che nella società moderna la costruzione di reti e lo scambio di informazione e conoscenza attraverso di esse è centrale per la crescita di qualunque settore. Nel caso del vino, un settore che si è globalizzato molto rapidamente, questo scambio di conoscenze è cruciale. Ben venga quindi l’incontro tra il mondo della ricerca e quello dei professionisti».
Per chi invece sceglierà di iscriversi all’intero Master il percorso di studi durerà un anno. Sarà riservato a un massimo di 30 allievi che spenderanno due trimestri in aula (lezioni, esercitazioni e seminari) e un trimestre in un’azienda per lo stage e la preparazione della tesi. La tassa di iscrizione al Master è 4.500 euro. Il Master è sponsorizzato da Veronafiere – Vinitaly, Cantina di Soave e Banca di Trento e Bolzano.
Il programma completo del Master e le informazioni per le iscrizioni sono disponibili sul sito internet dell’Università di Verona. Per ogni informazione per le aziende: Ufficio Stampa Master IveCI – comunicazione@assaggiatori.com.

Elogio dell’imperfezione

Cosa c’è di più piacevole che passeggiare conversando spensieratamente con gli amici fra le deliziose stradine e le incantevoli piazze di un bel centro storico in una fresco tramonto di mezza estate? Certamente il poterlo fare con un bel bicchiere di vino in mano, magari con la possibilità di sorseggiarne di diverse tipologie e aziende, discutendone il carattere, la personalità, l’espressività, l’anima con amici appassionati e produttori competenti.
Detto fatto! 10 agosto, Calici di Stelle, Sondrio, e quindi Nebbiolo Valtellina. Diciamocelo chiaramente: fra i meno piacevoli (sparando nel mucchio) fra i vini italiani, se piacevolezza viene intesa come immediatezza, facilità, ovvietà,  concentrazione, fruttuosità. Se poi alcuni dei rappresentanti, siano essi Rossi di Valtellina, Valtellina Superiori o Sfursat, si offrono con più o meno marcati sentori di vernice, di tintura, di cera, di brodo o persino di stalla, note indubbiamente da biasimare in quanto dovute principalmente a imperizia tecnica, un amore profano per questi prodotti diventa difficile.
Ma se si riesce a superare la frenesia del “tutto e subito”, se invece di limitarsi a sentire ci si ferma ad ascoltare, se alla superficie si preferisce la profondità o, meglio ancora, l’altezza, se più che la barzelletta amiamo il racconto, ecco che molti di questi vini qualcosa di emozionante da regalare ce l’hanno. Colore crepuscolare, profumi sottili e aerei di erbe aromatiche, anice, spezie, carne, frutta secca o macerata, un corpo nervoso, tagliente, fresco, minerale, che abbraccia non avvolgendoti ma (a)stringendoti, un carattere apparentemente scontroso e indecifrabile ma che poi si apre leggero, agile, mutevole, trasfigurato, molteplice. Ottimo esempio, questo, del vino mai scontato, mai banale, al limite imperfetto (per i canoni qualitativi odierni).
Ma quando è così, viva l’imperfezione!

In politica ci vuole naso

Chiunque ha una preparazione, anche minima, da sensorialista sa bene che l’olfatto è il senso che ha il maggiore potere persuasivo. E’ stato definito, a ragione, il "seduttore segreto", in un ottimo libro che vedo spesso girare anche nei nostri uffici.
In questi giorni ho ripreso la lettura di Le armi della persuasione di Robert Cialdini, professore di psicologia americano (ma il titolo originale è più esplicito: "Influence. The Psychology of Persuasion"). Si riporta, tra gli altri, l’esperimento condotto nel 1940 da Gregory Razran, dove già si evinceva il potere dell’olfatto. Razran dimostrò infatti che se si accompagnavano slogan politici con odori nauseabondi, l’approvazione ai messaggi trasmessi tendeva a diminuire.
A più di 60 anni da quell’esperimento potrebbe essere interessante riproporlo con la classe dirigente attuale, bipartisan, nella più perfetta par condicio. Ma forse scopriremmo che sono più nauseabondi i messaggi e gli slogan attuali degli odori con cui potremmo testarli.

De Castro mette un vigile ai consorzi, Andrea Sartori lo appoggia: a quando nuove regole per le commissioni di degustazione?

Ho appreso con soddisfazione che il ministro De Castro ha pensato a un’autorità centrale di vigilanza sui consorzi assegnandola alla Repressione Frodi, organismo dal nome terribile, ma che ha dimostrato di avere una competenza e, in genere, un equlibrio fuori discussione. E con pari – se non con maggiore soddisfazione – di constatare che il presidente della grande Confederazione Italiana della Vite e del Vino si sia espresso con molto favore verso questa decisione. Ma, visto che c’è tanta gente animata di buona volontà, non è che si potrebbero rivedere anche i meccanismi con i quali operano le commissioni di degustazione? Non mi sento di entrare nel merito di come lavorano in questo ambito, ma di sicuro le regole che seguono sono lontane qualche lustro da quelle dell’analisi sensoriale e non consentono di valutare l’attendibilità del dato. Sarà forse per questo che le percentuali dei vini promossi raggiunge in certi casi livelli elevatissimi? Ma se questo fosse dovuto al fatto che veramente i vini hanno tutti un elevato livello qualitativo, non sarebbero più felici anche i produttori di essere sottoposti a un metodo più autorevole?

La qualità percepita: ci vuol tanto a capire perché il turismo italiano è in crisi?

Ultima cena delle vacanze a pochi chilometri da Monaco di Baviera: due secondi di carne con ricco contorno di qualità ineccepibile e di formato camionista, due deliziose Efenweizen da mezzo litro, un servizio impeccabile. Conto da 26 euro. Primo pranzo in Italia, a pochi chilometri da Trento: due piattini di roastbeef (il contorno è stato ordinato ma se ne sono dimenticati), una piccola Pils, una piccola minerale, due espresso. Conto 22 euro.Continua a leggere“La qualità percepita: ci vuol tanto a capire perché il turismo italiano è in crisi?”